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エソ出汁そば1
えその煮干し1
大分の佐伯の道の駅で「えその煮干し」を発見!
あの大きなエソのミニチュア版みたい。12~15センチほどの大きさで、
ちゃんとエソしています。内臓は切れに取り除いてありました。
これは相当な作業ですね。頭がさがります。
ただし、何エソなのか種類までは、私にはとても同定はできません(汗
えそ、煮干しもあるのですね~~。
お店の方に使い方を御聞きしたら、出汁としてもつかうけれど、甘辛く煮ても美味しいとのこと。
初めての土地では新しい出会いが多いし、勉強になることばかりです。
九州はアゴだしがメインだとばかり思っていました。
先日お世話になったはやしファームの林先生のお母様が作ってくださった野菜炒めには、煮干しの内臓も一緒にそのまま野菜炒めに使われていました。内臓のほろ苦さがなんとも美味しく、こういう煮干しの使い方もあるのだなぁ~っと。
関東でも人によるのでしょうけれど、煮干しを使うことが思いのほか少ないように思うので、
刺激になりました。
エソ出汁戻し1
エソの煮干し、水で戻すと立派なエソの形に戻りました!!

いろいろ調べてみたところ、渡辺勇記商店さんのホームページの煮干しいりこのすべてに詳しく書かれていました。
全国煮干協会では、2月14日が煮干しの日に制定していること、
社団法人全国削節工業協会が別にあること、さらに驚いたのが日本人は本当に検定・ソムリエ好きなんだということ。
なんと「だしソムリエ」って言うのもあるのですね。
JAS定義だと、
「煮干魚類とは、マイワシ、片口イワシ、ウルメイワシ、イカナゴ、鯵、等を煮沸し、たんぱく質を凝固させ乾燥させたもので含有水分18%以下の物」、JASでは、ニシン目及びスズキ目の魚種だけが煮干とされているので、エソの煮干しは別枠のようです。
さすが、エソ、白身魚なので、あっさり系の「ダシ」が出るそうです。
エソの煮干し2エソの煮干し3
きっと、九州でも地域によってかなり使われている煮干しの種類も違うのかもしれませんね。
まずは、購入してきたエソの煮干しで、エソ出汁で蕎麦を作ってみます!
それにしてもエソは煮干しから蒲鉾、そしてエソ料理と守備範囲、広い魚だなぁ~。
また食べたくなってきました、エソ!

で、えそ出汁を取り、エソ蕎麦を作りました。
エソ出汁、確かにとても上品で優しい味わいですが、しっかりエソの風味がする
美味しかったです。



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アジ丸すし1
今回の大分訪問で新たな発見のひとつが、大分の郷土料理「アジ丸すし」!
佐伯の道の駅『やよい』で購入したのですが、小アジを開いて、紫蘇が挟んであって薬味には
山葵が使われていました。
関東だと駅弁で有名な小田原の鯵の押し寿司がありますが、山葵だったかなぁ・・・。
でも、鯵寿司や鯵を食べる時って、生姜、ネギを薬味にする事が多く「ワサビ」が使われているので
とても新鮮でした。
アジ丸すし2
このアジの丸寿司、魚の形をした醤油入れの大きさと比べてもらうと分るのですが、
小さな鯵を丁寧に開いて作ってありました。
本来は頭も落とさず一尾丸ごとを握るのが昔ながらのようですが、
今回のは頭が落とされているのがちょっと残念。
アジの丸すしは大分市内の郷土料理のひとつとのこと。
確かに大分って関サバ・関アジが超有名ブランド魚ですものね・・.
今回、国東でお友達になった両子の仁王さんのブログに紹介されていた大分の麦焼酎「知心剣」webページに大分の味を紹介するページがあり、その中に大分市佐賀関の「アジの丸すし」を発見!!
頭をつけたまま腹開きにしてアジの腹側にワサビを塗って、紫蘇を載せてから酢飯を握るって書いてありました。
いろいろ検索をしてみると背開きにしてお腹に酢飯を詰めて、上から赤紫蘇を巻くっていうのもあるようです。
http://gurutabi.gnavi.co.jp/gourmet/cat4/ajinomarusushi_oita/
http://www.oitarian.jp/koreuma/22.html
いずれもお頭付き!
しっかり酢で漬け込んでから作るので頭も軟らかくなり、全部食べられるようです。
この小アジの丸すし、やっぱり自分で作ってみるしかないですね~。
郷土料理は本当にどこも奥が深いですね。
勉強のしがいがあります。
さて、今朝の築地には小アジがあるといいのですが・・・。
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天然うなぎ
7月21日、今日は土用の丑の日。
天然の江戸前のうなぎも食べたかったのですが、今年はウナギの稚魚が不漁。
高値で手がでませんでした。
それに、台風の影響?
今日は肌寒くウナギを食べる気分にもならなかったのも確か。
思わず、温かいおうどんを食べたくなりました。
ごまだしうどん
写真は先日大分県の佐伯で食べた名物「ごまだし」入りのうどん!
ごまだしは築地ネタで有名なブログ「大空のパスポート」のしょう様から以前頂いて、すっかりお気に入りの調味料のひとつになっていたので、佐伯に行ったら是非食べてみたいと思っていました。
さえき海の市場○の中に軽食コーナーがあり、リーズナブルなお値段でおうどんが頂けます。ここでは、佐伯の郷土料理のごまだしを
週ごとでメーカーを変えて出しているそうです。
今回食べたのは、かなり味噌っぽい味のごまだし。あ、メーカー名を忘れてしまいました(汗)
このごまだし、もともとは漁師さんの料理だそうで、エソだけでなく獲れた魚で鯵とかイワシなど他の魚も使うのだそうです。
ごまだしの会っていうのもあるようで、佐伯だけでも28種類近くごまだしが売られていました。
ごまだしにも使われている「えそ」、エソ味噌も美味しいのですが、やはり前回食べてみて気に入ったのが
えそ100%でつくられていた「えそ天」!です。
えそ天
佐伯の蒲江にある若宮鮮魚店さんの揚げたてのえそ天、絶品でした。
えそ天2
若宮鮮魚
今回、安岐漁港で超新鮮なエソを購入できたので、エソ天作りしてみました。
自家製えそ天
「自家製えそ天!!」
エソをおろして内臓と頭を取り除き、小骨が多いので、骨きりをしてすり鉢でよ~くあたり、
卵白、塩、日本酒を入れて味をみてあとは油で揚げるだけ。
お店のは白っぽく揚っているので、皮をむいているのかもしれませんね・・。
でも、もったいないので、皮も全部いれました!
見た目的には少しグレーですが、味は美味しい!!
フードプロセッサーがなかったので、すり鉢であたった分、食感も少しのこっているところが
ポイントになりました。
次回、大分に行ってエソを購入できたら是非、次回はエソ蒲鉾を作ってみたいと思います!
それにしても「エソ」って、美味しい魚ですね~。
東京湾ではつれないのかなぁ・・・。

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林ファーム
林ファームの田んぼのすぐ脇には綺麗な川が流れています。
田んぼの草取りのあとは釣り!
入れ食いってきいていましたが、まさにそれです。
川魚3

川魚
釣りの達人・釣り吉四平さん情報だと、これは婚姻食がはっきりしていてヒレも大きいし「」だそうです。
川魚4
このこはメスだそうです。地味だなぁ・・・。

針をたらすとすぐに釣れちゃう!!状態でした。
でも、草取りで疲れていたので、一人一尾プラス一尾で本日は終わり。
綺麗な魚が釣れたから大満足!!
鯨類研究所の西脇先生から、オイカワは塩焼きが美味!とのこと。
たぶん、オイカワとハヤ(地元ではハエ)ってよばれている魚だと思います。
訂正!赤い色の魚はカワムツだそうです!
地元の方はあまり釣ったりして食べないのだそうです。
塩焼き、確かに美味しかったです!!
焼く時に利用した焼き芋の道具、これ、すごく便利です。
買いたかったなぁ・・・。
おいかわ
オイカワ2
おいかわ
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農作業
林ファームで、田んぼの
草取りを手伝いました。
以前、群馬の嬬恋村で友人達と一緒に米作りを3年ほどした事はありましたが、田んぼの中の水草を取る作業は
初めてでした。
裸足で田んぼの中にはいるのも久しぶり~。
なんともいえない感覚!ぬるっというかどろっというか・・。
このぬるぬるどろどろの中で草を取るのはなかなか至難の技。
八反取りという手押しの機械を使って稲と稲の間に生える水草を草を巻き込みながら埋めていくのですが、
見た目は簡単そうなのですが、身体のバランスを取りながら、転ばないように気をつけて動かすのは
とても大変な作業でした。
たった一時間位の作業でしたが汗びっしょり。手に豆もできたし、足もいろいろ虫にさされいるし、
裸足だったので足の裏も痛い~。
こういう作業を毎日しなければ美味しいお米ができないのですよね・・。
前回教えていただいた椎茸作りの大変さ同様、あらためて農業の大変さを感じることができました。
お米、大事に頂かなくてはならないですね。
林ファームの田んぼ、今回の台風の影響が出ていないとよいのですが・・・。
すずき
さて、労働の後のご褒美は美味しい魚料理です。
今回安岐漁港で購入したスズキ!
素晴らしく美味しかったです。さすが夏のスズキは旬ですね!すごい!!!
今回は国東にあるアキ工作社の夏祭りで、ひとり一品持ち寄りということでしたので、このスズキを塩竈にしてもっていくことにしました!
購入したスズキの内臓、鱗、エラを取り除き、お腹の中には前回お世話になった龍城山光蓮寺の富永さんの畑から頂いたローズマリーとタイム、塩、胡椒、にんにくも少しいれました。
身体のまわりには林ファームの大葉を巻いて一晩マリネしました。
スズキ
エイ3
エイのヒレ、皮を剥くのはかなりの努力が必要です(苦笑
えいのひれ
ミシマオコゼ2ミシマオコゼの刺身
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ミシマオコゼ
カナガシラのトロ箱の中に一尾だけ混ざっていたので、頂くことができました!
この魚も初体験です。
エラのすぐ横にものすごくするどい棘が出ているのできをつけて料理をしないと危険。
今回は一尾だけで、小さかったのでお刺身をつくリました!
はものたまご
「ハモの卵」
ハモ天ぷら
「ハモフライ」
ハモのおとし
「ハモのおとし」
はもすき
「ハモのすきやき」
はもしゃぶ
ハモしゃぶ
「はもしゃぶ」

夜御飯は
「ハモしゃぶ」、「はもすき焼き」、「はもの卵の煮物」、「エイの煮込み」、「ハモフライ」、「ハモの落とし」にミシマオコゼのお刺身!
どれも美味しく頂きました。
林ファームのトマト、きゅうりも最高!に美味しかったです。


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