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さんま寿司教室6

さんまの美味しい季節になりました。
さしみ、焼き、揚げても煮ても美味しいサンマ!
南下すると程よく脂が抜けて、さっぱりとしてくるので、
押し寿司や丸干しにぴったりになります。
さんま寿司教室2

尾鷲のある三重県や和歌山などがある東紀州エリアでは、昔からハレの日に欠かせない「料理としてさんま寿司」が供されてきたそうです。

最近では、特に郷土料理としてとても人気が出ていて、クローズUPされ、
さんま寿司を食べられるお店がとっても増えています。
さんま寿司マップもあります!

今回は東紀州の中でもjasmin's kitchenとご縁がある
尾鷲のさんま寿司の作り方を尾鷲のお母さんに教えていただくことになりました!
さんま寿司教室5
講師は天満浦百人会の松井まつみ先生です。
尾鷲で沢山の方にさんま寿司を教えていらって、今回の教室のために特別に上京くださることになりました!
さんま寿司7


当日はさんま寿司以外にも尾鷲の郷土料理、お菓子も習いながら、尾鷲の魅力についても語っていただきます!
サンマのさばき方、jasmin's kitchen風アレンジした食べ方を宮内がお教えします!
今回は、尾鷲の特産「尾鷲ひのき」特製「さんま寿司の型」付きです!
さんま寿司8

是非是非、ご参加お待ちしております。
                     尾鷲観光大使・私はおわせの魚が大好きです!
                          jasmin's kitchen&魚食倶楽部
                                宮 内 祥 子 

             記
日 時 2013年10月25日 金曜日
    昼の部 14時〜17時 
    夜の部 18時30分〜21時30分 
定 員 各回ともに16名(先着順)
場 所 築地社会教育会館 料理室
    〒104-0045
    東京都中央区築地4丁目15−1
    電話:03-3542-4801
参加費 6,000円(尾鷲ヒノキ製サンマ寿司の押し型付き)
    ※事前のお振込をお願いします。
     
内 容 ☆さんまのさばき方、扱い方(宮内)
    ☆さんま寿司の作り方
    ☆ニギスのスープと竹ようかんの作り方
    ☆試食
    
講 師 松井 まつみ 先生
    (天満浦百人会 理事 尾鷲のおかぁちゃんたちの元
     気とおもてなしを提供する「夢古道おわせ」でのラ
     ンチバイキングや築87年の和風家屋を活用した「天
     満荘」でのイベント企画、カフェの営業、地域の
     方々への体験講座などに取り組んでいます)
    宮内祥子(jasmin's kitchen&魚食倶楽部)

お申し込み頂きましたら詳細をお送りさせていただきます!

      ご不明点はこのブログの問い合わせ先からか、jasmin@jasmin.co.jp までお問い合わせくださいませ
        
      jasmin's kitchen&魚食倶楽部
             宮 内 祥 子

  
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大田市場201303904-12
東京都内には築地を含めて11の公設市場が現在も元気です。
築地市場は世界でもメジャー。
今では、日本有数の観光地としても有名で、国内外から多くの観光客で賑わっています。
大田市場は都内にあったいくつかの市場が統合して平成元年スタート。大田市場 は、敷地面積も広大!
交通手段的はちょっと不便ですが、築地とはまた違った市場の魅力があります!
久しぶりに大田市場に行ってきましたが、やっぱり広い!
大田市場は築地と比べるとまだまだ新しく、市場の屋根も中の仲卸さんの建物もスッキリしています。
大田市場201303904-13
場所のせいもあるのかもしれませんが、大田市場は築地と違って、一般の人はほとんど見かけません。
大田市場には日本全国、そして世界の牡蠣を扱う牡蠣専門の仲卸「山宗」さんもあります!
大田市場201303904-11
9月2日から解禁になった青森県の小川原湖で漁獲されているシラウオ♪も発見!
大田320130904-8
せっかくなので、少しだけそのままカボスと少々のオリーブオイル、塩で頂きました。
残りのシラウオは本来シラスで作るのが正式なカラブリアの伝統的発酵食 rosamarina ロサマリーナ
(いわしの稚魚を唐辛子と塩で漬けて発酵させたもの)を仕込みました!さて、上手に出来るかは未知数。
魚は、ニザダイ。別名サンノジ!尾っぽのところにある三本線が特徴的。
大田220130904-2
顔はスッキリ系!
大田120130904-1
大田320130904-10
しっぽのところに特徴的なモヨウがあります。そして、実はここは突起しているので、さばく時に要注意!
磯の魚なので、時期によって、独特に匂いがある個体もあり、当たり外れのある魚と言えるかもしてません。
もう一種類は、顔はちょっと似てるウスバハギ!
大田320130904-6
大田320130904-5
大田320130904-3
他のカワハギ同様、つるんの皮を剥いて料理します!肝は美味しい〜。
大田320130904-7
ゴマサバも美味しい時期になりました!
少し個性的な魚たち、下処理も終了!
さて、どんな料理に仕上げるか、今、思案中。





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サンマの季節到来!

2013/09/03 Tue 00:00

20130903-5
今年もサンマの美味しい季節がやってきました!
今年シーズンになってから最初に築地で見かけたのは7月。1尾630円!でした。
SANNMA201307

まだまだサンマ、キロ1800~3500円当たり。結構なお値段ですが、
ようやく一尾350円でしたが、思い切って、今年初のサンマ!買いました!
むっちり背中が盛り上がっていて、美味しそうです!!
今年はサンマ、美味しいそうですが、如何せん記録的な暑さで水温も上昇しているせいでしょうか、水揚げ量が少ないようで、高値だそうです。
9月8日に開催される目黒のさんま祭、予定通り開催されるそうですが、サンマを提供される漁師さん、大変ですね。
FACEBOOKにも目黒のさんまのページがありました!
そうそう、目黒では9月15日にも目黒SUN祭が予定されています!詳細はこちら。。http://sanmasanba.web.fc2.com/
さて、せっかくの今年初のサンマ!
今が旬のイチジクと一緒に料理してみました!
20130903-4
サンマの内臓を一部外して、イチジクを薄めにスライスしてサンマと一緒に一晩マリネ♪
オーブンでじっくり焼きました!
サンマの風味とイチジクの甘さ、プチプチ感、良いですよ〜。
付け合わせは大分県産のカボスとイチジクを蒸し器で蒸し、胡麻ソースを添えたもの。
イチジク、加熱して料理の素材としても美味しいです。
20130903-3
どうか、今年の秋も美味しいサンマがたっぷりお手頃でたべられますように。
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今日から9月。
今年は本当に暑い夏でした。夏バテされている方も多いですね。
kaguratougrashi20130901-8.jpg

そんな時にはスパイシーな料理に仕上げると香り、味で食欲を刺激してくれるようです。
先日、新潟県長岡市のNature farm しまださんから、新潟県長岡市の伝統野菜「かぐら南蛮」が届きました!
かぐら唐辛子2
このかぐら南蛮はピーマンのような形をしていますが、唐辛子!とっても辛いです。
地方によって、唐辛子を南蛮とか胡椒とか呼ぶようですが、長岡では「南蛮」とのこと。
ちょっと見た目には「かぐら」に似てますね!
かぐら唐辛子3
種はこんな感じ。とても辛いですが、爽やか系。
赤よりもグリーンのほうが辛いです。
元々は、旧山古志村で作られている伝統野菜で、形が神楽のお面ににているところから神楽南蛮と呼ばれたのだそうです。今回頂いたのは
山古志村ではなく同じ長岡市でも栃尾産です。
最近各地域で伝統野菜を見直す活動が盛んですが、長岡市も長岡野菜加工研究会長岡野菜があり、魅力的な野菜を作っているようです!
地元では、塩揉みしたり、味噌に加えたり、塩漬けや糀でつけた保存調味料「魚沼かぐら南蛮からっこ」という辛み調味料を作ったり、炒めたりなどで食べているようです。
島田さんから、フレッシュのかぐら唐辛子の他にかぐら味噌などの加工品も頂きました。
これがまた美味しい!!
かぐら唐辛子4
チーズやオリーブオイルなどとも相性ピッタリ。美味しいです。
せっかく頂いたかぐら唐辛子、私の大好きなフランスのバスク地方のエスペレット村の唐辛子Piment d'Espeletteに味、食感が似ているので、
いろいろ加工してみました!
kaguratougrashi20130901-7.jpg
かぐら唐辛子5
kaguratougrashi20130901-6.jpg
しっかりゴーグルをして、マスクを2重にしてむせないように(笑)、細かく刻んでから料理しま〜す。
気をつけないと要注意!むせちゃいます。
出来上がったのはこちら〜。
かぐら唐辛子1
ピンク色のほうはパルミジャーノ、松の実、オリーブオイル、ニンニクを入れてジェノベーゼ風。
グリーンの方は塩糀と緑のかぐら唐辛子!熟成させてみます!
kaguratougrashi20130901-9.jpg
もう一つはジュレ!これはかぐら唐辛子を刻んでから白ワインで茹でて煮詰めて作ります。
これはきっとチーズに合いそう〜〜。
かぐら唐辛子とあなご
そうそう、フリットにもぴったり。
加熱すると甘みもまして、また違ったかぐら唐辛子が楽しめます!!
さ、ピリ辛「かぐら唐辛子」を食べて、夏バテを吹き飛ばしま〜す。




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