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上田さん
上田勝彦さんから学ぶ魚の使い切り講座・「魚食倶楽部」も
御陰様で第5回を迎えることができました。
今年も魚食倶楽部、どうぞよろしくお願いいたします!

魚食倶楽部では、スズキ、ハモ、秋鮭、サバと、使い切りを教えていただきました。

そんな中、皆様から包丁の使い方をしっかりと教えてもらいたいという
お声を沢山頂きました。
上田さんに御相談をしたところ、
魚食倶楽部では、これからも様々な魚を一魚種・徹使い切り講座を
するために、一度原点に戻り、包丁使いをしっかり習い、
練習をする講座をしようと今回のテーマが決まりました。
魚食

魚は『鯵』。
今年はとても鯵が良いそうです!
秋鮭の回から、魚食倶楽部の魚をご協力くださっている築地・濱長さんに今回も御相談し、
刺身でも美味しく頂ける鯵をお願いしました!

お一人あたり、一尾二尾ではなく、それなりの数を用意します。
しっかりと包丁使いをこの機会にマスターしましょう。
日頃、包丁使いで疑問に思っていたことや知りたい事、
是非、しっかりと上田さんから教えていただきましょう。
皆様のご参加を御待ちしております!
jasmin's kitchen
『魚食倶楽部」主宰 
 宮内祥子
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第5回 魚食倶楽部 『ウエカツさんに学ぶ魚使い切り』
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テーマ  『包丁使い・研ぎ方、さばき方』実践編
今年の鯵は凄い!
     美味しい鯵を使って、
     包丁使いの基本をマスターしましょう!
     今回は包丁の使い方を上田さんからひとりずつ指導してもらいながら、
     徹底的に学びます。
    
開催日  2011年 2月19日 18時30分~21時30分
                 受付開始 18時15分
                 講習開始 18時30分
募集人数  25名(先着順です)  定員になりました。
             
場 所  築地社会教育会館
      〒140-0011 東京都中央区築地4丁目15番1号
            電話番号 03-3542-4801・03-3542-4802
            FAX番号 03-3542-3696
      http://chuo-shakyo.shopro.co.jp/tsukiji/index.php

参加費   5,500円(持ち帰りの魚、試食代、会場費、材料費、保険代を含む)

申し込み方法 2011年2月5日までにメールにて先着順

申し込み完了と締め切り日について
      お申し込みされた方には、受付確定メールを受信後、
      受講にあたっての詳細をメールさせいただきます。
      なお、お振込完了を持ちまして正式な申し込みとさせていただきます。

参加ご希望の方は下記をメールにて御連絡いただけますようお願いいたします。
      お名前
      御連絡先の電話番号
      メールアドレス
      参加人数
      ※複数名参加希望の方は、同行の方のお名前、電話番号、メールも記載をお願いします。
申し込み先メールアドレス  jasmin@jasmin.co.jp


なお、内容につきましてご質問がございましたら、
メールにてご質問いただければ幸いです。
ご参加御待ちしております。

Jasmin’s kitchen
   宮内
http://www.jasmin.co.jp
http://jasmin6.blog129.fc2.com/
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アグィ
『아구찜 アグチン』
アンコウは韓国でも冬の味覚として日本同様、大人気食材で、
鍋、スープや炒め物などあますところなく料理に使われています。
アンコウメニュ1メニュ2
中でも、ピリ辛の아구찜 アグチン(アンコウのぶつ切りと豆もやし、タマネギ、ニンニクをいためた料理)
は一番人気!だそうです。
市場では小さめのアンコウを沢山みかけましたが、
「小さなアンコウは韓国産で美味しい!」そうですが、
最近は大型の中国産が圧倒的に多いそうです。

因にあんこうの韓国語標準語は(アグィ)。
最近はアグチムという料理名から、
全羅道方言の(アグ)の方がむしろ一般的になっているそうです。

人気料理アグチム(아구찜)の、
アグィはアンコウ。チムは少量の煮汁で蒸し煮にする調理法のこと。
食べやすい大きさにぶつ切りしたアンコウ、セリ、豆モヤシ、ワラビ、長ネギなどの野菜類を
唐辛子、塩、ニンニク、ショウガ、唐辛子粉などを混ぜ合わせたタレで煮込んでごま油を加え、
仕上がりにエゴマの粉末をたっぷりふりかけてたら完成!
アンコウの甘さと辛いたれ、もやしの食感が絶妙です。
アンコウ
そうそう、アグチムや아구탕アグタン(アンコウ鍋)には、
韓国語でミドドッ、日本語でエボヤと呼ばれる、
長さ数センチほどの小型のホヤを入れることも多いそうで、
確かにお餅みたいな食感のエボヤ、入っていました~。
エボヤ
見た目がなんとなく芋虫っぽいので微妙ですが、
美味しいから必ず食べてくるようにと友人から聞いていましので
アンコウ料理に入っていたのでラッキー!
市場でもスーパーでも沢山みかけました。
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1月14日から1月21日までに頂いたお魚は・・・。
ひらめ
さば
まぐろ
35種目 金目鯛
37種目 ニシン
38種目 マトウ鯛
39種目 カワハギ
40種目 アンコウ
41種目 ウニ
42種目 ヌタウナギ
43種目 ユムシ
44種目 サザエ
45種目 アワビ
46種目 赤貝
47種目 泥鰌
48種目 ボラ
49種目 サメ
50種目 オオマテ貝
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オニオンスープ
「熱々オニオングラタンスープ」

今年は本当に寒いですね~。
冷えきったからだを温めるなら熱々で濃厚な「オニオングラタンスープ」が一番!
フランスにいた頃、心も体も冷えきった時、
かけこんだブサッスリーでこのスープに何度救われたことか・・。
大好で懐かしい料理です。

オニオングラタンスープの正式名称は「グラティネ・リヨネーズ」(Gratinée lyonnaise)。
“リヨネーズ”は“リヨン風”の意味。
 
オニオンスープそのものは、イル・ド・フランス(l'Ile-de-France )とパリの胃袋ともいわれた市場のあったレ・アル(les Halles de Paris)が発祥と言われていますが、
リヨンはタマネギの一大生産地なので、
ここではオニオンスープに卵黄、コニャックを加えて
「グラティネ・リヨネーズ」となって、伝統的な地方料理として愛されています。

じっくりと飴色になるまで炒めてとろりと甘みの凝縮した玉ねぎ、
かりかりにトーストしたガーリックのきいた香ばしいバゲット。
糸をひくグリュイエールチーズ。
これらが一体となって、なんともいえない美味しいハーモニーを奏でます。
う~ん、書いているうちにまた食べたくなってしまいますね~。
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今朝の築地市場 マテ貝3種

2011/01/22 Sat 08:21

マテ1
土曜日。
混雑を避けたいのでいつもより早めに築地市場に到着!
今朝は、寝不足。
顔がむくんでいる(涙)ので、マスクをしているのですが市場内のマスク姿はビミョーに変。
マスクの人、市場で見かけないですね~。

今日は知り合いに会いたくないなぁと、超駆け足でお買物!

天候が荒れてるせいで魚の値段、高めで少ないとのこと。
特にお目当てのアンコウは全くだめ。残念!
鯖も高いなぁ~。
エイもいない(涙)
メニューを変更!
濱長さんで生で美味しいニシン、佃友さんで久しぶりに山口産オオマテ貝も購入!
マテ2
「かなり立派なオオマテでした!」
これはエスカルゴバターで頂こうっと。
魚は本当にお天気次第。
今日の築地市場は低調気味。
さ、急いで帰ろうっと!
出来上がりは後ほど~。
ということで、本日はオオマテ貝料理を三種作りました。
マテの場合、独特の臭みがあるので、良く洗ってから
水に塩、白いワインか日本酒を入れて湧かした中でさっと湯がき、
冷水に取ってから料理をすると風味がまして美味しく料理ができます。
マテフライ
まずは一品目はフライ。
卵白を固く泡立てたものに小麦粉を溶かしたものとあわせて、ローズマリーを刻んでいれた衣を作ります。
たっぷり生地をつけて揚げるのですが、これ、実は油がはねるので要注意。
でも、揚げると甘みがぐっと凝縮してマテ貝の美味しさがストレートに伝わります。
マテマリネ
次はオオマテ貝のマリネ!
さっと茹でたあと、半割にして肝類を外して食べやすい大きさにカット。
薄切りのタマネギ、タイム、塩、胡椒、オリーブオイル、カボスでマリネ。
食感がしょきしょきっとして、磯の風味が美味しい!
マテのロースト
そしてもう一品は定番、オーブン焼き!
エスカルゴバターにしようかと思っていたのですが、
ジェノベーゼでさっぱりと仕上げました。
マテ、焼くとこれもまた美味しい~!
焼き上がったマテを刻んでパスタに合わせてもいいかも!

オオマテ貝料理三種、それぞれ風味が異なり美味しい料理に仕上がりました、
それにしても山口のオオマテ、元気で美味しかったです!
春に倉敷で貝掘り予定があるのですが、大きなマテ掘れるといいなぁ~。
エノキガマさん、期待していま~す!

エノキガマさん情報!
今回のマテはオオマテ貝らしです。
マテ貝にはオオマテ、マテ、アカマテと3種あるそうです。
詳しくは、ぼうずさんの図鑑を見て下さいね~。
さて、スペインで食べたのはサイズからするとマテかしら・・。

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