今年もお世話になりました。網走釣りキンキ（キチジ）の一夜干しで大晦日の朝ご飯

2010/12/31 Fri 00:00

味も素っ気もない盛りつけで申し訳ないが武内立爾さんの皿に免じて～。

昨日、仕込んでおいたキンキ。
いい感じで干せました。吊るし干しをしている間、確かに口もとから脂がたら～りと垂れて
怪しいげな雰囲気でした。

焼いていると脂がとにかく凄い！！
溢れています！
白身だけどハイカロリー魚とは聞いていましたが、こんなに凄いとは・・。
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お腹に溜まっているのは全部脂です。ヤバイなぁ～。

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2010年１２月３０日の築地市場と浦安市場に行く！

2010/12/30 Thu 00:00

今朝、本年最後の築地に行ってきました。
今日は、浦安市場にも行くつもりだったので、六時に築地に到着。
しかし、すでに地下鉄の駅からまるでラッシュ時のようにすごい人出。
こういうのを見ると、確かに本当に年の瀬なのね～って実感！。しますね。

場内は冷凍の蟹の足、伊勢海老、蒲鉾、伊達巻き、
酢蛸などのお祝い物とマグロを扱ってる店がやたら多いのにびっくり。
今日の築地は扱っている物も雰囲気も、アメ横？！化していました。

『今の時間帯は小売りはしません！』って張り紙している店もみかけました。
ところどころ、黒山のひとだかりになっていて、通路が詰まって動けない
場所まであるくらい。
あまりにも普段の場内の景色と違うので、思わず迷子になりかけちゃいました（笑）
人並みをかきわけ、今年いろいろお世話になった、
やまふの御帳場のお姉さん、波重さん、冨士恭さんにもご挨拶も出来ました。

年末・年始の食材はすでに買い終わっているので、
今日は魚を買う予定はなかったのですが、
蔵立さんの前を通ったら、
北海道・網走の釣りキンキ（キチジ）１本１５００円を発見！
刺身！でも食べられるという素晴らしく脂ののった綺麗なキンキです。

「昨日はキロ8,500円！！！、というすごい値段がついてたのですが、
一気に下がりました」とのこと。
といっても、さすが『釣りキンキ』！いいお値段です。
おめでたい赤色だし、本年の魚の買い納めですので６００gの釣りキンキ１本、
頂きました。
網走の『釣りキンキ』は立派なブランド・キンキなんですね。

お刺身で食べてみようと思ったのですが、
眥開きして、海水と同じ位の塩水につけて尾をヒモで吊るして脂がタラ～りと流れ落ちるくらいに干して
焼くのが一番美味しい！と教えてもらいました。
今年もいろいろなお魚を頂きましたが、
魚は生も美味しいですが、美味しい干物にも出逢えた年でした。

築地を後にして、地下鉄を乗り継いで浦安市場に移動。


浦安市場はお昼すぎまでやっているのですが、
８時にはすでにお正月用の買い出しのお客様で大混雑していました。
美味しいマグロの店でロックバンド・漁港の船長の店、
『泉銀』さんでは、
ウエカツさんが例年通りにマグロと鯨を威勢良く、販売中！

素晴らしいインドマグロでしたが、ちょっと予算オーバー（涙）
でも、船長からマグロの皮をプレゼントしてもらっちゃいました～！
浦安市場で鮒とハゼの佃煮を購入！
江戸前のハゼの佃煮の作り方を島根の業者さんに伝授して、
作ってもらっているのだそうです。
お味は、昔ながらの甘くてしょっぱい懐かしい味です。
ウエカツさんおすすめの鰻屋さんでうなぎを買おうかなぁって思ったのですが、
大行列！香りだけで今日は我慢。

キチジも鴨も待っているので、急いで教室に戻らないと・・。

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アンコウ料理二品。アンコウ水餃子とアンコウのベーコン包みバターソース

2010/12/29 Wed 00:00

ちょっと風邪気味でぐずぐずしていて、築地に行きそびれたので近所の魚屋で
鍋用のアンコウの切り身のパックを購入。
そのまま鍋にするにはどうも、つまんない。
パックには様々な部位がちょっとずつ入っているので、塩、胡椒、醤油で下味をつけて
３０分ほどマリネ。
細かく刻んで、葱のみじん切りと一緒に合わせてもう一度、塩、胡椒、醤油、片栗粉少々で
アンコウの餡を作ります。
餃子の皮は台湾の友人から教えてもらったもちもち系。
水餃子に向いています。
皮の中にアンコウの餡を入れて、水餃子を作ってみました～。
これ、なかなか面白いです。
でも、まだまだ試作段階。
改良が必要です。


アンコウのもう一品。
これは先日一尾丸ごと購入した時に、中心の身の部分だけ真空パックにしてとっておいたもの。
ベーコンで巻き、オーブンに入れて焼きました。
これは、シンプルだけどやっぱり美味しい！。
エシャロットに白ワインヴィネガーを入れて、加熱し、バターをたっぷり入れて、
最後は生クリーム！
究極のハイカロリーソースの完成です！


ま、たまには良いかなぁ。やっぱりこのソース大好き！

ただし、これもちょっと集中力欠如で、最初から食べやすい大きさに切っておけば良かった～。
断面が汚くなってしまいました！
見た目も味のひとつなのに・・。
と、年末、疲れているとこういう失敗、しちゃいますね～。

今晩から仕込むテリーヌは雉肉。
一羽しかいないのだから失敗できないなぁ・・．
気をつけようっと。

鯖の塩辛とざくろのサラダ

2010/12/28 Tue 00:00

そういえば２年ほど前、島根の物産で知った『鯖の塩辛』。とても気に入って、御取り寄せしたりしていました。
今回『魚食倶楽部』で『鯖』の勉強をする機会にウエカツさんに塩辛の作り方を教えて貰いました。
ちょうどその時に作った『鯖の塩辛』、塩が馴染んで熟成してとても美味しく出来上がりました。
塩も選んで丁寧に作った鯖の塩辛は、市販のものと比べると爽やかな味わいです。
頂いた柿がちょうど熟していたので、鯖の塩辛と合わせてみたのですが、これがびっくり。
美味しい～！甘さと塩辛さが絶妙。
他にラデッシュとセロリも合わせてみましたがこれも良く合いました。
鯖の塩辛、このままタルトに焼き込んでも美味しいかもしれませんね～。

さて、鯖の塩辛の作り方は、魚食倶楽部に参加くださったお魚仲間の庄助さんのブログでばっちり写真が出ていますので見て頂くこととして、作り方を整理してみました！
ポイント１
・とにかく１も２もなく鮮度の良い鯖を手に入れること！これにつきます。
・使うのは胃と幽門垂のみ。肝や腸は使ってはだめ。
・胃は内容物をしっかり取り除き、綺麗に洗う事。
・好みですが、鯖の切り身も一緒に入れるとさらに美味しくなります。
・臭いのする内臓は使ってはだめ。

１　鯖の胃と幽門垂を良く水であらってからさらに、水に１時間ほどさらします。
２　１の水分を良く拭き取り、胃と幽門垂を細かく刻んで塩をしっかりとします。
３　鯖の身も刻み、２に加えます。良く混ぜ合わせ、
４　４日から１週間で完成。

鯖の塩辛はイカの塩辛よりはずっとお味がパワフル！
でも、料理に使うバリエーションはアンチョビのように広いので
おすすめ！
そうだ、今度、鯖の塩辛でヤンソンさん作ってみようかなぁ・・。
今日のおまけは、

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ヤンソンさんの誘惑追加情報？！じゃがいもの種類

2010/12/27 Mon 00:00

ヤンソンさんの誘惑に使うじゃがいもについて、問い合わせを頂きました。

加治さん情報では、イエテボリでは古くなったKing Edwardという種類を使うそうです。
今回は男爵を使いました。
水にさらさずに使うこともポイント！です。
水っぽいじゃがいもだと煮くずれてしまうので、不向き。

日本でもじゃがいもの種類は、最近とても多くて、男爵、メークィーン、キタアカリ以外にも
いろいろありますね。
じゃがいも料理にはは焼く、蒸す・茹でる、マッシュ（つぶす）、揚げると実に様々。
種類もすごく多いのですよね～。
料理方法に合わせてじゃがいもの種類を選ぶと、いっそう美味しく料理が出来ます。

じゃがいもに関わる面白いサイトを見つけたので、ご参考までに。
・じゃがいも工房
・英国じゃがいも協会