備前ばらずし
2011/05/10 Tue 00:00
釣った魚で作った料理をアップする前に、
『備前ばらずし』のことを少しだけ。
実は今回の岡山行きには『備前岡山ばらずし』を、
本場で食べることが大きな目的のひとつでした。
岡山は今回で３回目。
以前に、ばら寿司は日生の漁港とスーパーで購入して食べたことは
あったのですが、今回は伝統的なバラズシを食べる事。
目的がはっきりしていました。
何故『ばらずし』にこだわるのかというと、
実は、先日ブログでもアップしていますが、
さいたま市場で４．４キロアップの大きなサワラを共同購入。
各人様々な食べ方でサワラ料理を楽しんだのですが、
岡山に住んだ経験のある友人は酢〆にして食べたとのこと。
それを聞いてからそうだ、岡山のばらずしってサワラが絶対はいっていないとだめだったよね～。
という話をふったところ、本当に美味しいばらずしは最低でも作るのに２日はかかるということ。
材料がものすごくいろいろ使うし、下ごしらえが大変だということで、
それならば、共同でばらずし作ってみようか？！ということになりました。
そこで、ついに
さいたま市場買い出しお魚仲間と一緒に『さらわでばらちらし作戦！』なるもの結成！！
秋に美味しい、サワラばらすしを作るべく現在各自で研究中なんです。
そうそう、岡山はサワラの消費量が日本第一位の県なんです。
ここに日本国中のサワラが集まってきて、もっとも良い値段がつくところだそうです。
さらに、面白いのですが、サワラを使ったばらずしって春に食べられる事が多いようなのですが、
実はさわらは秋からが脂が乗って美味しいのですよね。
さて、写真のばら寿司は岡山市にある福寿司さんのお店のものです。
ホームページはあったようですが、今はなんだか不調のようですね・・。
この福寿司さんの窪田清一さんは備前ばらずしの伝統を残すために研究をされ『岡山の備前ばらすし』という本も
出されています。備前ばら寿司の研究者としては第一人者だそうです。
最新本は『ママカリ ヒラに まったりサーラ』という本を上梓されていました。
こちらにもばらちらしの事が詳しく書かれていました。
備前ばらずしは、
『質素倹約を奨励し、庶民の奢侈をたびたび禁じた備前岡山藩藩主の池田光政が、汁物以外に副食を一品に制限する「一汁一菜令」を布告したことが、岡山名物のばらずしが生まれた背景だそうです。
今では表に飾られている具材が目につきますが、当時は具をまず器（寿司桶）の底に敷き、
それらを覆うように細かい具の入った酢飯で覆ったのだそうです。
そして食事の直前に器をひっくり返し、ハレの日の食事に用いたとのこと。
また、このばらずしは２～３日経っても食べられるので、いわゆる生寿司とはまったく違います。
池田光政の命日である6月27日を「ちらし寿司の日」として登録もされているようですよ～。
今回岡山出身の方に御会いするたびに、こんな質問をしてみました。
・『お家でばら寿司作って食べますか？』、
・『どんな時に食べますか？』
・『具はなにが入っていますか』
・『お家で作りますか』
を聞いてみたところ、実に様々な答えをいただきました。
お味も作り方も中にいれるものも季節によってもかなり違うようですが、共通して入るものは
『さわら』『モ貝』『ままかり』のようです。
最近では、手間のかかるばらずしは、家庭でつくらず、購入する家も多いようです。
なので、福寿司さんもお祝い事のシーズンはとても混んでいるようです。
それと今日の今日できる寿司ではないので、必ず予約が必要とのこと。
今回調べ始めていて、
この備前ばらずし、備前福岡で食べられている『とどめせ』というのが元祖らしいという話が
日経BPでも特集されてるのを発見！
関東でいわいゆるちらし寿司、関西エリアで言われているばらずしの違いも調べるとはまりそう。
ということで、歴史本やら文献をしらべたり、地元の方に相談しながら
１０月に私たちなりの『備前ばらずし』を作ってみようと思います。
さいたま市場チームのみなさん、宜しく御願いしま～す。
今からわくわくです！！！
で、ちなみに今回の福寿司さんのばらちらし、写真の分で１人前3,000円でした。
ボリュームはものすごく御飯が一杯。それと酢が甘め。
召し上がり参考例というのもありました、
１ 昔はまず上の具を楽しみながらお酒をかたむけ、明るい話題で心を通じ合い、
２ つぎにおすし本体をゆっくり味わい、
３ 残ったおすしは翌日、熱いお茶をたっぷりかけて、慈しみながら三度楽しんでいたそうです。
上に乗っている具は大きめにそして、中に入れる材料は小さく切り込まれて風味を出しているとか。
さて、今日の具材という資料が入っていました。
魚貝類は
１ サワラ
２ ヒラ、
３ ハモ
４ ままかり
５ 津奈え（つなし）コノシロのこと
６ 小鯛、
７ 穴子、
８ 蝦蛄、
９ から蝦、
10 甲烏賊、
11 いかのちち子（モンゴウイカの卵巣）
12 モガイ（サルボウ）
13 たいらぎの貝柱
野菜
１ レンコン ２ 人参 ３ ごぼう４ 生姜 ５ 茗荷 ６ 随喜 ７ 菜の花
８ カブラ ９ タラノメ 10 蕗 11 空豆 12 木耳 13 蕨 14 土筆
15 里芋 16 絹さや 17 筍 18 ウド 19 ふきのとう 20 柚子
21 木の芽 22 干し椎茸 23 高野豆腐24 かんぴょう
25 ごま 26麻の実 27 錦糸卵 28 朝比東
以上41種
が入っていました！！
実に手間のかかったお寿司ですね～。
因に福寿司さんの今日のおすすめとお持ち帰りはこんな感じです。
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ひな祭りでしたね・・・。
2011/03/04 Fri 00:00
濱長さんで今回もお宝発見！
韓国産の細いアナゴでちょっと傷があったりの難ありのアナゴの開きパックですが、
大小取り合わせて１パック（９本入ってました～）300円！！！でした。
前回の太刀魚パックもとっても重宝しましたが、
このアナゴの開きパックもすごく嬉しい！ですね～。
こういう素材が近所のスーパーの鮮魚売り場に並んでいたら、
結構魚料理のレパートリー、広がりますよね。
今回は週末のお出かけ時にアナゴ寿司を持っていきたいので、甘辛く炊き上げました。
少し鮮度落ちしているので、良くヌメリをとってから、余分な水分を取り除き、
両面をさっと炙ってから醤油・味醂・黒酒・粗糖・ざらめ・日本酒でふっくら煮ます。
今、アナゴは煮上がって味がじゅわっと染み込んでいます。
夕方にはアナゴ寿司を作ります。
今からわくわく楽しみだなぁ。
ちゃんとお米のお世話をして、美味しくご飯たかなくちゃね！！
そうそう、ミンククジラの尾羽の煮たもの。
炊きあがったのですが、あまりにもねちねちでびっくり。
切るのにも苦労しました。
平安姫のおすすめは下茹でしてから薄切りして酢みそやお醤油で
頂くというものだったので、今回は薄味で煮ました。
いや～面白い食感です。
難点は冷めるととても噛み切れなくなってしまうこと。
でも、尾羽、これも面白い。
次回はトマトで煮てみようと思います。
そうそう、昨日は御雛祭りだったのですよね～。
今年は雛祭りの行事料理はもろもろあって、本日作るのですが、
母の手作り木目込み御雛様を飾る間もなく、過ぎ去ってしまいました。
せめてもと思い、紙雛とひなあられを飾りました。
日本の伝統的な行事食、大事にしなくちゃならないのに。
大反省のひな祭りでした。
今日は鏡開き、蔵開きの日 浜納豆添えてみました。
2011/01/11 Tue 00:00
今日、１月１１日は鏡開きの日。
神様にお供えた鏡餅を下げる日は地方によって違うようですが、基本的には
年神様がいらっしゃる1月7日までを松の内と言って、
鏡開きは、松の内が明けた1月11日に行うのが一般的のようです。
関東では、今日１１日が鏡開きでしたが、
皆さんのお住まいのところは如何ですか？
最近お餅は家でつく事も少なく、パック入りを購入することが多いし、
部屋も温かいので、鏡餅もパック入りが一般的。
神棚や床の間に飾って、ぱりんぱりんにヒビが入った鏡餅を
見る機会もすくないように思います。
鏡開きの日、固くなったお餅を母が木づちで叩いて割って、
揚げ餅やお汁粉のおやつを作ってくれたことを思い出します。
残念ながら固くなった鏡餅はないので、切らなくてもよいように丸い小さなお餅を
焼いて、作っておいた粒あんと一緒に頂きました。
実は少しかくし味に栗で作っておいた栗ジャムを添えました。
小豆の甘さと栗の風味がぴったり。
少し塩気のものが欲しいので，先日頂いた浜納豆を添えました。
この浜納豆、いわゆる塩辛納豆の一種で中国の豆鼓と良く似ていて、一休寺納豆、大徳寺納豆と同様、
糸を引かない納豆ですが、味はミソ玉の味、中華で良く使われる豆鼓に良く似ていて、
塩辛いですが、なんともいえない風味があり、味わい深い食材です。
１月7日七草粥 七草摘みに行かなくちゃ 後日談
2011/01/07 Fri 10:06
今朝、七草粥、召し上がりましたか？
今年はお店で購入せず、これから都内を歩いて、七草調達してきます！
ちゃんと見つけられるかしら！？七草探し散歩に行ってきます！
散歩に行って、撃沈。
結局、植物の専門の先生にお願いして集めていただきました～。
そして、七草がゆパーティを開催。
七草だけでは寂しいので、ちょろぎ、浜納豆に塩卵。
賑やかな七草がゆになりました。
紹興酒ものんじゃったから、デトックスにはならないかなぁ・・。
正調すずめ焼き？！千葉県・佐原ですずめを食べる。ちょっとお出かけ編
2011/01/04 Tue 00:00
千葉県佐原市に行ってきました。
ここは水郷の町として有名です。
小江戸とも呼ばれるとても風情のある町です。
伊能忠敬さんの生まれ故郷としても有名で、
近年は吊るし雛の季節やアヤメの花の頃、
観光客でとてもにぎわいます。
私も今回で三回目の訪問です。
佐原の町並みは、建物を立て直してそれらしい町並みを作るのではなく、
古い建物をきちんと手をいれて保存するだけではなく
活用されているので、作りものっぽくなくちゃんと生活感があるところが魅力的です。
佐原には利根川が流れ、霞ヶ浦に繋がっていることもあり、
川魚を使った伝統的な佃煮や料理を提供しているお店が
多く残っていることでも有名です。
おせち料理に、ごまめやハゼ、鮒の佃煮などが入るので、なんとなく、年末から川魚の佃煮とか保存食が気になっていたのもあり、
佐原、気になっていました。
佐原は、特に小鮒の佃煮『すずめ焼き』は超有名！なんですよね。
小さな雀？！から大きさ順に綺麗に串にささっていて、
まるで鯉のぼりのよう。
真偽は分りませんが、電線に止まっている雀の姿に似ているから
すずめ焼きって命名されたとか・・。
鯉のぼり状？！すずめ焼きの他に、小鮒を背開きにして串に刺した
ものも発見！どちらも昔からあるのだそうです。
甘くて、しょっぱい味付けはどちらも同じなのですが、
開きの方が内臓が無い分食べやすいかもしれません。
一串８０円だそうですが、大変な手間がかかっていますよね。
そういえば、佃煮ってなかなか食卓に乗る機会、減ってませんか？
久しぶりに小鮒の佃煮、頂きましたが甘くてしょっぱいなかに少しほろ苦さもあって、
なかなか美味しかったです。
たまには佃煮をあてに日本酒もいいかなぁ・・。
そうそう、関東では一般的に小鮒の佃煮の串にささったものを「すずめ焼き」と呼ぶのですが、
京都の伏見稲荷では本当の空飛ぶ雀を焼いたものを「雀焼き」って呼ぶのだそうで～す。
