蝦夷鹿肉のラグー 手打ちパッパルデッレ！でノックアウトされました！
2011/02/11 Fri 00:00
『蝦夷鹿のラグー パッパルデッレ』を作りました。
蝦夷鹿、美味しすぎです。
ラグーにしてさらに旨味が増しました！
イタリア、フランス、北欧等々で過去食べた鹿肉、なんだったんでしょ。
確かにそれぞれ美味しかったのです。
冬のフィレッツェ郊外のレストランで食べた鹿肉のラグーのパッパルデッレ、
ずっと一番美味しい記憶でした。
でも、今回の鹿肉は今迄の味の記憶を塗り替えちゃいました。
自画自賛？！いえ、鹿が美味しいのです。
どう料理しても美味しくなってくれます。
ラグーは一昨日から仕込みをしました。
一晩休ませ、温める時に赤ワインをさらに２００mlほど加えて、煮詰めます。
鹿肉３００gに対して赤ワインほぼ１リットル入っています。
すこしずつ少しずつワインを入れて、鹿肉の旨味を引き出します。
使う材料は実にシンプル。
手間がかかっているように見える鹿肉のラグー。
でも、にんにく、野菜をよ～く炒めたところに鹿肉を入れて炒め、
フォン、赤ワインを少しずつ入れては煮詰め入れては煮詰めて
肉が柔らかくなるまで煮込むだけで出来上がります。時間も美味しい味付けの一つです！
使う材料は
・セロリ
・人参
・タマネギ
・にんにく
・ベーコン（今日はパンチェッタがなかったのでごくごく普通のベーコンです）
・赤ワイン
・にんにく
・ローリエ
・セージ、ローズマリー
・塩・黒こしょう
・バター
ポイントは鹿肉を薄くそぎ切りにしてから包丁にミンチ状にすることかしら・・。
野菜を細かく同じ大きさに切る事？！
牛肉で作るボロネーゼもそうですが、
手間暇をかけたものはやっぱり美味しく応えてくれるのです。
パスタもトスカーナでは煮込み系のソースに合わせて使われる幅広の手打ちパスタ・パッパルデッレを
３センチよりちょっと広めに打ちました。
今回は薄力粉と強力粉ざっくり２:１の割合。
ウルビーノのアンナおばあちゃんに教えてもらった、
毎日家族のために作る普通のパスタです。
本来おばあちゃんに習ったパスタは卵の入らない
もっとシンプルなタイプ。
今回は長野の青山養鶏場さんの漢方卵が届いたばかりなので
卵入りのリッチなパッパルデッレを作りました！
青山さんの卵、本当に濃厚で美味しいし、色も鮮やか。
なので出来上がったパッパルデッレも綺麗な金色！です。
鹿肉のラグーは鹿肉そのものが脂肪が少ないので、
出来上がったソースは旨味たっぷりですが、さっぱりしています。
食べる時にかけるチーズも、
パルミジャーノより私は羊乳のペコリーノのすりおろした方が好き。
パッパルデッレの太さ、フォークと比べると分りやすいかしら・・。
鹿肉のラグーとパッパルデッレは実に見事に絡み合います。
バルバレスコと合わせたら美味しいだろうなぁ～。
でも、今日はお酒はお休み。
ラグーとパスタの味だけに集中。
至福のひとときでした。
今回、鹿のこと、あらためていろいろ調べてみました。
ヨーロッパの鹿と蝦夷鹿は随分と違うことも分りました。
社団法人エゾシカ協会という協会が、
普及活動も行っている事も知りました。
蝦夷鹿だけでなく猪も熊も、山羊も害獣ではなく、ちゃんと共生できるバランスのとれた
状態がくるようにとおもいつつ、蝦夷鹿のラグー、ゆっくり美味しくいただきました。
蝦夷鹿に感謝。
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イイダコのトマト煮ルチア風 Polipo di scogAffogato alla Luciana
2011/02/07 Mon 00:00
築地にも随分イイダコにイイ（飯）が一杯詰まってるのが並びはじめましたね～。
イイダコは春が産卵期。１～３月くらいまでがイイをもっている時期です。
イイが入っていなくてもイイダコ、美味しいですが、イイのつぶつぶ感がなかなか
面白く好きな方も多いようです。
和風に煮付けるとイイの感じが美味しく感じられるのかもしれませんが、
ウエカツさんに『トマト煮星人』と命名（笑）していただいたので、
やっぱりトマト煮込みでしょうか。
今回はイタリアのナポリ辺りのむかしからのレシピ・ルチア風を作りました。
そうそう、いわゆるpolpo alla luchiana です。
この料理にはトマトが入っていますが、polpo affogato溺れたたこと言われるレシピは、
トマトが使われていない料理です。
イイダコは大きさは5～20cmとタコの中でも小型サイズ。
腕の付け根に2個、目と目の間に１個の金色の紋があるのが特徴です。
小さな米粒形の卵が胴につまるので、イイ(飯)ダコといわれます。
1匹の雌は200～600粒の卵を持ちます。
トマト味で煮込み料理は簡単。
jasmin's kitchenレシピ
・タコ 500g
・ホールトマト 一缶
・ケッパー 大さじ１
・ニンニク １片
・オリーブオイル 適量
・アンチョビ １枚
・白ワイン 200ml
・ローリエ １枚
・にんいく １片
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