ギーラ（ヒメシャコ貝）を食べる！
2010/11/16 Tue 00:00
沖縄県産ヒメシャコ貝を初めて食べました。
購入したのは、泊漁港の市場。
多分、放流・養殖用だと思います。
沖縄の言葉ではアジケー、ギーラと呼ばれているそうです。
学名はTridacna crocea
沖縄には五種類のｼｬｺｶﾞｲが棲息しているそうです。
今回、購入したのは、たぶんヒメシャコガイだと思います。
貝殻がとてもかわいらしく、形にもひかれました。
見た目はすごくかわいらしいのですが、ヒメシャコガイはかなり獰猛？！
指でつんつんしていたら、思いっきり挟まれそうになってしまいました。
危なかった～。
貝の重さから考えると、貝殻が重くて歩留まりが悪いと言われているホンビノスガイを
しのぐ歩留まりの悪さかもしれません。
でも、食べ終わった貝が綺麗だから、ま、いいかなぁ～。
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沖縄の魚と食べ方
2010/11/13 Sat 00:00
『グルクンのマース煮（塩煮）』
沖縄で一番食べてみたかった料理のひとつマース煮。一番多いのはエーグワー（あいご）を使うだそうですが、県魚グルクンでマース煮を食べてみました。
マース煮、シンプルですが、期待していた通り美味しかったです。
『県魚 グルクン』
標準和名「タカサゴ」
沖縄方言での呼称グルクンも別名としてよく知られています。
他の地方名としてアカムロ（高知）、メンタイ、アカメンタイ（和歌山）、
チャムロ（三重）などとも呼ばれているようです。
県魚『グルクン』は、沖縄近海で獲れる魚で、沖縄の魚でも一番よく知られている魚です。
スーパーや市場で見かける姿は赤色でしたが、海を泳いでいる間のグルクンは透き通るような「青色」
なんだそうです。釣り上げられたりするなどして興奮すると赤く変化するのだとか。
食べ方は刺身、唐揚げ、煮付け、マース煮と様々に料理されます。
なかなか築地ではお目にかかれないので食べてみたい魚の一番でした。
唐揚げも美味しかった～！
今回は、沖縄ならではの魚の食べ方、いろいろ経験できました。
なかでも、
琉球伝統料理乃店 山本彩香 さんで料理を堪能！
2010/11/12 Fri 00:00
『琉球伝統料理乃店山本彩香』さんに行ってきました。
山本彩香さんは伝統的琉球料理の第一人者の方で、
以前、朝日新聞に沖縄料理の連載をされていました。
このお店に伺うのは４年ぶり。
前回伺った時は、交通事故のあとの長いリハビリの途中で、
心が折れかかったていた頃でした。
料理を頂いて、勇気づけられ、もう一度頑張れるかなぁ、
そしてもっと料理を勉強したい！と、
感じさせて下さった忘れられないお店です。
お店に到着したら、山本さんがちょうど玄関先にお客様の御見送りに出ていらっしゃって
ひまわりのような満面の笑顔で迎えてくださいました。
今は、いろいろなご事情で、夜の営業は御止めになられて、
現在は基本は昼の営業だけ。
店内は、内装がすっかり替わり、居心地の良かったカウンターが
なくなっていて、さばさばした感じの店作りになっていましたが、
山本さんのお料理が食べられるなら、充分！
お帰りになるお客様が山本さんに、
『素晴らしい料理に出逢えて、感動で涙がでそうです！』、
と話されている声が聞こえました。
そう、山本さんのお料理は琉球伝統料理なのだけど、
決して古さを感じさせることなく、丁寧に大事に作られているから
頂いていて、幸せな気持ちになる料理なのですよね～。
スタートは爽やかなグリーンのスープ『ゴーヤしりしりー』
ゴーヤの皮の部分とりんごを擦りおろし器で擦り下ろしたもの。
水や甘みは加えず、素材の味を最大限活かすためにおろし金でおろすのだそうです。
香りも味わいも爽やか。ゴーヤの苦みとりんごの酸味が食欲を増してくれます。
次は山本さん渾身の作品『豆腐よう』。
この豆腐ようを食べたら、もう他の豆腐ようは食べられなくなります。
滋味深く、美味しく、おかわりが欲しくなってしまう美味しさで、
お皿までなめたくなるくらい。
熟成した良質のクリームチーズのようにねっとりとしていて、
濃厚なのですが、後味が実に綺麗。
もともと島豆腐を塩をまぶして干したものを、
米麹と紅麹を泡盛で溶かして発酵・熟成させたもの。
口に含むと甘味と泡盛の香り豊かに広がり、熟成した良質のあん肝入りクリームチーズのような味わいです。
楊枝ですこしずつ頂くのですが、泡盛とぴったり。
そう、この豆腐ようが忘れられず、とっても食べたかったのです。
山本さんのお店、泡盛は宮里酒造所さんの『春雨』のみ。
てぃぬひら工房 陶芸家 山田 和男さんのおしゃれな「からから」に入っています。
このからからがまた可愛い！
山本さんのお店は料理も素晴らしいのですが、器も本当に楽しいのです。
沖縄の食材のその後
2010/11/11 Thu 00:00
沖縄は地理的なこと歴史的な背景もあり、食文化も非常に魅力的。
持ち帰った沖縄食材たち、試行錯誤しつつ料理しています。
魚はすべて内臓を取り出し、チルド室で待機中。
『手前がスクガラス 奥がこぉれぇーぐぅす・コーレーグス』
野菜や果物はおきなわ伝統的農産物データベースや、沖縄県が作っている『沖縄の食文化を探る てぃーあんだー』webページを参考にしつつ、いろいろ調理中。
持ち帰った沖縄食材たち、試行錯誤しつつ料理しています。
魚はすべて内臓を取り出し、チルド室で待機中。
『手前がスクガラス 奥がこぉれぇーぐぅす・コーレーグス』
野菜や果物はおきなわ伝統的農産物データベースや、沖縄県が作っている『沖縄の食文化を探る てぃーあんだー』webページを参考にしつつ、いろいろ調理中。
ハリセンボンでアバサー汁！そして沖縄の市場は凄い！
2010/11/10 Wed 00:00
『泊漁港セリ場』
沖縄、魚のこと食材のこととても刺激的で魅力的、
勉強になりました。
目から鱗のことも一杯！
魚のセリも沖縄本土の北から時間差で開かれ、
仲卸の方がいろいろな場所でセリに参加できるように
なっていることや、
プロ向けのセリが終ったら一般のひとが購入できる時間を設けている場所も
ありました。
今回、見学させていただいた中のひとつ泊漁港は沖縄では一番大きな魚市場ですが、
５時からセリが始まり仲卸さんのセリが終ると、
仲卸さん以外のひとも参加しても良い
とのアナウンスが入り、セリ場に残っている魚を直接購入できるように
なっているようです。
セリの時間差開催の御陰で、１日に３カ所以上のセリ場を見ることが
できました。
勿論、並んでいる魚はとにかく色鮮やかで大きな魚が多い事。
イワシやサンマのようなサイズの魚が少なく、
大型の魚が目につきました。
セリ場に併設されている市場も、とにかく面白い！
