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ぼら1

岡山の魚の旅もまだ整理できていないのですが、
今日は築地で凄いものを見てしまいました!

仲卸・蔵立さんを覗いていると、なんと、ボラからからすみを取り出していらっしゃるでは
ないですか!!
ぼら2

ボラからからすみを取り出すところは、
漁師さんのところでもなかなか見せてくださらないので、『これはすごいですよ』と
からすみ作りのプロ・平安姫様から教えていただきました。

次から次にボラから、からすみが取り出されていきます。
取り出されたからすみを見ると、個体差が激しい。
そして、ぼらをみただけではとても素人では、お腹に入っているからすみの良さがわからないということも。

実は、先日築地でぼらを売っている時、ぼらを買ってからすみを取り出したら安いかも、
なんてこと、考えていたのですが、蔵立さんでボラの取り出しを見せて頂くと、
ぼらを丸ごと買ってからすみを取り出すなんて妄想は持ってはいけないと
思いました。
からすみ
ボラとからすみ!独特の切り出し方ですよね~。
ぼら
このボラ、実は捨てられそうだったのです。
からすみを取り出したあとのボラは、ゴミ扱とのこと。信じられないですね~。
今回もお腹から取り出したボラにキロ11000円という値段がついていましたが、
身は〇円。
からすみ
ぼらの身から取り出されたばかりのからすみは、本当に新鮮でした。

早速、血抜きをして、塩漬けにし、からすみ作りスタートしました。

さて、肝心のボラの身ですが、鱗がとても大きく、見た目はちょっと鯉によく似ています。
丁寧に鱗を取り、しっかり内臓を取り除いて、綺麗にお腹を洗います。
日本ではボラは生息している場所からか、臭いがあるからとあまり好まれないようですが、
フランスやイタリアの魚屋さんでは、普通に並んでいましたし、
ボラ料理のメニュ、沢山あります。

今回のボラはとても新鮮で、臭いもまったくありませんでした。
タマネギとにんにくをバターで炒めた中に、
ボラを大きめに切った身に塩・胡椒をしてから入れて、
表面に焼き色をつけます。
焼き色がついたら白ワインをたっぷり入れて、
ディルとイタリアンパセリ、ローリエ、そしてサフランを加えて
煮込みました。

20分も煮込めば、美味しい、美味しいボラのサフランスープの完成です。
ふわっとしたボラの身、そしてスープが滋味。
身体がとても温まりました。

このスープ、リゾットにしても美味しいかも。
残りの半身はマリネ中。
こちらも楽しみ。

魚食倶楽部で教えて頂いている上田さんに、ボラのおすすめの食べ方を
御聞きしたら、からすみを取り出した後のボラは味噌煎りが定番と教えてもらいました。

また今回のような凄いチャンスが来たら、是非、味噌煎りを作ってみたいと思います。

蔵立さん、ぼら、ありがとうございました!

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築地市場 | コメント(2) | トラックバック(0)
コメント
No title
ボラの片身を平安姫さんからいただきました。
他 マグロの皮、身、オオコシエビ、青柚子 内山さん用ウイスキーv-8

マグロの皮は焼いて柚子酢で食べてみます
ボラの味噌煎りのレシピ、教えてくださいませ。
Re: No title
えのきがまさん、
こんにちは!
ボラ、美味しいですよ~。
青柚子は届いたのですね。良かったです。
私がうっかいしてしまってごめんなさい。

> ボラの片身を平安姫さんからいただきました。
> 他 マグロの皮、身、オオコシエビ、青柚子 内山さん用ウイスキーv-8
@楽しみですね~。

> マグロの皮は焼いて柚子酢で食べてみます
@シンプルに焼くや茹でて酢の物という手もあります。
> 臭みがあるなら塩を擦ったあとお酒をふりかけておきます。
 サンマにおろして串をうって、皮側を焼いて『焼き切り』にしてもよいそうです。
 身をそぎ切りにして、たっぷりと刻んだ長ネギと味噌仕立ての小鍋にして食べるのが
美味しいそうです。上田さんからの情報!
私はどうしても洋食になってしまいます・・。

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