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jasmin's recipe・魚貝/川魚料理 | コメント(0) | トラックバック(0)
鯵
嵐を呼ぶオンナなんでしょうか・・。
今回の魚食倶楽部も時化!!
日頃の行いが悪いのかなぁ~。
釜山で金の豚さんに御願いしてきたのに~~~。

築地でも一番取引量の多い魚のひとつの『鯵』。
鯵が数が揃うかドキドキするとは思いもよりませんでした!!

自然にはまったく逆らえません。
ここ数日の天候不良、ばっちり『鯵』にも影響がでていました。
それにアジの旬とはちょっと違うし・・。
なかなかこの時期の鯵はくせ者でした(笑)

値段も上がっていました!
60キロ近く、鯵を購入したのは人生初!
本日使う鯵は、島根県浜田港からのもの。

実に綺麗に脂も乗っています。
今から楽しみです。
今日は、包丁使い、研ぎ方、鯵料理と鯵の話、そして鯵の比較試食を予定しています。
紀留水産さんでキロ2700円の関アジも買いました!

やっぱり高いな~、関アジ。さて、その値段と味のバランスも是非、チェックしてみたいですね~。
尾辰さんでちいさいけど、イトヒキも購入。
今朝はムロアジがはいってくるそうなので、予約しました~。

料理はなます、甘酢漬け、美味しい塩焼き方法などなど。
包丁使いを学びながら、鯵を徹底的に食べ尽くしますよ~。


鯵はマルアジ、ヒラアジ、黄鯵、黒鯵・・・。
日本近海だけでも10種類以上いるそうです。

身近な魚の筆頭『鯵』、しっかり勉強します!

参加される皆さん、よろしく御願いいたします。




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ヨロイイタチウオ2
ヨロイイタチウオ、ようやっと頂きました。
まずはとろろ昆布〆と昆布〆です。
1.6キロあると、なかなか使いでがあります。
とろろ昆布〆は茶懐石料理の達人『平安姫』様から教えていただいた方法です。
このヨロイイタチウオ、昆布〆が一番美味しい調理方法なんだとか。

まずは、三枚におろして皮を引き、ヨロイイタチウオに塩をひとふり。
さっと水洗いして水分を良く拭いて、半身を更に半分にカット。
半分は昆布を酒と水でもどしておいたものをよく水分をふいて、
ヒゲダラを包んで昆布〆にしました。
残りの1/2は初挑戦・とろろ昆布で覆ってこちらも昆布〆に。
土曜日の夜に〆てから今日でちょうど三日目。
さて、味わいはどう違うのかなぁ・・。
少し厚めに切ってみる。
とろろ昆布でしめた方と昆布でしめたもの。
見た目はまったく変わらない。
味わいは、とろろ昆布のほうが昆布の風味がふんわり優しい。
これはこれで美味!
昆布で〆たほうは、昆布の旨味のエッジが効いている。

ヒゲダラそのものはクセのない白身で、おろした時はかなり水っぽい魚。
でも、昆布で〆ると淡白なのに、しっかりとした食感で、
なんでこんなに美味しくなるのかしら・‥・。

見た目と違って、実に上品でデリケートな美味しい白身に大変身!。
大化けする魚なんですね~。

さて、下の写真の白身、
こちらは、勝ちどきの寿司『くらみ』さんが作ったヨロイイタチウオの昆布〆です。
ヨロイイタチウオの昆布締め
他のお客様からのご要望でヨロイイタチウオを買って作った初昆布〆とのこと。
6時間ほど〆時間だそうです。
さすが、包丁の切れ味がちがいますね~。
切り口が綺麗!昆布の風味、〆時間が短いのにぐ~っとはいっていますね~。
さすがプロ。
良い勉強になりました。
短時間でも充分美味しくしまってました。
三日目の自家製も個人的には好きです。

さ、自家製昆布〆、スダチとわさびでいただきましょう。
アルコールは、珍しく頂き物の山口のお酒・獺祭。
刺された事、忘れてしまいそうな美味しさです。

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ヨロイイタチウオの棘1

魚を扱う時、決して気を抜いてはいけない。
危険な棘やヒレを持つ魚が決して少なくないのですよね。
魚の棘で傷ついた場合は、結構雑菌が多いのか腫れますね~。
今回、かなり腫れたので、仕事からもあり、早めに病院で化膿止めをもらってきました。
結構斜めに深~く入ったようで・・。
ヨロイイタチウオ、どんこやゲンゲのように見た目はやわらかそうですが、
名前通りなかなかの怖い鎧を着ています。
エラの部分に4本、鋭い棘が突き出しているのが見えますか?
気をつけないと、鱗を取っている時にうっかりずっぱり、やってしまいます。
尾びれや背びれは雑菌が多いので、さっさと外しますが、
頭の部分は鱗を取ってから落とすことが多いので、要注意!ですね・・。
ヨロイイタチウオ1
今回購入したヨロイイタチウオは1.6キロ・60センチ以上の大物!でした。
キロ1500円、なかなかのお値段です。
今の時期、美味しい魚の一つです。
関東ではヒゲダラ!と呼ばれていますが、これはあごの下の鬚のせい?
ヒゲダラ
身は白身。スーパーなどではあまり見かけない魚ですが、美味しい魚です。
調理方法は昆布〆が有名。鍋やフライ、ムニエールでも美味しそう。


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築地市場 | コメント(12) | トラックバック(0)

ヨロイイタチウオの乱!

2011/02/12 Sat 00:00

いよいよ来週に迫ってきた魚食倶楽部の打ち合わせに築地に行ってきました。
濱長さんの福地さん、お世話になります!
さて、今日の買い物は1,5キロのヨロイイタチウオ!と福地さんオススメのハタハタ。
ヨロイイタチウオはぬるぬるがあるほうが鮮度が良いとのこと。
持ち帰り、早速三枚におろそうとしたところ、ヨロイイタチウオの反乱!に会い右手負傷!
包丁の傷ではなく、ヨロイイタチウオの顎から鋭い刺状の骨?が飛び出ていて思い切り手の平に刺さってるー!痛いし、血が止まらない。
魚の骨で刺さると痛いのですよねー。
泣きながら、頭を割り、三枚におろし、半身は塩してさっと洗って良く拭きとろろ昆布で〆てみました。残り半身はとりあえず脱水シートにハサミ、頭、中骨は塩。
しかし痛いなぁ。
ヨロイイタチウオに反撃された感じ。
後でしっかり料理して反撃するからねー!
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