ボウズコンニャクの干物完成！
2011/07/10 Sun 00:00
ボウズコンニャク
築地・仲卸の大音さんで購入した「ボウズコンニャク」、干物は美味しいと聞いていたので作ってみました。
梅雨明けの炎天下で少し干しすぎてしまいましたが、生、ムニエル、焼く、揚げると料理した中では
なんといっても干物が一番ボウズコンニャクという魚の味が引き出されたように思います。
鯵のようなエボダイの干物のようななかなか良い味です。脂も充分にのっていて美味しい！
皮と身の間に脂があるので、気をつけないと煙がすごく出てしまいます。
ちょっと塩気を強くしてしまいましたが、
ボウズコンニャク、美味しく頂けました。
週明け、大音さんにもしあったら干物用に購入しようと思います。
本当にいろいろ作って食べてみないと素材の面白さってわからないものですね。
あらためて思い込みを捨てて、素直に向き合わないとだめだなぁと反省。
良い勉強になりました。
それにしても暑い・・。
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棒鱈でポルトガル料理! 追記！！残しておきたい伝統食材
2011/07/07 Thu 00:00
『ポルトガル風干し鱈料理』
棒鱈とじゃがいもを煮込み、仕上げにトマトを入れて酸味を効かせてみました。
築地場内の『近長』さんから、非常に懐かしい食材を頂きました。
塩鱈ではなく棒ダラです。
棒ダラはエラとワタを除いたマダラ（スケトウダラの時もある）を、
塩分を一切加えないで１～２ヶ月氷結と寒風にさらし、
丸ごとカチカチに素干したものです。
地域によってはお正月やお盆に欠かせない食材のひとつで、郷土料理としてしっかり根付いている地域もあります。一番有名なのは米のとぎ汁で戻した棒だらを特産のえび芋と炊合せた伝統的な料理、京都の『いもぼう』。
棒ダラを使うには、水で５日～７日近く、しっかりふやけるまでゆっくりと水を毎日換えながら戻していきます。この手間が現代人には難しいのかもしれませんね。
頂いてから一週間、毎日水を換えてゆっくり戻し、柔らかくなったので、細かくほぐし、ニンニク、玉ねぎの微塵切りとオリーブオイルで炒めます。ジヤガイモを加え、さらに炒めて最後にトマトを加えて胡椒で味を整えたら完成！です。
卵を入れたらポルトガルの伝統料理に近くなりますが、今日はあっさりと。
棒鱈、使ってみて感じたことは塩鱈以上に鱈の味がしみじみ残っていること。
これがとても良い味になっています。
食感もしっかり残ります。見た目は地味ですが、しみじみ美味しい滋味豊かな味わいです。
近長さんのお話では、近年、風雪に晒して作る棒鱈を作るところが激減しているそうです。食の変化も大きな原因ですが、自然環境の変化もまた、棒鱈を作るには厳しいようです。
棒鱈、乾物をもう一度、見直すきっかけになりました。
「近長さんのご一家です」
ちなみに棒だら、キロ一万円ですが是非、一度味わって欲しいし、
棒だら、決して消えて欲しくない、日本のスローフードだと思います！！
近長さん、ありがとうございました。
追記！
今朝、このブログをアップしたところ、西脇さんからすごく勉強になることメッセージを頂きました！！
『鱈ネタを！棒ダラは真鱈しかつくりません。スケソウダラは肉のアンモニア臭がきつく、むずかしいです。干鱈との混同があります。おそらく、戦前に韓国から干鱈が入ってきたことで流通しました。ちなみにスケトウは佐渡島しか獲れないんです。真鱈は能登半島を越えません。ポルトガルにも真鱈は生息せず』
『鱈ですが、大西洋産は巨大です。もう一種類いてハドック！これが真鱈と」同じくらいです。スケトウダラは大西洋にいません。そのかわり、ヒゲダラの仲間がいます。タラとスケトウは全く生態が異なります。地付と根回りという差で、タラバガ二の鱈場は真鱈です。母船式漁業も鱈漁から発展しました』
西脇さん、すごく勉強になりました！
因に近長さんのお話では棒ダラは水分量が１５％以下だそうです。
初夏の築地市場と山菜三昧 5/19ちょっと訂正・・・ブダイでなくイラだった。
2011/05/15 Sun 00:00
築地市場、魚種が夏の顔に変わってきましたね。
天井から入る光も初夏。
随分と外国人の観光客も場内に戻ってきていました。
土曜日はイサキ、そしてそろそろ美味しいはずの天種の銀宝、シロギスを買いたいなぁと
思っていました。
イサキは実に様々な大きさのイサキやブランドイサキを見かけました。
値段もサイズもいろいろ。
一番大きな物で２キロ近いものもありました。
数多く見かけたのは長崎産かなぁ・・。
今回は濱長さんで三重産のイサキを購入。
濱長さんには食倶楽部でいつも面倒な御願いなのにご協力頂いていて、感謝しています。
お兄さん方もお姉さん方も親切で、
『今日の築地の具合はどうだよ～』とか、美味しい食べ方などを詳しく教えてくださるので勉強になります。
・三重産のイサキ キロ1600円 400gと小振りなサイズのもの。
を選んでもらいました。
魚は大きいほうが美味しいというものが多いのですが、
イサキはサイズに関係なく美味しい魚。
この選んでもらったイサキはおろしていて、
びっくりするくらい脂がのった素晴らしいものでした。
やはりプロの目は違いますね！！。
イサキは去年の冬、
ある仲卸のお兄さんと白子ではなにが美味しいかって話になった時、
一番大好きなのは『イサキの白子』だよ！って聞いて以来、
パブロフの犬ではありませんが、ずっとイサキの白子の時期を待っていました！
今年は美味しいイサキの白子を食べるまでイサキを買い続けます～。
濱長さんで今回惹かれたのは北海道網走のむきオオミゾ貝のパック詰め。
オオミゾ貝はちょっと思い出があって味も大好きな貝です。
歩留まりも良いので、見つけると購入するのですが、剥いてあるパック詰めは初めてみました。
これは便利そうです。
さて、築地市場、3.11震災以降、店が変わったり、空き店舗も目につくようになったように思います。
今日の目的の天種を扱っている『神勝』さん。
銀宝のさばき方を教えてもらったり、随分江戸前の天種のこと教えてもらいました。
そろそろ江戸前の銀宝出てるかなぁ～と伺ったのですが、
なんとな～く店の感じが違います。
神勝さん、いつも店頭にいらっしゃた先代さんが引退。
ご親戚の海老の浦井さんが神勝さんを引き継がれるそうです。
暫くは今迄通りとは御聞きしましたが、なんだか寂しくなりますね。
お目当ての江戸前の銀宝は今年は非常に少なく、
桜の花の時期が美味しいそうなのですが、今年は揚っていないそうです。
また来週覗いてみよう！
もうひとつのシロギス、これは江戸前ありましたが、ここ数日の風と雨で不漁。
１キロ3000円超えてましたので、断念。
そうそう、土曜日、いつもは何処でも見かけるコハダが無いって、探している方、多かったですね～。
本当に見かけなかったなぁ・・。
コハダを探していたわけではないのですが逆！出世したコノシロが目に入ったので
コノシロを購入！
そういえば、そろそろ新子の時期だなぁ～。
今年の初セリはいくらの値段がつくのかなぁ～。
世の中に出世魚という言葉がありますが、コノシロは真逆。
生まれたての幼魚は「新子」。
５～７ｃｍ、江戸前寿司の花形？！ってくらい。
初セリキロ５万円！を越えるなんてざら。
高級寿司店になればなるほど２枚づけとかうちは５枚！とか・・。
一貫あたりの値段が怖い。
１０ｃｍ前後は「コハダ」
これはもう庶民の味方。江戸前の鮨には欠かせない。1500~2000前後かなぁ・・。
１５ｃｍ前後は「ナカズミ」、キロ８００円前後。でもあまり築地でこの表記はみたことがないなぁ・・。
そして20㎝くらいがコノシロ。
因に今日のコノシロは本田商店さんでキロ８００円！やっぱり安いなぁ～。１尾168円でした。
ニシン目 ニシン科だからか小骨が多いので敬遠されるのだろうけど、
コノシロ、酢〆も焼いても美味しい魚です。
今回は甘酢〆にしていま～す。
さらに場内を進むと・・・
春を告げる山菜ふきのとう 三種料理
2011/03/31 Thu 00:00
どんなに厳しい日々でも春はちゃんとやってきています。
渓流釣りの師匠・B級歯科医さんから春を告げる山菜・ふきのとうを頂きました。
例年よりも雪が多かった富山から師匠自ら摘んできてくださったふきのとうです。
ジップロック、しっかり閉まっていたのですが、ふわりとほろ苦い、あの独特な春をかんじさせてくれる香りが華やかに袋から香ってきます。
頂いたふきのとうで、
オーソドックスなふきみそ、ふきみそのナッツ入り、そしてふきのとうのペーストと、３種を作りました。
作り方は簡単！！
ペーストはバジルで作るジェノベーゼの要領とほぼ一緒。
灰汁抜きをしてしっかりと水分を切ったふきのとうを、
ひたひたのオリーブオイルに入れて、低温でゆっくりと加熱します。
１ しんなりとしてきたら鍋から取り出し、余分な油分を切り、フードプロセッサーにかけます。
２ １にすりおろしたグラナ・パダーノチーズ、塩、胡椒、オリーブオイルを入れてさらに
良く撹拌して好みの固さのペーストに仕上げます。
私の好みは少しつぶつぶ感が分る位。
パスタに、パンに、そしてお肉やお魚のソースとして使っても美味！！
ほろ苦さが大人の味です。
春のパスタなので、貝の形をしたショート・パスタに合わせました。
ふきのとうのペースト！手軽で絶品です。
もしかするとバジルより美味しい？！
Conserva de atún en aceite まぐろのオイル漬け
2010/10/01 Fri 00:00
ゲタリアのレストランでアミューズに出た自家製のまぐろのオイル漬け。
シンプルでしたがとても美味しかったです。
キハダマグロが安かったので、教えてもらった要領を思い出して早速再現にトライ。
