イトヨリダイを堪能！まずはオレンジで・・

2011/05/31 Tue 00:00

台風一家が過ぎた今日の築地。
残念ながら魚、少なかったです。
今日こそはギンポ！
っと、思っていたのですが、場内をあるいても見つけられませんでした。
仲卸の蔵立のお兄さんにギンポ、ないかなぁ～って相談したところ、
天だねを扱っている仲卸さんにお電話してくださったのですが、
今年はギンポがなかなか釣れないらしく、
極少量だったようで、あっという間に天ぷらやさんに
買われていったようです。
早起きしないとだめですね・・。

ギンポは諦めましたが、蔵立さんのお店に立派なイトヨリダイを発見！
実に鮮やかな黄色と赤でとても綺麗です。
大きさも立派！！キロ1700円　８００g。
久しぶりに大きなイトヨリダイを購入しました。
今日のイトヨリは大分県豊後水道・丸昌水産さんの一本釣りのイトヨリダイでした。

一昔前の日本のフランス料理の世界ではフランスでブイヤベースやグリルで人気の魚Rouget-barbet(正式名：Rouget de vase)ルージェいわゆる「ヒメジ」の一種を日本語で訳すとほとんどが「イトヨリ」として翻訳されることが多かったようです。
イトヨリの生息地は本州中部以南からシナ海にかけてが生息域で、地中海やヨーロッパには住んでいないのですよね～。
見た目が本当に綺麗。
派手な見た目と違って、味わいは繊細であっさりとした上品な白身の魚で大好きです。


イトヨリダイに良く似ている魚でソコイトヨリダイがいますが、
エラ蓋の近くに赤い斑点と黄色い縞が６本あればイトヨリダイ！
それが無ければ、ソコイトヨリダイとして区別するようですが、
市場では結構混ざってるようです。

イトヨリダイは、その優しい味と皮と皮下の独特の美味しさが特徴です。
綺麗な見た目と違って、驚くほど骨が硬い骨太（笑）の魚です。
刺身、椀物、焼き物、鮨ネタでも美味しいし、グリル、ポワレ、ムニエル、ブイヤベースにだって、
アクアパッツァでも美味！！
そして鯛と同様、三枚に下ろしてから塩を振って３０分ほど寝かせて身を締めてから
上に布巾をかぶせて熱湯をかけ皮霜造り（湯引き）にします。
素早く氷水に漬けると身が白くならずに皮目が縮み、
皮の風味と身の甘みが実に美味！
イトヨリダイの食べ方の中でも一押しの調理方法です。
今日のイトヨリダイは大きかったので、
三枚におろして、ムニエル、昆布〆、そして、皮霜造り、アラ煮を作りました。
まず一皿目はムニエル！
ズッキーニの輪切りを焼いた上に塩、胡椒、小麦粉をして、
バターで焼いたイトヨリダイを乗せました。
ソースはイトヨリダイを焼いて取り出した後、ブラッドオレンジのカルティエ切りを加え、
コニャックを入れてしっかりデグラセし、バターを加えてソースを作りました。
オレンジの優しい酸味とイトヨリがよ～く合いました。
見た目も綺麗な幸せな一皿が完成！
梅雨時、少し気分が滅入る時には、
色鮮やかな料理だと気持ちを引き立ててくれますね。
ごちそうさま～。

今日の魚種
134種目　イトヨリダイ

第６回魚食倶楽部終了しました。ご協力ありがとうございました。

2011/05/29 Sun 00:00

2011年５月28日第６回魚食倶楽部を無事？！終了しました！！
ご参加頂きました皆様、長時間で、立ちっぱなし、
いつも通り体力勝負の魚食倶楽部！
最後まで脱力者なくご参加頂き、本当にお疲れさまでした。
また、ご参加頂いているのにも関わらず、準備、授業中、さらにお片づけまで
沢山にご協力いただいた皆様、この場をかりてあらためて御礼申し上げます。
皆様のご協力無くしては、到底この魚食倶楽部は成立できないと思います。
さらに今回からしばらくの間、講習会費の一部を震災支援に使わせて頂く事、こちらもご協力頂きありがとうございます、
台風も絡んだすご～い時化にも関わらず、立派で沢山の鯛をご用意くださった築地の濱長の松ちゃんさん！感謝です！
６０尾の鯛、壮観！！でした。
メスもオスもあったので良い勉強になりました。

見事に顔、違っていましたね～。

昨日は予告通り、庖丁の研ぎ方から始まり、しっかりと各自で庖丁研ぎの実習！
朝１１時からほぼ４時まで休憩無しで５時間！
会場が無駄に広かったので、万歩計つけているのですが、なんと昨日は２万歩も
会場内を歩いていました。
研ぎ方はまず、上田勝彦先生からレクチャーから。
フンフン、できるぞ～って思っても
なかなか実際に研ぐのは難しかったけれど、
庖丁の事、いろいろ分りましたね。
研ぐ時にでる水を捨てない方が良いっていうのも勉強になりました。

自分で研いだ庖丁で、いざ、鯛を２尾ずつさばきました。
これもまた、上田先生がやっているのを見るとすご～く簡単そうなのですが、
またまた実際は大変！！
でも、やってみると、ちょっと自信！つきましたね。
ウロコのあまり飛ばない方法や、塩焼き用に内臓を綺麗に取り出す方法、
勉強になりました！
今回は塩焼き用の鯛の作り方と内臓を取って、普通に使うため用と
２種類の実習。

皆さんとっても真剣！！

鯛を実際にさばいて持ち帰り用に冷蔵庫にしまってから、鯛料理を実際に作ってみました。
「塩の上田」って呼ばれるくらい、ウエカツさんは塩使いが上手！
・鯛の塩煮
・鯛のマース煮
・鯛めし
・鯛の酢〆
・鯛の塩焼き！
を教えていただきました。
そして、トマト星人ってウエカツさんから呼ばれてるjasminですが、今回はオレンジ星人。
ウエカツさんの授業を妨げないようにこそこそって、鯛料理を作りました。

皆さんがウエカツさんの料理を習っている間に、後ろでばたばたって作りました。
耐熱皿にズッキーニの輪切りを敷き詰め、鯛のお腹にタイムを一杯入れて、塩！
レモンの輪切りとブラックオレンジの輪切り２種類の交互に並べて、
にんにく、そしてオリーブオイルをかけてオーブンに入れるだけ～。
じっくり料理を出来る時間はないので、あとは火がはいるまでほったらかし～。
鯛の尾っぽとオレンジが少しこげていますが、味は間違いなく大好きな味！に仕上がりました。
パン、欲しかったですね～。

ウエカツさんが作って下さった塩煮に、パクチーとごま油、そしてライムを入れてみましたが、
これが大正解！！美味しかったし、アジアンテースト満喫～。
フォーを入れたら、『鯛のフォー』できますね～。

鯛の頭を供出頂いて、鯛の頭の野菜たっぷりアジアン料理も一品。

途中で食べていただいたキィウィのクラフティは如何でしたか？
糖分が入ると元気がでますよね～（笑）

今回は今、皆さんが心配されている魚の汚染の事についても、
上田先生から、いろいろお話をお聞きすることができました。

要体力！料理教室・魚食倶楽部、第６回を終了して、
反省点もまた改善しなくてはならない点も沢山！発見。

次回、第７回は今回の反省・改善点を出来るだけ吸収し、
もっともっと魚食、そして魚料理が好きになって下さるような
魚食倶楽部になるよう、努力しますので、次回もまた
ご参加頂ければ幸いです！！


ありがとうございました！！

６月４日　みのりカフェコラボ　チーズとコーヒー教室！
６月19日　ナポリピッツァ教室

を開講します。
こちらもご参加くださいませ。

トクビレを食べる！

2011/05/26 Thu 00:00

今朝はイサキと鯛を買う予定でだったのですが、大辰魚類さんで今日のハッカクは美味しいよ～！に、
予定変更！
イサキとハッカクを購入！！ハッカクを買うのは久しぶり～。
今日のイサキはキロ1,000円、ハッカクは1,100円。
ハッカクは食べるところが少ないので、結構お高い魚の部類ですね。
ハッカクの正式な名前トクビレ！メスの事を八角っていうのだそうです。
築地ではメスもオスもハッカクっていってますね～。


体中が骨板（骨質板　ウロコが変質して硬い板のようになったもの）で被われていて、
尾の方は棘のようになっているのが特徴です。
今日のは第二背ビレ、尻ビレがとても大きいのでオス。なのでトクビレ！ですね！

龍のような強面です！！


皮は本当に硬い！でも綺麗に剥けます。
肝が美味しい！！

くりっとした目が可愛い！！

大辰さんに、今日のは鮮度抜群だから肝和えにすると美味しいよ～って教えていただいたので、
肝和えに。
トクビレちゃん、見た目はごついですが、身はとっても繊細で優しく甘みのある
美味しい白身です。
旬は冬のようですが、今日のは脂ものっていて美味しいですね～。

皮をつけたまま、塩、胡椒、にんにく、オリーブオイルでローストしました。
トマトソースと山人参の葉を添えました。
トクビレ、焼いても美味しいですね～。
塩焼きや肝と味噌を合わせた軍艦焼きにしても美味しいそう！
ということで、試してみたいので、明日、大辰さんにトクビレあったらまた買おうっと。
久々に美味しい大ヒット・トクビレちゃんでした！

今日の魚種
133種目　トクビレ
　　　　　イサキ

鰆、サメの干物・・。所変われば

2011/05/25 Wed 23:52

先日、行った愛媛でサメの乾燥したものに出逢いました。
まるのまんまのサメを乾燥したものです。
郷土料理に使われているそうです。
その場では時間がなく、購入せずに帰ってきてしまい、ずっと気になっていました。
取り寄せしてみることに。
まだ手許に届いていませんが、とても楽しみです。
どんな料理ができるかなぁ・・・。

岡山の市場では鰆の様々な部位が売られていました。
日本で一番の鰆の消費地が岡山。
白子に真子に切り身・・。
なかなか築地では見る機会のない鰆の部位です。

そして、ベラ。
瀬戸内では良く釣れて、人気のある魚のようです。
これも築地ではみかけな魚。

野菜もそうですが、所変われば魚の種類も扱い方も違って楽しみです。

サラガイ

2011/05/24 Tue 00:00

春先から夏は本当に貝類が美味しい！
貝好きには溜まらなく嬉しい季節です。
築地市場は魚の種類も多いけれど、実に沢山の貝類が扱われています。
先日のオオミゾガイも大好きな貝ですが、今日のサラガイも繊細な味でお気に入りの貝です。
市場では「シロ貝」って表示して売っているお店も多くみかけますが、
二枚貝綱マルスダレガイ目ニッコウガイ科・標準和名は「サラガイ」です。
「満珠貝（マンジュガイ）」ってなんだか可愛い呼び名もあります。

サラガイの仲間で食用になるのは「アラスジサラガイ」、「ベニザラガイ」、「サラガイ」と３種類あるそうですが、築地ではすべて「サラガイ・シロガイ」って総称で販売されているようです。

今回購入したサラガイは、三種の内、どれなんでしょうね・・。
じっと図鑑類と見比べてみても？？？大きさは８センチほどでした。
なんとな～く「ベニザラガイ」かなぁ・・。

味は甘みもありますが、癖がなくどちらかというと淡泊！
こりこりっとした食感がとても良い貝です。
産地、北海道だったように記憶しています。

この暑い時期、サッパリと食せる美味しい貝ですよ～
砂を結構かんでいますから良く砂出しをしましょう。
生も食べられますが、私は貝類ってちょっと火を通した方が美味しく感じます。
さっと湯がいて氷水で冷やしてお刺身で食べても美味しい！！
それとサラガイで好きな料理は、貝殻の１枚を外して、身のついているほうに
直接、塩、胡椒、そしてローズマリー、タイム、少量のにんにくを混ぜたパン粉を
つけて、そのまま表面をフライパンでバター焼き！したもの。
簡単ですが、これは美味しくて、いくらでも食べられます。
今の時期ならよ～く冷えたソーヴィニヨン・ブランなんてどうでしょう。
もちろん、サラガイ、ワイン蒸しもパスタにも美味しい貝です。

貝の旨味って後引きですね・・。

今日は、思いきって告白します。
私はものすごく食いしん坊です。
「あそこのあれが美味しい！」って言われると、なにがなんでも食べたくなる、食べてみたくなる
「パブロフの・・・」って言われます。
そして、たちが悪い事にその食べたものが外れたりするとかなり尾を引きます。
最近、ずっと尾をひいているのが魚は「マツカワ」。
これは秋にメスを、そして産地違いを食べてみないと。

そして、蕎麦。
月一回は必ず食べに行く店です。

初夏らしく紫蘇切りの変わり蕎麦と普段の蕎麦の２食盛り。
ここは、料理も気が利いていてお酒も実に美味しいし、
天ぷらなんて下手な天ぷらやより美味しいのです。
唯一蕎麦汁だけが好みと違っていたのですが、
蕎麦はいい感じだったのです・・。
ひと月ぶりに食べた蕎麦は、どうしたんだろう。
普通に美味しい蕎麦が食べたい！なぁ・・・。

今日迄の魚種
130種目　　オオミゾガイ
131種目　　マツカワガレイ
132種目　　ウルメイワシ