Happy Halloween ！

2011/10/31 Mon 00:00

毎年10月31日の晩に行われるお祭り、ハロウィン。
ケルト人の行う収穫感謝祭が起源で、他の民族の間でも祝われるようになったようです。
このあと、ヨーロッパでは１１月１日諸聖人の日（万聖節）として祝日の国がおおく、イタリアやフランスではお墓参りに行く人も多いのですよね～。

今回はかぼちゃをくりぬいて、牛ひき肉とタマネギ、シャンピニオンを炒めて、牛乳、生クリーム、卵を加えて、
オーブンで焼きました！簡単だけど美味しい一品です！


そして、モクズガニのビスク！
これは大田区の海でとれたモクズガニです！
とても元気でした！
美味しいスープができて幸せです。





１０月はなんだかとても忙しいく、また少し夏の疲れが出てしまって、ブログの更新がなかなかできませんでした。１１月からは元気で頑張りたいと思っています。

記憶に残る料理　松茸の塩焼き入り松茸御飯・からすみ乗せ

2011/10/19 Wed 00:00

１０年近くずっと片思いをしていたお店がありました。
場所は京都。予約がとても取れない事もあって、何度トライしても京都に行ける時にタイミングよく予約が取れず，
京都に行く事が決まる度、トライしていたのですが、叶わなかったお店。
ご縁がようやく出来て、幸せなことに松茸の季節に伺うことができました。

店のたたずまい、室礼、店主の雰囲気、働いている人の動き、料理、器、どれも重すぎず、軽すぎず、
なんとも心地の良いリズミカルな料理の数々でした。
そして、どの料理にも工夫があり、久しぶりに美味しく、そして心地よくなおかつ勉強になるお店でした。
支払ったお金が少ないと感じるくらいでした。

その中で爽快な一椀が松茸御飯。
松茸をお米の中で宅ので炊くのではなく、かまどで米を炊き，炊きあがった御飯に塩をつけて炭火で焼いた松茸を手でさいたものを混ぜ合わせたところに、紀州産のカラスミを半身だけこんがり焼いて、塩の結晶をのせて、
松茸御飯の上に１枚！
からすみの旨味、松茸、塩、美味しくたけた御飯！
見事のひとこと。

記憶と舌に残る味わいでした。
素晴らしい料理に出会えて幸せです。

北海道厚岸・ブランドししゃも『大黒ししゃも」はすごかった！

2011/10/18 Tue 00:00

毎年、この時期、築地市場の中では生ししゃもが店頭に並びます。
はじめて生ししゃもを食べた時、あまりにも美味しくて、繊細な味わいでびっくり！
それまで持っていたシシャモのイメージがまったく変わりました！
それ以来、市場に生ししゃもが並ぶと、シーズン中に一度は買うようになりました。
生ししゃもの一番有名な産地は鵡川（むかわ）。
築地でもこの鵡川の生ししゃもが一番多く流通しているようです。
今年、築地市場・丸健さんに鵡川よりもすごいシシャモがあるよ～って教えていただいたのが、
北海道厚岸漁協のブランド『大黒』シリーズのひとつ「大黒ししゃも」。

大黒ししゃもは、熟練の漁師さんが沖合の船上で獲れたてのししゃもを型を揃えて選別し、すぐに滅菌海水入りの氷詰めにして出荷するため、店頭にならぶまで一切人の手に触れる事がない、素晴らしい鮮度のものとのこと。
あまりにも鮮度が良すぎて、焼くとほろほろっと崩れてしまうこともあるそうです！
お値段は・・。ししゃものお値段としては破格！でもやっぱり何事も経験です。
頑張って購入しました！




とにかく、美しい。
そして鮮度抜群！
居酒屋さんなどではお刺身で出しているところもありますが、丸健さんはやっぱり焼いたのが一番美味しいし、虫の心配もあるから生はやめたほうがよいとのこと。
今回はシンプルに塩焼き、そして唐揚げにしてみました。
ししゃもの味はするのですが、とても洗練されているように思います。
こんなししゃももいるんだなぁ～とびっくり。

漁師さんの魚の扱いが良くなり、氷や水も良いものが開発されて、ほんとうに、どんどん鮮度の良い魚が食べられるようになって、本当に幸せです！
あっという間に旬が終ってしまう「大黒ししゃも」見つけたら是非！お試しを～～。

岩手産松茸とハモ！究極の美味しさでした！ご馳走様、岩手！！

2011/10/17 Mon 00:00

ずっと作って食べたかった「鱧と松茸のスープ」！
今年は松茸の出来があまり良くないという聞いていたし、お値段も高価。
国産松茸の値段は、築地市場で推移を見ていたのですがなかなか手がでませんでした。
ところが岩手から素晴らしい松茸が届きました！


震災から７ヶ月。
岩手・山田の中村さんから頂いた松茸です。
本当に嬉しいプレゼントでした。
さっそくそれぞれ岩手の山田の応援協力してくださっている方にお裾分け。
手元に残った１本で、念願の鱧と松茸のスープをつくる事ができました！！
さっと軽く炙るとすばらしい香りがキッチンに満ちて幸せな気持ちになりました。

大切な松茸を美味しく食べるのですからハモも大事！
冨士恭さんで活け鱧を活け〆してもらいました！
淡路の鱧です。
鱧も築地ではすでに今年は競りが終ったそうで、冨士恭さんも店先にはいなくて奥の水槽から出してもらいました。
鱧は秋から脂がのって、美味しくなると聞いていたので、食べるのを楽しみにしていたのですが、
競りがたたなくなるのですね・・。知らなかったです。残念！！
鱧の骨でだしをとり、鱧の身、水菜、そして松茸をたっぷり入れて夢のコラボ「松茸と鱧のスープ」が出来ました。
優しくて繊細、でも骨格のしっかりとした味で、幸せなスープです。
中村さん、ご馳走様でした！

中村さんは牡蠣とホヤの養殖業と漁師をされていますが地元の消防団員でもあるので、
震災の時もずっと消防団員として大変な日々を送られていました。

震災から７ヶ月、中村さんから頂いたメールには、
「今週はじめから、瓦礫置き場の山から火災が発生しまして、まだまだ続いています。
消防活動で、今週は海の方はストップです。今日から三交代での消火活動でいつまで続くのやら。
ヤレヤレです。」
と書かれていました。
なかなかニュースとして伝わってこなくなってきている被災地の現状。
まだまだ被災地は大変な状況が続いています。
胸が本当に痛みます。
私に出来る事はわずかですが、忘れずに続けていきます。
中村さん、ありがとうございました。

鯵！なのに鯵？！出水の鯵、初体験。感動しちゃいました。

2011/10/15 Sat 00:00

築地・仲卸「丸健」さんでずっと狙っていた出水の鯵をついに購入しました！
素晴らしく美味しいと聞いていました。
ただし、お値段もお高いので、清水の舞台から飛び降りました。
昨日はキロ４５００円！！一尾あたり６００円近くなります。
鹿児島県出水市（名護港）の出水（いずみ）アジ、関アジに並ぶブランド鯵だそうです。
出水のアジ、店頭でピカピカに金色に光ってました！
本当に美しい！


三枚におろしてみて、さらにびっくり！
皮が薄くて綺麗にむけて、なんとも綺麗。
そして、美味しい！！
鯵の味なのですがとても洗練されています。
「丸健さんが醤油でなく塩で食べて！」という意味がよ～く分りました！

あらためて魚は釣れる場所で本当に味も身もこんなに違うのだと実感！
最近イワシもできるだけいろいろな場所のものを食べてみようと試していますが、
鯵もいろいろ食べてみなくちゃだめですね～。
出水の鯵に、今日はノックアウトされました！
ご馳走様でした！！

ちなみに鯵の代表的ブランドってこんなにあるのですね～。
山口県 瀬付きアジ[萩/仙崎/下関]
島根県 どんちっちあじ[浜田]
愛媛県 伊達アジ[宇和島]
姫っ子アジ[八幡浜]
岬アジ[三崎]
福岡県 釣りアジ玄ちゃん[鐘崎漁協釣アジ船団・玄海町]
長崎県 旬あじ[日本遠洋旋網組合]
ごんあじ[新三重漁協]
野母んあじ[野母崎三和漁協]
てっぺんアジ[対馬]
大分県 関アジ[大分市]
熊本県 天領アジ[天草]
宮崎県 北浦灘アジ[北浦漁港]
鹿児島県 一本釣りあくね華アジ[阿久根市]
いずみアジ[出水市名護]