モクズガニ脱走事件！そして絶品がん汁！！
2012/01/24 Tue 00:00
さて、このカニはなんでしょう、そしてここはどこでしょう？
実はこの子は大分県国東の安岐町に流れている安岐川で釣れたものを国東在住で米穀店を営む友人・是松さんから頂きました。ご友人が釣ってくださったもの。
モクズガニは日本全国、様々な場所で採れるのでが、とても美味しい、濃厚なカニで大好物です。
ただ、このモクズガニ、鋭い爪と長～い手を持っていて、かなり凶暴！！
頂いた蟹は袋に入れてこれまた頂き物の大きな金だらいに入れて玄関においたのですが・・。
朝になったら元気なモクズガニは大脱走。
靴の中やら、暖か～いスリッパかまくらに逃げ込んだ子もいました。
これがまた取り出すのが大変。
もがくモクズガニをぐっと取り出して、美味しい料理を作りました！
一品目は伝モクズガニのスープ！
生きたままのモクズガニを臼で思いっきり潰します！
ふわふわっと浮いているのはモクズガニの卵～～。なんと美味しいのでしょう～。
作り方は超簡単。モクズガニを臼で潰して細か～くしたものを沸騰したお湯に入れて軽～く煮込むだけ。
青い葉っぱは国東では「高菜」、杵築では「かつお菜」と呼ばれる葉もの。
国東や杵築ではお正月のお雑煮ににも入れるそうです。
灰汁が少し強いので、茹でてから入れると美味しいし、色も綺麗！
そうそう、安岐町ではこのモクズガニの汁を「がん汁」と呼ぶのだそうです。
風情のある美味しい味わいです。
オリーブオイルを数的入れるとまたまた美味！！
海のカニと川のカニとは風味が違い、軽やか。滋味な味わいです。
そして、もう一品は杵築産地粉で私が作った麺はキターラ。
モクズガニを四つ割りにしてからさっと炙って、トマトと生クリームを入れて煮込んでソースを作りました。
これがまた絶品！！
もちっとしたパスタも美味しいし、モクズガニの風味がたっぷり詰まったソースが見事に絡んで最高！！
大分県安岐と杵築の美味しいコラボができました！
是松さん、美味しいモクズガニ、ごちそうさまでした！
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山彦さんからの手紙！
2011/11/03 Thu 00:00
大分の竹田市に住まわれている山彦さんから、
嬉しい、そしてとても素敵な贈り物を頂きました。
贈り物の箱の中にはカボス、むかご、さつまいも、そして奥様手作りの梅ジャム、
カボスまあまあレード（しゃれが効いてる！）山の自然の恵み・木の芽だきの瓶詰め３種。
ぴっかぴっかに光輝いているむかごさんたちは郵貯の封筒には、
「おとのして夜風のこぼす零余子かな」 蛇笏
「蔓曵けば たばしりお落つるぬかごかな」 淡路女
「むかごめし 土の匂ひの親しけれ」 比古
と素敵な歌が書かれていました！
こんな素敵でしゃれたプレゼントを頂き、とても幸せ。
さりげなく、こういう歌を添えられるようになりたいなぁ・・。
素敵な山の恵の送り主は、
山彦から来た手紙-寝楽庵の四季の著者・山隅利通さん。
不思議なご縁でお目にかかることができました。
大分県竹田市九重野の山のてっぺんから鋭い目で日本を睥睨されている強い信念の方です。
さっそく頂いた零余子でむかごめしを炊きます！
山彦さん、ご馳走様です！
旧米水津（よのうず）・アジのまる寿司仕込み終了！ランチは梅園さんのぶっかけわかめうどん！
2011/08/02 Tue 00:00
大分で食べたあじの丸寿司。
お頭付きでなかったので、自分で作ってみたくて、今朝、築地で
豆アジより少し大きめの１０センチくらいの「ジンタ」を場内・仲卸の本橋さんで購入しました。
本橋さんは鯵の扱いでは有名なお店だそうで、寿司種を扱っている尾道さんから紹介していただきました。
さてアジの丸寿司、作り方調べてみるといろいろですね～。
アジも背開き、腹開き、塩をしてから甘酢につけるもの、梅酢でつけるもの。
さらに青紫蘇、赤紫蘇といろいろです。
今回は初チャレンジ。背開き、甘酢で作ってみることにしました。
今日はまず、エラ、内臓、ヒレ、目玉を取り除き、しっかりと塩をしました。
一晩たったら荒酢で漬けて、それから甘酢で漬けてみようと思っています。
しかし、このアジ寿司、なかなか手間がかかりますね～。
出来上がりが楽しみです！
今日のお昼は両子の仁王さんから頂いた双健舎・麺匠梅園見聞堂さんの国東半島産のわかめ入りぶっかけわかめうどんを頂きました。
わかめが練り込まれた麺なので、鮮やかなエメラルドグリーン色でとても綺麗です。
めんつゆもついていましたが、麺の色に合わせて、大好きな海老名の濃厚なトマトジュースに
少し麺つゆを混ぜてトマト麺つゆを作ってみました。
大根おろしとインゲンを添えて出来上がり～。
目に爽やかな色合いなので、食欲の出ない時でも頂けそうですね～。
わかめの風味がしっかりして、食感もとても良く、もちもちっとして美味しい麺でした。
ご馳走様でした！
大分県国東半島郷土菓子『やせうま』は美味しい！今日で魚は214種
2011/08/01 Mon 00:00
大分県国東半島の郷土菓子「やせうま」を頂きました！
大分にうかがってからず～っと気になっていたお菓子のひとつでした。
送ってくださったのは、アキ工作社さん主催のテオヤンセンさんを招いて開かれた夏祭りの時に美味しいおそばをふるまってくださった両子河原座の両子の仁王さん！。
河原座さんは一軒家でとても素敵なお店です。
残念ながら前を通っただけでお店にはお邪魔していないので、
是非次回はお邪魔したいと思っているお店です。
両子の仁王というブログで、
安岐の町の楽しい出来事を発信もされています。
頂いたのは麺匠 梅園見聞堂さんの「やせうま」
「たっぷり二人前」って書かれているだけあって、たっぷり入っていました！
両子の仁王さんのお手紙に、やせうまの由来が書かれていました。
「やせうまは、平安時代までさかのぼる大分の郷土料理で、幼君「鶴丸君」が豊後の国に連れてこられ、おやつの度に「やせ」という名前の乳母が、小麦粉を練ってきな粉でまぶしたものを与えていたそうです。
それを鶴丸君がお気に入りになり、「やせ！」「うまうま！」と言ったところから「やせうま」という名前が
ついて現在まで愛されるお菓子として残っているそうです。
大分では学校給食でも出るのだそうですよ～。
確かに、大分県教育委員会のページに「学校給食１日まるごと大分県」
という日のメニュにしっかり「やせうま」出てました！
最近の給食は素敵ですね！とても美味しそうです。
頂いた「やせうま」を早速茹でてみました。
２センチ幅ほどある太～い麺状。
あ、これ、どこかで見た事がある！
そう、イタリアのトスカーナ地方の伝統的なパスタ、パッパルデッレ（Pappardelle) にそっくりではないですか！！
猪の煮込みや鹿肉の煮込みと合わせると本当に美味しいのですよね、このパスタ！
やせうまとの違いは卵が入っているかいないかだけ。本当に良く似ていますね～。
やせうまは結構塩味がついていますね。１０分ほど茹でてから冷水で良く洗って、水気を切ってから皿に盛りつけてきな粉をまぶしていただくのが定番。
そこに小倉餡や黒蜜、抹茶、アイスクリームなどを添えて食べても美味しいそうです。
今回はオーソドックスバージョンと、せっかくなので、抹茶ジャムに生クリームを加えて抹茶クリームを作り，添えてみました。それとちょっぴりシナモンもふってみました！それともうひとつ別バージョンはバルサミコクリームバージョンも！これも美味しかったです。
ヤセウマ、ゴマクリームも合いますね、きっと。
それにしてもたっぷり二人前はほんとうにたっぷり！お腹が一杯！
名前からそうぞうしちゃう印象とは違って、満足度と満腹度の高～いおやつですね（笑）！
両子の仁王さん、ご馳走様でした！
また大分に行きたくてうずうずしています！
８月までの魚種は・・・
山菜ゼンマイの栽培
2011/07/26 Tue 00:00
大分県国東のはやしファームのはやしさんのお家で、干しゼンマイの煮物を久しぶりに頂きました。
数多くある山菜の中でもワラビとゼンマイは超メジャー。
今回初めて知った事ですが、ゼンマイって栽培できること。
特に、はやしファームさんでは日本でも珍しく「畑」でゼンマイを栽培されていらっしゃるのです。
写真は、はやしファームさんのゼンマイ畑です。
ゼンマイは山の中で育つものとずっと思っていたので、畑でゼンマイ栽培をされているところを見せて頂いて
とても驚きました。
ゼンマイを畑で栽培できるようになるまでには、大変なご苦労があったようです。
ゼンマイは栽培も大変ですが、長期保存用に干しゼンマイを作るのもとても手間と時間がかかるそうです。
勉強不足で干しゼンマイの作り方を知らなかったのですがはやしファームさんのゼンマイ栽培を拝見して、ゼンマイの煮物がとっても美味しかった理由が分ったように思いました。
栽培したゼンマイを丁寧に収穫し、ワタの部分を取り除いて、ゆがいてむしろやござの上に干し、一日に何回も、ていねいに揉みながら乾かしていくのだそうです。出来上がりの量は、なんと最初の十分の一のボリュームに減ってしまうそうです。干しゼンマイのお値段が高い理由がよく分りました。
さて、干しゼンマイ、ふっくら美味しく瑞々しいゼンマイに戻すのにはちょっとコツが必要のようです。
美味しく戻されたゼンマイは滋味に溢れ、食感も良くいくらでも頂けます。
はやし先生のお母様に教えていただいた戻し方は、
干しゼンマイがかぶるくらいの水から茹でて沸騰直前まで茹でこぼすという作業を３回ほど繰り返し、
最後は茹でた汁に入れたまま一晩ゆっくりと冷ますのだそうです。
翌日、使う時にもう一度何灰汁を取り除くために水で洗うこと。
戻したゼンマイと細切りの油揚げやさつま揚げ、人参を炒めて、酒、しょうゆ、みりん、砂糖少々で濃い目に調理して出来上がりです。
魚の干物もそうですが、乾物って美味しく戻すには確かに手間がかかりますが、本当に味に深みがありますね。
頂いていて幸せでほっとするお料理です。
こういう煮物を上手に炊けるようになるには、まだまだ私は人生・料理修業が足りないようです。
はやしファームの干しゼンマイは林先生のお母様、１０１歳で益々お元気なおばあちゃまの完全手作り！
美味しいはずです。
さて、お土産に頂いた干しゼンマイでどんな料理を作ろうかなぁ～。
干しゼンマイ、これも生活の知恵が詰まった、残したい大事な日本の伝統食材です。
