今日で８月が終わり。今月は川魚が美味しかったなぁ・・。

2011/08/31 Wed 00:00

８月は川釣りをされる釣り吉四平さんの御陰で、随分川魚を料理することができました。
カマツカ、ウグイ、オイカワ（オスだそうで～す。訂正！）と教えてもらいましたが、塩水に漬けてから、
オレガノ、バジル、胡椒を少しかけて強めに焼きました。
それぞれ魚の味が違って、面白かったです。

写真の魚はヌマチチブ。先日から揚げにしていただいたのですが、こんなに可愛かったのですね。
海の魚は築地で購入することができますが、川魚で購入できるのは種類が限られますね。

築地で川魚というと、うなぎ、ドジョウ、スッポンでしょうか。
築地でうなぎを買う時は、丸吾さんという仲卸さんで購入しています。
先日、生徒さんで「うなぎ、あなご、はも」と長いもの三種、さばき方をならいたい！という方が
いらっしゃって、丸吾さんに相談したところ、なんと、うなぎのさばきかたを店先で教えていただきました。
丸吾さん、ありがとうございました！
うなぎ専用の庖丁も御借りしました！
特殊な庖丁なんですね～。それにしても生きているうなぎは、まな板にのせるだけでも大変！
さばくのはプロの仕事ですね。勉強になりました。

あなごとうなぎ、ハモをさばいて料理をするプライベートレッスンを行ったのですが、
お昼は海老のスープと築地のマグロ専門の仲卸さん波重さんの中トロの中落ちと赤身！
ものすご～くたっぷり贅沢なお昼で、腹ごしらえ！
美味しかったです！
朝１０時から夕方５時までみっちり、ナガモノ三種勉強しました。
あなご、うなぎ、そしてハモ、一度に並べて料理する機会はないので、私にとっても良い勉強になりました。
８月も魚、いろいろ食べました。
９月からも頑張ろうっと。
皆さん、ご協力ありがとうございます。

倉敷のエノキガマさんからテンジクダイ他瀬戸内の貝類が届きました！！写真追加

2011/08/29 Mon 00:00

昨晩、岡山県・倉敷に住む友人の陶芸家・武内立爾さんから、停滞している魚種カウント・アップの助けにと嬉しいプレゼントが届きました！！


超可愛いテンジクダイ（テンジクダイ属で北海道から九州まで生息していて内湾から水深100mまでの砂泥地に住む魚だそうです）、倉敷の寄島産で地元では「いしもち」とか「ねぶと」って呼ばれているらしく、送ってくださったパックにもいしもち（ねぶと）って書かれていました！！
なんとな～く沖縄で購入したスクガラスに使うアイゴにも似てる？？？。
食べ方は唐揚げ、三杯酢で漬けるのが美味しいそうです。
工夫して料理したかったのですが、初体験でしたのでまずは定番の２種を作りました！
テンジクダイ、体調５センチ以下ですが、なかなか骨のある魚ですね～。鱗も大きい！
なかなか歯ごたえがあって、美味しい魚でした。さつま揚げ風にしても美味しいらしいですね～。
少しほろ苦さを感じたのは内臓かなぁ・・。
超可愛いメイタカレイ！も頂きました１おもちゃみたい。

10センチくらいの小さな小さなメイタカレイですが、ちゃんと調べると図鑑に載っているメイタの特徴である「眼と眼の間に骨性の突起」もあります！！

ちょっぴり唐揚げにして、残りは干物を作ろうと思い仕込みました！
それにしてもこんなに可愛いサイズのメイタがうっているのが素敵！！！
武内さんは陶芸家が本業ですが、ホタルを川に戻す運動に熱心で、さらに貝類と釣りもプロのようで、私の海釣りのもう一人の師匠です！
また岡山は潮干狩りができるところがあって、いろいろな貝類の宝庫！以前、潮干狩りをしにお邪魔した時も
本当に楽しかったのです。
今回送ってくださった貝類は３種
その中ですっごく懐かしかったのがハボウキガイ！

貝柱が小さいのでほとんど流通しない貝だそうですが、前回岡山で潮干狩りした時に初めて出逢った貝です。
１個だけでしたので、貝柱を唐揚げにしていただきました！甘くて美味しい～～。
そしてたぶんアゲマキガイ？
マテ貝にも似てるけど、味がこい～～。武内さん、これはアゲマキカイで正解？
＠キヌタアゲマキでした！
濃厚な味わいです。酒蒸しにしたのですが、中身を取り出して、今日、料理する予定。



シロニシガイとアカニシガイ！


この貝はかなり独特の風味。甘いけど、苦い？えぐい？個性的な味ですね！ただいま刻んでマリネ中です！




武内さん、本当に素敵な御見舞いをありがとうございます！
ちょっぴり夏バテですが、元気回復しそう！
倉敷にまた潮干狩りと釣りに行きたいなぁ・・・。
さ、がんばろう。
今日の魚貝！！
総カウントあらためてかぞえますが、
・ハボウキガイ！！！
・アカニシガイ？
・アゲマキ？
・テンジクダイ！！
・メイタガレイ！！
わ～イ、一気に５種は確実に増えました！！感謝

天然鮎で作ったペーストは美味しい！川魚シリーズ１

2011/08/28 Sun 00:00

う～ん、実に画像的には地味ですが、天然の本当にすいかの香りのする素晴らしい鮎で鮎のペーストを作りました！
とても美味しくできて、御陰さまで大好評でした。
鮎はフードファイターで釣師の釣り吉四平さんから頂いたもの。投網で獲ったものだそうです。
丸々太った鮎で、とても綺麗でスイカのさわやかな香りがしました。
本当に鮎ってスイカの香りがするんだと実感！
先日、鯨波で釣ったばかりの鮎は炭で塩焼きをして美味しく頂いたので、今回は以前から作ってみたかった鮎のペーストを作る事にしました。

実に丸まると太った鮎です。それに天然鮎って顔とヒレが違いますね。

贅沢にも全部の鮎を使ってペーストを作りました！

鮎に白ワイン、タイム、ローリエ、タマネギ、オリーブオイルを入れて低温でゆっくり加熱。
鮎に火が通ったら、取り出し、頭、中骨を取り出し、クリームチーズ、バター、生クリームを加えてフードプロセッサーにかけました。
鮎の美味しい苦みと旨味が凝縮した大人のペーストが完成しました。
白ワイン、シャンパン、いずれともとても相性が良くて大満足！
こんなに美味しい天然鮎を知ってしまうと、二度と養殖の鮎を食べられないかも・・。
鮎の塩焼きに続き、天然鮎のすごさを実感。
釣り吉四平さん、とても良い経験させていただきありがとうございました！

長旅・ロウニンアジ、喜多方・海裕丸・伊藤鮮魚店さんから届いた！

2011/08/27 Sat 00:00

先日、四国で釣れたロウニンアジが築地の仲卸の尾辰さんに入荷するとのメールを頂きました。
ロウニンアジって、名前は聞いた事はありましたが、見た事も食べた事もなかったので興味津々！！
大きさも内容も確認せずアジだからそんなに大きくないだろうな～と。
「欲しい！」って御願いし、さっそく築地に行ったところ・・・。
５キロサイズで、大きいんです。どうしよう・・・。
そこでおすすめくださった鯨類研究所の西脇先生に御相談したところ、
「ロウニンアジは、沢山釣れるものではないので流通に乗らず、市場に並ぶ機会も少ない魚。
普通は５０キロとかまで大きくなる魚だそうで、今回の５キロサイズってこれでも子供。
釣れた場所的にもシガテラの危険もないし、すごく珍しいから、絶対におすすめ。味もいいしいろいろな料理に使える」と教えていただきました。
それでもやっぱり５キロは大きい。お値段はそこそこなのですが、ボリュームがあるのでそれなりの金額に
なります。
散々迷いましたが、今回は断腸の思いで断念。諦めて帰ってきました。
ロウニンさんは尾辰さんから福島県・喜多方の海裕丸　伊藤鮮魚店にお嫁入り決定。
福島県喜多方に旅だっていきましまた。
鮮魚店さんにお嫁に行ったと聞いた途端、思い切りの悪い、食い意地のはったわたくし。
半分とか切り身でも購入できるかも！と思い、伊藤さんにいきなり御相談してみることに。
西脇先生と尾辰さんのご紹介ということもあり、
「正直言ってバリバリ鮮度が良い訳ではありませんが、食べてみる価値はあると思います。」
ということで、なんとなんと、ありがたいことに1/4を分けて頂く事になりました！！

高知から、築地、そして福島県喜多方まで長い旅をしたロウニンアジ、再び東京に戻ってきました。
伊藤さんから届いたロウニンアジ、とても丁寧に処理してくださっていて、鮮度も大丈夫！
それにすっごく嬉しかったのは伊藤さん特製・チダイの干物をおまけでつけてくださったこと！！
嬉しい悲鳴です。
それにしても1/4、大きい！！ものすごくたっぷりあります。
とにかく到着時、すぐに食べてみたいとさっそくまずはそのまま切り身にして柚子胡椒でいただくことに。

もちもちねちねちとした、すっごく不思議な食感です。味は確かに鯵なのですが、生のかじきまぐろ？ぶり？
さっぱりしているのですが濃厚な味わいです。

次はシンプルに塩・胡椒をしてローストし、ジェノベーゼとトマトソースを添えました。
シンプルなのですが、これも美味しい！！
食感と味はまるで豚肉のフィレの部分。魚というよりお肉！
そして美味しかったのが身と皮の間の部分。ここがまるでお肉の脂というか筋の部分を似た時のような食感と味わいなんです。
百聞は一見に如かず、本当に良い勉強になりました。
まだもう少し残っているので、グリーンカレーに入れたり、唐揚げにしてみます！
伊藤さん、西脇先生、ありがとうございました！！
勉強になりました。
伊藤さん、喜多方のお店にも是非、お邪魔しま～す！！

8月27日土曜日１９時から根津・みのりcafeにシャンパンとチーズを楽しみにいらっしゃいませんか？

2011/08/26 Fri 00:00

東京根津のみのりcafeさんとのコラボ企画の第５弾「チーズとスパークリングを楽しむ会」開催します！

すでに御案内していますが、明日２７日土曜日、１９時から根津のみのりカフェさんで
第５回コラボ企画　スパークリングワインとチーズとコーヒーの会を開催しま～す。

フランス・エドシックのシャンパン２種
スペインイタリアからカバ、プロセッコをご用意していますので、合計４種類のスパークリングを楽しんで頂けます！チーズもそれに合わせて４種！
スペシャル・コーヒーカクテルもご用意していま～す！
シャンパンの魅力、そしてそれぞれのスパークリングをチーズと合わせながら楽しんで頂けたらなぁ～と思っています。
『チーズとコーヒーを楽しむ会』の第５回は
８月２７日　土曜日　１９時スタート
若干名の募集をしておりますので、是非、ご参加くださいませ。

チーズとスパークリング＆シャンパンの美味しい組み合わせ、
そして、シャンパン・パワー、
そしてみのりcafeの美味しいアイスコーヒーを学ぶ会、
是非、ご参加を御待ちしております。
こちらから
または[e-mail]、
そしてこちらのブログの問い合わせ先からどうぞ。
御会い出来る事、楽しみにしています！！