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さんま腹と棒さんま
魚食倶楽部で習った棒サンマ!
復習を兼ねてjasmin's kitchenバージョンを作りました。
棒サンマは、こんな手順でさばきます。
棒サンマ3
腹骨の上を内臓を切らないようにざっくり切ります!
棒サンマ1
頭を落とさない。
棒サンマ4
棒サンマ7
頭の方から皮をびりびりっと尾にむかってむいていきま~す。
棒サンマ5
出来上がり!このまま塩をしっかりして30分ほどおいたものを酢をつけながら丸のまま食べても良いし、
食べやすい大きさにカットして酢でからめて食べても美味!
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Re-fish!

2011/09/20 Tue 00:00

ニジマス
「柿島養鱒さんのニジマス!御写真は会社から頂きました)
ニジマスのマリネ2
ニジマスのマリネ!
(カメラマン 藤田修平さん撮影)
jasmin's kitchen&魚食倶楽部でお世話になっている上田勝彦さんと日本の漁業の将来を考える有志・支援企業の方々が『Re-fish』とう会を立ち上げました!
 魚食の復権・促進を目的に様々な活動を展開していく団体で、様々な方々が関わっています。
その立ち上げ式が9月18日日曜日、浦安で開催されました!
当日は晴天!
全国からRe-fishの活動を応援・支援・支持されている方々が沢山集まり、
とても賑やかな出発式でした。
さすが、漁業関係の会。
クジラやいか、たこ、ニジマス、大イワナ、小さなシャケ、まぐろなど実に様々な魚、
そして魚料理を堪能できました!
会場では塩マグロの握り、炎天下にも関わらず魚の炭火焼、上田さん自ら焼いてくださった
巨大イワナのちゃんちゃん焼き、
こだわりのラーメン、鮭の白子の燻製やたこの燻製も薫製機まで持ち込まれて、
実際に作ってくださいました!
遠くは和歌山から鮮魚の達人の山根さんが小さなソコイトヨリを丁寧にさばいて作って持参された南蛮漬け!
ソコイトヨリ
(カメラマン 藤田修平さん撮影)
とってもお手間かかっています。
鯨類研究所からは西脇先生自ら、各種クジラのステーキを焼いてくださいました。
カツオのハランボも美味しかったです!
大地の会の方がご提供されていた野菜もおいしかったです。
今回、jasmin's kitchenは上田さんから「ニジマスでマリネ、作って!」と、お声をかけてもらいました。
静岡県の柿島養鱒株式会社の岩本いづみ社長から、富士山の美味しい水で育った2キロアップの大きなニジマスを5尾ご提供頂き、
ニジマスのマリネを作りました!
5尾のニジマス、それぞれ立派!キングサーモンのように大きい!
身も厚く、ニジマスのイメージというよりキングサーモン!!
また、少しずつ味も身質もことなったので、
レモン、白ワインヴィネガー、スダチ、スダチとレモン、カレーマヨネーズと味を5種類用意しました。
切り方も2種類、角切りと薄切り!
癖がなく、本当に爽やかな味わいです。
ニジマスのマリネ

ニジマスのマリネ4
(カメラマン 藤田修平さん撮影)
マヨネーズカレー風味は小さなお子さんに好評でした!
炎天下でしたので、冷たいうちに召し上がっていただけるよう氷で冷やしながら御出ししました!
ニジマスの2キロアップを一度に5尾も料理したのは人生初!
とても良い経験でした。
因に柿島養鱒さんの岩本社長からのメールには
『私の池では食べ物関係者には餌の原料をお見せしています。
水産を「見える化」し、生産現場をもっと身近にできたらと思います。
この魚は、富士宮市猪之頭495-1で育てました。
富士山の湧水、1年中10,5度の水温。』とのこと。
水産の「見える化」、消費者にも嬉しいことですね。
今回はマリネというご指定でしたが、機会があれば、是非、いろいろなお料理を作ってみたいと
思います。
機会を作ってくださった上田さん、そして岩本さん、ありがとうございました!
ニジマス、美味しいって再認識しました!

Re-fishはこれから、魚の普及活動を様々な形でされていくそうです!応援していま~す。
因に当日出た料理は・・・.
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コショウダイ!

2011/09/20 Tue 00:00

このところなんだかバタバタっとしていてブログをアップできませんでした~。
一度さぼるとだめですね・・。
でも、魚種の伸び悩みを心配してくださっている海釣り師匠の海老さん、渓流釣りの師匠・秋山さん、磯・渓流遊びの師匠・釣り吉四ペイさん、いとう漁協の日吉さん、皆さんのご協力と、築地通いで、確実に魚種、増え、魚料理作っています!
コショウダイ4
ひさびさアップ第一弾!はコショウダイ!!
大音さんの店先で発見!
久しぶりのコショウダイです。
少し鮮度的にはビミョウかなぁ・・と思いながら、コショウダイは鮮度おちしにくいと
図鑑に書かれていたので購入してみました。
コショウダイは皮と身の間がとっても旨味があって、美味しい魚です。
鯛に風味は似ていますが、もうちょっと濃い味。
食感もしっかりとしています。
コショウダイ1
三枚におろしてみると、やはり少し鮮度的にはおちてるかなぁ・・。
でも、味見をしてみると充分美味しい!
コショウダイ、このところ食べた白身の魚の中でもヒット!
今回はサイズが500gと、とても小振りだったので半身自家製の柚子胡椒でお刺身で、1/2はムニエルで頂きました!
コショウダイ2
バター系ソースも合うと思いましたが、ちょうどトマトソースがあったので、トマトソースと
合わせてみました。
ポロネギをオリーブオイルで揚げて添えました!
ポロネギの甘み、トマトの酸味、そしてコショウダイの皮のぷりっとした食感と洗練された甘い身、
あっという間に半身、食べてしまいました!
骨と頭は塩煮にしたのですが、冷えたらまるで魚のゼリーのように美味しい煮こごりができました。
コショウダイ、大満足!
ご馳走様~。

さて魚種ですが、
コショウダイの前にいろいろ料理しているのですが、
わすれないためにとりあえず・・
217種 コショウダイ

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キッシュ
ベターホーム協会 秋の文化講座でキッシュをお教えしています!
特別講習会なのですが、明日金曜日が最後。
どうしてもお教えしたいことが多くて、授業が長くなりスタッフの皆さんをハラハラさせてしまっています!
明日は夜のクラスなので、時間通りに終らなくては!
・キッシュ・ロレーヌ
・秋鮭のキッシュ
・茸のオイル漬け
・根セロリのサラダ
・人参サラダ
とすご~く盛りだくさんで~す。

jasmin's kitchenの秋のクラスでもお教えしていま~す。
料理教室の御案内 | コメント(2) | トラックバック(0)
だんご
第7回魚食倶楽部、今回はいつもよりもさらにエネルギー放出量が多かったせいか、
パワー快復するのに時間がかかっています。
ブログもなかなかアップできず、鬼の霍乱?!夏バテ、人バテでしょうか・・。
少しゆっくり目にここしばらくはいこうと思います。
さんま、カツオ編と盛りだくさんでしたが、さんまが美味しい時期に試して欲しいなぁ~とおもうのは
サンマのだんご汁。
ごぼうとネギとさんまの骨のだしで作った料理でとてもシンプルですが美味しい一品です。
さんま焼き
今回参考になったのはサンマの塩焼き。
切り込みもいれずそのまま焼いただけですが、食べる時が重要。
写真下のようにサンマをカットしてそれぞれの部位を楽しみながら食べるのがおすすめ!とのこと。
部位によって絶妙に味が違ってほんとうにさんまを全部楽しめます。
さんま
サンマの内臓使った肝煎り!
さんま肝
これはお酒が進むなぁ~。
かつお
本当に素晴らしい長崎産・カツオでした!
魚食倶楽部
今回のカツオはお値段も内容も立派でした。
サンマも豊漁の前日でしたので、お高~いサンマでしたが味はばっちり!
上田先生もサンマ、カツオとも絶賛してくださってほっとしました。

当日は、サンマのコンフィ、トマト煮混みを御出しする予定でしたが、
時間の都合でカット。試食してもらえなくて残念!
そうそう、jasmin's kitchenって、魚だけしかしないの?
という問い合わせをいただきました。
ちゃんと肉料理もチーズもワインも、フランス、イタリアを中心にスペイン料理や北欧料理など
ヨーローッパ家庭料理も教えていま~す!
って、ちょっとだけ宣伝しておかないとね(笑)
ぼうさんま



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