記憶に残る料理　松茸の塩焼き入り松茸御飯・からすみ乗せ

2011/10/19 Wed 00:00

１０年近くずっと片思いをしていたお店がありました。
場所は京都。予約がとても取れない事もあって、何度トライしても京都に行ける時にタイミングよく予約が取れず，
京都に行く事が決まる度、トライしていたのですが、叶わなかったお店。
ご縁がようやく出来て、幸せなことに松茸の季節に伺うことができました。

店のたたずまい、室礼、店主の雰囲気、働いている人の動き、料理、器、どれも重すぎず、軽すぎず、
なんとも心地の良いリズミカルな料理の数々でした。
そして、どの料理にも工夫があり、久しぶりに美味しく、そして心地よくなおかつ勉強になるお店でした。
支払ったお金が少ないと感じるくらいでした。

その中で爽快な一椀が松茸御飯。
松茸をお米の中で宅ので炊くのではなく、かまどで米を炊き，炊きあがった御飯に塩をつけて炭火で焼いた松茸を手でさいたものを混ぜ合わせたところに、紀州産のカラスミを半身だけこんがり焼いて、塩の結晶をのせて、
松茸御飯の上に１枚！
からすみの旨味、松茸、塩、美味しくたけた御飯！
見事のひとこと。

記憶と舌に残る味わいでした。
素晴らしい料理に出会えて幸せです。

鱧のピッツァ！鱧の骨きりはプロに御任せします。

2011/07/30 Sat 00:00

ハモの涼やかな味わいが嬉しい季節ですね。
昨年の７月、第２回魚食倶楽部で上田勝彦さんと京都のシーフーズ大谷の大谷さん、築地のシマヅさんの三人の先生にハモの事、ハモの骨切りを教えてもらいました。
あれから１年、秋冬春を通じて、かなりの数といっても３０尾位ですが、
ハモを購入して、さばき方、骨きり、練習しました。

しかし、ハモの骨切り、相変わらず上達しません（涙
確かに、切れるようにはなりましたが、加熱調理すると明らかに歯触り、見た目がまったくだめ・。
フライや天ぷら、確かに素人でもそれなり美味しくできます。
ただ、ハモの落としは素人の手のものは綺麗にふわっといかないのです。
今回送っていただいた大谷さんは仲卸さんで料理人さんではありませんが、ハモの骨きりはものすごく沢山されています。去年、骨きりの様子を見せて頂いた時、本当に綺麗でさすがだなぁ～と。

今回送っていただいたハモを見て、改めて、骨きりはプロに任せるのが一番と確信！

見事、ぴかぴかに光っています。
こんなに綺麗にハモが切れたら、気持ちも良いですよね～。
思わず見入ってしまいました。綺麗！！

先日、目黒不動さんの前のうなぎの名店「八つ目やにしむら」の店頭でお店の方の素早いうなぎのさばきも、綺麗にあっという間なので暫く見入ってしまいましたが、それと同じくらい感動しました。

そんな綺麗なハモをピッツァに使ってしまって申し訳なかったのですが、
ハモのピッツァ、美味しくできました～。