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ぼうず2
ぼうず1
築地市場・大音さんは場内の仲卸しさんの中でも個性的な魚が揃うお店です。
それに若旦那がめっぽう珍しいお魚に詳しい!
大音さんに伺うと
ボウズコンニャク」がいました~~!
もちろん、お魚のボウズコンニャクです。
沼津からとのこと。
大音さんの若旦那もまだ召し上がったことがないそうです。
初ボウズコンニャク、食べた事がないこともあって申し訳なかったのですが、
5尾だけ購入!昨日の値段ではキロ1000円沼津からとのこと。
築地で見たのは初めてでした。
1尾は山Gさんの処にお嫁入り。
もう一尾は、浦安の泉銀さんにお届け予定。
残り3尾の内、一尾はボウズコンニャクは干物が絶品と聞いているので、干物用に塩漬け中。
もう一尾は珍しくお醤油で煮魚。もう一尾は半身は揚げ物、半身の半身はムニエル、残りは塩焼きに。
う~~ン!!ごめんなさい。
まだ干物を食べていないので、評価するのは早計ですが・・。
魚を食べて美味しいのか美味しくないのか分らないと初めて感じました。
まずくないし、癖もないし、だけど上手く表現できないのですが、独特の癖があるんですよね・・。
ぼうず3
食感は少しぽろっとしていて不思議。身質的には鯵にも似てるし、エボダイにも?かなぁ・・。
ひさびさにビミョーな味と感じたさかなでした。
干物が美味しくできているとよいのですが・・。。
もう一種類、見た目で惹かれてヨスジフエダイ」を購入しました。
実に綺麗です。
ふえだい1
身は綺麗な白身。名前の通りに4本の綺麗な筋がありました!
これも大音さん。キロ1000円でした。一尾250g250円と見た目的にはとっても綺麗ですが安いお魚です。
半身はオーブンでハーブ焼き、残りは半身の半身はムニエル、残りは皮霜に。
ヨスジ他
(右上 ヨスジフエダイ、左上 ボウズコンニャクの生 セグロの酢〆)
ムニエルも皮霜もそこそこ美味しかったです。はた類っぽい食感と味かなぁと思います。
ただし、ヨスジフエダイは魚の中でも危険な『シガテラ』という魚毒をもっている魚だそうで、
気をつけなければならないお魚のひとつ。
雑食性らしく、内臓を取り出したら、オレンジ色の派手~な部位が登場。
まるで珊瑚礁のような美しい色でびっくりしました。
よすじふえだい
そして最後はセグロ!大辰さんでトロ箱一箱を購入しました。2キロで800円。
安い!けれど、手間が・・・(汗)
せぐろ2
せっかくなので自家製アンチョビを製作中!
ラッキーなことに小さな鯵、ヒイラギや見た事のない初めての魚がいろいろ混ざっていて楽しいかったです。
小魚は全部、米粉をつけて唐揚げにしました、これも美味しい。
せぐろ

最近カウントし忘れていて、さて今日で何種食べたんだろう・・。
週末にちゃんとカウントしてみます!
今日の魚種は・・
・ヒイラギ
・ヨスジフエダイ
・ボウズコンニャク
・セグロイワシ







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花豆煮物
久しぶりに煮豆を作りました。
作ったのは巨大な花豆の白バージョン!白インゲンではありません。
花豆3
本来、花豆というと紫色のものをイメージしますよね~。
私自身、群馬県の嬬恋村で花豆を作っていた時、紫色でした。
育てるのがとても難しく、なかなか上手に大きくならずたいした収穫量がなかった記憶があります。
豆の状態でも高級ですが、煮豆となるととっても高いですよね。
白花豆は紫色の花豆の中で偶然出来たものだそうです。
数が揃わないので商品にはならないのだとか。
今回の白花豆は、場外で60年、豆の専門店をされている三栄商会石川秀樹さんから頂いたもの。
三栄
正規品からはねられて、少し時間が経ったヒネの豆なんだそうです。
ヒネの豆は普通の豆よりも乾燥が進んでいるそうで、戻すのにちょっとだけ時間と根気が必要のようです。
秀樹さんから頂いたアドヴァイスは水を毎日取り替えて、しっかり戻してから煮て行く事だそうです。
今回は大きく綺麗に戻るのに丸三日、仕上げるのに丸一日かかりました。
ふっくらと大きくなった花豆をみたら、すごく嬉しくなりました。
ちゃんと手間をかけるとひねた豆でも、美味しく頂けるのですね!!

しっかり元の大きさにもどったら、お水から茹でて、灰汁をしっかり取り除き、
茹で汁を捨てる作業を4回ほど繰り返します。
きび砂糖と水飴を水に入れて沸かします。
この中に充分に茹でて軟らかくなって茹で汁を捨てた花豆を入れます。
そのまま一晩おいてから、翌日ゆっくりと煮上げます。

上手に軟らかく煮えるか心配でしたが、ぷっくり美味しそうにできあがりました。
三栄さん、美味しい豆、ご馳走様でした。




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夏のクエって・・・。

2011/07/03 Sun 00:00

クエのリゾット

クエ
クエ2
土曜日、久しぶりにクエを購入しました。
夏にクエなんて、なんですが、いろいろ事情があって買う事に。
今回のクエは2.9キロで鹿児島に揚ったものだそうです。
築地の大音さんから購入しました。

内臓を取り出す時に匂いが結構していて、とても心配でしたが、
身は夏でも美味しい魚ですね。
リゾット、めちゃくちゃ美味しかったです。
そうそう、バーナーで炙ったのも。
夏でも充分に美味しいじゃん、クエ。
っというのが感想です。

魚の旬ってあらためて難しいですね。
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はも2
今朝の東北地方で起きた地震は震度6とか津波警報もでて、随分大きなものだったようですね。
まだまだ、余震、油断できませんね。

さて、築地は休市明け。
南のほうから天候がくずれてきているせいなのか、台風の影響なのか・・。
少し魚の値段が上がっていました。
そう、市場を歩くようになってから天気予報がすごく気になるようになりました。

さて、今日はハモ、随分国産でも、お値段高かったです。
やはり暑くなるとハモ料理、関東でも人気がではじめたのでしょうか。
はも
昨年、魚食倶楽部で徳島のハモを使わせて頂いて、ハモの骨きりも勉強しました。
しかし、年に数尾しかさばいていないこともあって、なかなか上達しませんね。
さて、写真のハモは京都中央卸売市場の大きな魚を沢山扱っている魚大好き仲卸しシーフーズ大谷の大谷社長が綺麗に骨きりしてくださった韓国産のハモです。
築地市場でみかける骨きり済みのハモと比べると、大谷さんの骨きりは見事です。綺麗!
骨切りの状態ですでに艶が違いますね。
骨切りが上手だと料理の味も食感も全然違います!!ふっくらとして本当に美味しいです。
ハモの骨を軽く炙りその骨で取ったスープに冬瓜、
森のアワビと呼ばれているエリンギに食感の似ている白麗茸とおとしのハモを
入れて、葛でとろみをつけたら完成です。
はくれいたけ

フライ、串焼き、蒸し物、焼き物、煮物、和食にフレンチ・・・。
実にハモは様々な料理方法で頂いてもそれぞれ良く合って美味しいです。
ハモは秋にはるとお値段は下がるのですが、天候の加減で実は
ハモが一段とあぶらがのって美味しくなるのだだそうです。
松茸とハモ、史上最高コンビ、今年は食べたいなぁ~。
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近長さん5
「未凍結シラス丼!!」美味しかったです。
築地市場・場内に昆布やわかめ、そしてしらすなどの乾物の専門店『近長』(きんちょう)さんがあります。
ここは場内でも大好きなお店のひとつです。
昆布やわかめや、煮干しとか干物類はこちらで購入しています。
店長の田中 広さんは三代目さん。
乾物については三代目さんだから当然なのかもしれませんが、ものすごく詳しく、『おかずのクッキング』のテキストで『田中 広の乾物通信』という連載ももっていらっしゃいます!
近長さん6
お店にはいつも田中さんとおじいちゃまもいらっしゃって、
おばあちゃまが作った塩鱈の煮たものや美味しい乾物を試食させてくださって、
いろいろ教えてくださいます。
先日頂いた塩鱈の煮物はなんだかとっても懐かしい味で美味しかったです!
田中さんは、昆布〆にはどんな昆布がむいているとか、出汁用には?とか、質問すると、
とても親切に詳しく教えてくださるので勉強になります。
近長さん3
「おじいちゃまと田中さん」
近長さん4
近長さん2
先日頂いたのは冷凍していない、ほんとうに出来立てのしらす!
これがすごくふっくらしていてとても美味しかったので、普段白いごはんをあまり炊かないのですが、
ひさしぶりにごはん炊いて、しらす丼にして頂きました!。
これ、絶品でした。
実にこれはやば~い!美味しさです。
普通に販売されているシラスとは別物。
ふっくらとしていてなんとも魚の風味もよく塩分も少なめ。
食感も味わいも軽いのです。
こんなに美味しいシラスを頂いたのは初めてでした。
これは季節ものかなぁ・・。
店頭にはもうないのかもしれませんが、また食べたい!!
そうそう、近長さんの大人気商品と言えば『梅ちりめん12品目』!
カリカリ梅、かつおぶし、ちりめんじゃこ、アミ海老、桜海老、わかめ、白ごま、ひじき、昆布、野沢菜、紫蘇、タラすり身をそれぞれ、毎日、田中さんが混ぜ合わせて作っていらっしゃって、売り切れご免の人気ものです。
食感も良いし、栄養のバランスも抜群!
パスタ、ごはん、パン、サラダ、いろいろな使い方ができて、とっても美味しいのです。
これもダイエッターには危険な食べ物ですね~。
冷蔵庫や冷凍庫の普及や物流がとても良くなり、食文化にも大きな変化がでてきていて、
干物や乾物があまり食卓に昇らなくなっているようですが、乾物、干物って本当に地味だけど滋味豊な
食材です。
もっともっと見直されても良いかなぁと思います。
築地市場の場内って魚以外にもこういうお店もあるのが嬉しいですよね。
あなたも近長さんに乾物を買いに行きませんか?
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