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山菜ゼンマイの栽培

2011/07/26 Tue 00:00

ゼンマイの煮物
大分県国東のはやしファームのはやしさんのお家で、干しゼンマイの煮物を久しぶりに頂きました。
数多くある山菜の中でもワラビとゼンマイは超メジャー。
今回初めて知った事ですが、ゼンマイって栽培できること。
特に、はやしファームさんでは日本でも珍しく「畑」でゼンマイを栽培されていらっしゃるのです。
はやしファーム ゼンマイ畑
写真は、はやしファームさんのゼンマイ畑です。
ゼンマイは山の中で育つものとずっと思っていたので、畑でゼンマイ栽培をされているところを見せて頂いて
とても驚きました。
ゼンマイを畑で栽培できるようになるまでには、大変なご苦労があったようです。
ゼンマイは栽培も大変ですが、長期保存用に干しゼンマイを作るのもとても手間と時間がかかるそうです。
勉強不足で干しゼンマイの作り方を知らなかったのですがはやしファームさんのゼンマイ栽培を拝見して、ゼンマイの煮物がとっても美味しかった理由が分ったように思いました。
栽培したゼンマイを丁寧に収穫し、ワタの部分を取り除いて、ゆがいてむしろやござの上に干し、一日に何回も、ていねいに揉みながら乾かしていくのだそうです。出来上がりの量は、なんと最初の十分の一のボリュームに減ってしまうそうです。干しゼンマイのお値段が高い理由がよく分りました。

さて、干しゼンマイ、ふっくら美味しく瑞々しいゼンマイに戻すのにはちょっとコツが必要のようです。
美味しく戻されたゼンマイは滋味に溢れ、食感も良くいくらでも頂けます。
はやし先生のお母様に教えていただいた戻し方は、
干しゼンマイがかぶるくらいの水から茹でて沸騰直前まで茹でこぼすという作業を3回ほど繰り返し、
最後は茹でた汁に入れたまま一晩ゆっくりと冷ますのだそうです。

翌日、使う時にもう一度何灰汁を取り除くために水で洗うこと。
戻したゼンマイと細切りの油揚げやさつま揚げ、人参を炒めて、酒、しょうゆ、みりん、砂糖少々で濃い目に調理して出来上がりです。
魚の干物もそうですが、乾物って美味しく戻すには確かに手間がかかりますが、本当に味に深みがありますね。
頂いていて幸せでほっとするお料理です。
こういう煮物を上手に炊けるようになるには、まだまだ私は人生・料理修業が足りないようです。
はやしファミリー
はやしファームの干しゼンマイは林先生のお母様、101歳で益々お元気なおばあちゃまの完全手作り!
美味しいはずです。
さて、お土産に頂いた干しゼンマイでどんな料理を作ろうかなぁ~。

干しゼンマイ、これも生活の知恵が詰まった、残したい大事な日本の伝統食材です。
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エソ出汁そば1
えその煮干し1
大分の佐伯の道の駅で「えその煮干し」を発見!
あの大きなエソのミニチュア版みたい。12~15センチほどの大きさで、
ちゃんとエソしています。内臓は切れに取り除いてありました。
これは相当な作業ですね。頭がさがります。
ただし、何エソなのか種類までは、私にはとても同定はできません(汗
えそ、煮干しもあるのですね~~。
お店の方に使い方を御聞きしたら、出汁としてもつかうけれど、甘辛く煮ても美味しいとのこと。
初めての土地では新しい出会いが多いし、勉強になることばかりです。
九州はアゴだしがメインだとばかり思っていました。
先日お世話になったはやしファームの林先生のお母様が作ってくださった野菜炒めには、煮干しの内臓も一緒にそのまま野菜炒めに使われていました。内臓のほろ苦さがなんとも美味しく、こういう煮干しの使い方もあるのだなぁ~っと。
関東でも人によるのでしょうけれど、煮干しを使うことが思いのほか少ないように思うので、
刺激になりました。
エソ出汁戻し1
エソの煮干し、水で戻すと立派なエソの形に戻りました!!

いろいろ調べてみたところ、渡辺勇記商店さんのホームページの煮干しいりこのすべてに詳しく書かれていました。
全国煮干協会では、2月14日が煮干しの日に制定していること、
社団法人全国削節工業協会が別にあること、さらに驚いたのが日本人は本当に検定・ソムリエ好きなんだということ。
なんと「だしソムリエ」って言うのもあるのですね。
JAS定義だと、
「煮干魚類とは、マイワシ、片口イワシ、ウルメイワシ、イカナゴ、鯵、等を煮沸し、たんぱく質を凝固させ乾燥させたもので含有水分18%以下の物」、JASでは、ニシン目及びスズキ目の魚種だけが煮干とされているので、エソの煮干しは別枠のようです。
さすが、エソ、白身魚なので、あっさり系の「ダシ」が出るそうです。
エソの煮干し2エソの煮干し3
きっと、九州でも地域によってかなり使われている煮干しの種類も違うのかもしれませんね。
まずは、購入してきたエソの煮干しで、エソ出汁で蕎麦を作ってみます!
それにしてもエソは煮干しから蒲鉾、そしてエソ料理と守備範囲、広い魚だなぁ~。
また食べたくなってきました、エソ!

で、えそ出汁を取り、エソ蕎麦を作りました。
エソ出汁、確かにとても上品で優しい味わいですが、しっかりエソの風味がする
美味しかったです。



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しおつつみ2
あ、仕上がりのお皿に盛りつけた写真を忘れてしまいました・・。
すずきの塩がま焼きから、ひさびさに塩がまという調理方法を再認識!
久しぶりに子羊のもも肉を塩がま焼きで焼きました。
これがとっても簡単で美味しく出来ました。
しおつつみ1

子羊のもも肉に胡椒をたっぷり。
肉の表面を全面焼き色がつくまで焼きます。
あとはローズマリー、タイム、ローリエをまぶしてからバジルの葉か今日は大葉で包みました。
回りの塩はイタリア・シシリア産の粗塩に卵白を入れて、ローズマリー、胡椒、タイムを混ぜて作ったもの。
すずきの時と同様に全体に塗って空気が入らないように覆って220度のオーブン、続いて180度のオーブンで
焼いたら出来上がり。
夏場、料理をしたくないなぁ~ッという時、見た目も良くてお味も美味!
なおかつ手軽な料理としておすすめです。
今日はズッキーニのフランを付け合わせにしました。
すごく久しぶりに『肉食』。美味しいとワインも進みますね。


jasmin's recipe | コメント(2) | トラックバック(0)
アジ丸すし1
今回の大分訪問で新たな発見のひとつが、大分の郷土料理「アジ丸すし」!
佐伯の道の駅『やよい』で購入したのですが、小アジを開いて、紫蘇が挟んであって薬味には
山葵が使われていました。
関東だと駅弁で有名な小田原の鯵の押し寿司がありますが、山葵だったかなぁ・・・。
でも、鯵寿司や鯵を食べる時って、生姜、ネギを薬味にする事が多く「ワサビ」が使われているので
とても新鮮でした。
アジ丸すし2
このアジの丸寿司、魚の形をした醤油入れの大きさと比べてもらうと分るのですが、
小さな鯵を丁寧に開いて作ってありました。
本来は頭も落とさず一尾丸ごとを握るのが昔ながらのようですが、
今回のは頭が落とされているのがちょっと残念。
アジの丸すしは大分市内の郷土料理のひとつとのこと。
確かに大分って関サバ・関アジが超有名ブランド魚ですものね・・.
今回、国東でお友達になった両子の仁王さんのブログに紹介されていた大分の麦焼酎「知心剣」webページに大分の味を紹介するページがあり、その中に大分市佐賀関の「アジの丸すし」を発見!!
頭をつけたまま腹開きにしてアジの腹側にワサビを塗って、紫蘇を載せてから酢飯を握るって書いてありました。
いろいろ検索をしてみると背開きにしてお腹に酢飯を詰めて、上から赤紫蘇を巻くっていうのもあるようです。
http://gurutabi.gnavi.co.jp/gourmet/cat4/ajinomarusushi_oita/
http://www.oitarian.jp/koreuma/22.html
いずれもお頭付き!
しっかり酢で漬け込んでから作るので頭も軟らかくなり、全部食べられるようです。
この小アジの丸すし、やっぱり自分で作ってみるしかないですね~。
郷土料理は本当にどこも奥が深いですね。
勉強のしがいがあります。
さて、今朝の築地には小アジがあるといいのですが・・・。
大分県 | コメント(8) | トラックバック(0)
天然うなぎ
7月21日、今日は土用の丑の日。
天然の江戸前のうなぎも食べたかったのですが、今年はウナギの稚魚が不漁。
高値で手がでませんでした。
それに、台風の影響?
今日は肌寒くウナギを食べる気分にもならなかったのも確か。
思わず、温かいおうどんを食べたくなりました。
ごまだしうどん
写真は先日大分県の佐伯で食べた名物「ごまだし」入りのうどん!
ごまだしは築地ネタで有名なブログ「大空のパスポート」のしょう様から以前頂いて、すっかりお気に入りの調味料のひとつになっていたので、佐伯に行ったら是非食べてみたいと思っていました。
さえき海の市場○の中に軽食コーナーがあり、リーズナブルなお値段でおうどんが頂けます。ここでは、佐伯の郷土料理のごまだしを
週ごとでメーカーを変えて出しているそうです。
今回食べたのは、かなり味噌っぽい味のごまだし。あ、メーカー名を忘れてしまいました(汗)
このごまだし、もともとは漁師さんの料理だそうで、エソだけでなく獲れた魚で鯵とかイワシなど他の魚も使うのだそうです。
ごまだしの会っていうのもあるようで、佐伯だけでも28種類近くごまだしが売られていました。
ごまだしにも使われている「えそ」、エソ味噌も美味しいのですが、やはり前回食べてみて気に入ったのが
えそ100%でつくられていた「えそ天」!です。
えそ天
佐伯の蒲江にある若宮鮮魚店さんの揚げたてのえそ天、絶品でした。
えそ天2
若宮鮮魚
今回、安岐漁港で超新鮮なエソを購入できたので、エソ天作りしてみました。
自家製えそ天
「自家製えそ天!!」
エソをおろして内臓と頭を取り除き、小骨が多いので、骨きりをしてすり鉢でよ~くあたり、
卵白、塩、日本酒を入れて味をみてあとは油で揚げるだけ。
お店のは白っぽく揚っているので、皮をむいているのかもしれませんね・・。
でも、もったいないので、皮も全部いれました!
見た目的には少しグレーですが、味は美味しい!!
フードプロセッサーがなかったので、すり鉢であたった分、食感も少しのこっているところが
ポイントになりました。
次回、大分に行ってエソを購入できたら是非、次回はエソ蒲鉾を作ってみたいと思います!
それにしても「エソ」って、美味しい魚ですね~。
東京湾ではつれないのかなぁ・・・。

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