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ガルビュール
『La Garbure ガルビュール・ガビュール』

生ハムを一本購入した時の恩恵は、ハムが美味しいだけでなく、
美味しいだしがとれる骨がついてくること!。
ハモンの骨

バスク・バル、御陰さまで生ハムとても良い状態でしたので好評でした。
残ったハムは骨を外して、小分けに切り分け真空パックにして保存中。

骨がある時、必ず作るのが『ガルビュール』!

ここ数日、寒いし、頸椎ヘルニアっていうやつを発症。
痛みを和らげるには温かいスープで体も心も元気にしなくちゃと、
丸ごと一本の生ハムの骨の回りの肉を、腕と首が痛いのに、
肉をひたすらこそげ落とし、ガルビュール作り、しちゃいました。
一度にたっぷり作っておけば、数日間は調子が悪くてもこのスープで
乗り切れます!

さて、ガルビュール、この料理は、
バスクやピレネーを含む、フランスの南西地域全体で食べられる
伝統的な家庭料理で、使う材料も人、地域によって実に様々。
日本のみそ汁のような感じかしら・・。

根強い人気の料理で、ガルビュールの発祥の地かもとも言われているベアルン地方のOloron-Sainte-Marieオロロン・サント・マリーには、lA GARBURADAというガルビュールの協会まで存在するほど。
毎年9月の初旬にガルビュール・コンテストも開催されています。

オロロン・サント・マリーには大好きなリネンの会社ARTIGAアルティガがあるし、ピレネー越えをする時に何度か立ち寄ったことがあるのですが、
ガルビュールのお祭りにはまだ行ったことがないのが残念!
来年の秋は是非、行ってみたいなぁ~と思っています。

さて、ガルビュール、中に入る材料はいろいろですが、
基本は
・スープが透き通っている。
・野菜がメインで具だくさん
・出汁は生ハムか鴨が鵞鳥のコンフィからとる。
でしょうか。

一般的にインゲンが入っているイメージが強いのですが、これも入ってないところも
結構あるようです。

ガルビュールは最初に書いたように地域、人によって入るものがことなるのですが、
使う香辛料もバスク・エリアではエスペレット村の唐辛子を食べる時に入れたり、
ガスコーニュでは、フォア・グラを取った後の鵞鳥.鴨の脂を作ったり、コンフィが入ったり、
バイヨンヌエリアでは生ハムの骨でだしを取るなど、様々。

さて、jasmin's kitchen風ガルビュールの作り方は、超簡単!
具材もお好みで~
ハモン
まずは、生ハムの骨の回りについている肉をひたすら、ひたすら綺麗に削ぎ取ること。
そして、綺麗になった骨を水から何度か茹でこぼして、
余分な脂や灰汁を綺麗に取り除いて、透明で美味しい出汁をとります。
これさえしっかりできれば、9割は完成!。
あとは野菜と生ハムをたっぷり入れてよく煮込むだけ。

「ガルビュール」作り方(5~6人分)
バイヨンヌ生ハム塊      200g(パンチェッタやベーコンで代用可)
インゲン豆(フレッシュ) 300g(乾燥豆を戻して加えてもok)
ポワロー葱 1本(小口きり)
セロリ 1本(角切り)
にんじん 2本(角切り)
ちりめんキャベツ       1/2個(ざく切りにしてから塩茹で)
じゃがいも 3個(角切り)
タマネギ           1個(みじん切り)
ブーケ・ガルニ        1束(パセリの軸、ローリエ,タイム、セロリの葉、ポワロー葱の青い部分
塩・胡椒           少々
エスプレットのとうがらし粉  適量
1 生ハム100g、野菜を細かく切る。
2 インゲン豆は乾燥豆の場合は、水に一晩つけてから茹でる。
3 厚手の鍋に1の生ハムを入れて炒める。油が出てきたら、タマネギ、葱、セロリを炒めます。
4 スープ、ブーケガルニを3に加えて、インゲン豆、じゃがいも、キャベツを加え、煮立ったらアクをすくい、
弱火で1時間ほど煮込みます。
5 ブーケガルニを取り除き、 生ハムの残り100gを加えてさらに1時間ほど煮込みます。
 塩胡椒で調味する。ただし、生ハムが入っているので塩分には注意。
6 皿に盛りつけて、好みでとうがらし粉をふりかけながらいただく。

鴨の腿肉のコンフイや鴨の砂肝のコンフィなどを生ハムの代わりに入れるとガスコーニュっぽくなります。
味は濃厚!
ガルビュール

ガルビュールは、煮込み時間がかかりますが、作り方はとても簡単。
温かくてほっとする体に優しいスープ。
冬には嬉しい一皿です。
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jasmin's recipe | コメント(6) | トラックバック(0)
コメント
ハムの名は?
以前松屋か三越の地下で、ハモンイベリコ何とかと言うのを買った事があります。
ずいぶん高いと思いましたがこのハムは何というハムですか? 
またぶしつけな質問ですが、お値段はいかほどでしょう?

もう一つ、バスク、バルってどういう意味?
Re: ハムの名は?
えのきがまさん、
こんにちは!

ご質問頂いた件ですが、確かにまだまだ日本では生ハム高~いです。
現地でも決してものすごく安いわけではありません・・。
手間かかってますからね・・・。
> 以前松屋か三越の地下で、ハモンイベリコ何とかと言うのを買った事があります。
> ずいぶん高いと思いましたがこのハムは何というハムですか? 

さて、スペインのハムの場合、大きく分けると黒豚で代表されるイベリコ豚と白豚でつくられているハモンセラーノに大別されます。

日本人は特別なものが大好きだから、特にイベリコ豚はドングリを餌に食べて育つとか、
希少性が高いという宣伝が効を奏したこともあって、人気が高く値段も高めです。
きちんと認証制度が生ハムにもあり、2年以上の熟成がなされています。
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ(Jamón ibérico de bellota。bellota=どんぐり)
 ドングリを主に食べて育った豚で作られたもので一級品のみ。bellotaの表記が重要!
どんぐり豚ちゃん以外でつくられたイベリコ豚のハムは単純にハモン・イベリコとか、
豚のランクによって呼ばれるそうです。
どんぐりだけではない飼料も食べた豚(レセボ)の場合
「ハモン・イベリコ・デ・レセボ」(Jamón ibérico de recebo)
どんぐりを一度も食べなかった豚で作った場合
「ハモン・イベリコ・デ・セボ (Jamón ibérico de cebo)」
イベリコ [編集]

イベリコを名乗る場合、純血度は生肉の場合は50%以上、
               生ハムの場合は75%以上
と規定されていて100%イベリコというのは限定されているそうです。

それと、前脚の「パレタ」を後脚の「ハモン」という表記でも区別されているそうです。
もちろん後ろの方が美味しい!

Jamon Serrano(ハモン・セラーノ)はSerranoとはSierra(山脈)の事で、
スペインで生産される生ハムはハモン・セラーノと呼ばれていました。
ほぼ9割がハモン・セラーノだと言われています。
ハモンセラーノは、白豚の後脚や肩肉を塩漬けした後、数ヶ月から数年、
ゆっくり時間をかけて風乾させて作られます。
スペインのハモンセラーノ協会では、
豚の飼育から完成品にいたるまで細かい生産規定を設けて品質を管理し、
その必要条件を満たした製品のみ保証スタンプが押され、出荷が認められています。
最低でも9ヶ月以上の熟成期間と限定されています。

と、かなり細かく法的にも規定されて守られている食品なんですよね~。
こういうところが日本の食品にはあいまいなものが多いのが残念です。
学ぶべきところが多いですね。

ちなみに今回のはハモン.セラーノですが、26ヶ月以上の熟成期間のものを用意しました。

お値段は作り手、熟成、諸条件によっても全然違います。
日本では1キロ3000~7000円位で、
おおよそ1本が骨付きで7キロ~12キロくらいまでで購入が可能です。
今回のセラーノは非常に良い状態でした。
ただし、セラーノは単純に切れば美味しく食べられるのではなく、
購入したセラーノをきちんと適温で管理して、美味しくたべるために
様々な手順を踏まないと骨付きの場合は非常に食べるまでが手間がかかります。

> またぶしつけな質問ですが、お値段はいかほどでしょう?

@バスクは地名です。フランス側・スペイン側両方にバスク地方という独特の
 文化を持つ地方があります。原語もバスク語があり、非常にユニークで、
 私は大好きです。
 ここのエリアは美食の地域でもあって、美味しい料理が沢山あります。
 食材も海、山両方に恵まれています。
 
 このエリアでピンチョスといわれている本来串でさしたつまみタイプの料理が
 派生したと言われていて、バスクエリアでは多くの店でピンチョスを出しています。
 バルという言い方は、バーのことです。ピンチョスを出す店では本来正解ではないのですが、
 ゴロが良いので今回は使いました。
> もう一つ、バスク、バルってどういう意味?
No title
なりほど!
よ~くわかりました。ありがとうございました。

あともう一つ。
例えばホタルの会でキロ3000円の7キロものを買ったとして、何人前のハムが取れるのでしょうか?
それと食べるまでにかかる手間を簡単に教えてください。
Re: No title
えのきがまさん、

生ハムの説明、上手に出来ていなかったらごめんなさい。
> なりほど!
> よ~くわかりました。ありがとうございました。

> あともう一つ。
> 例えばホタルの会でキロ3000円の7キロものを買ったとして、何人前のハムが取れるのでしょうか?
@切り方によりますが50人以上は充分にとれます。ひとり50gくらいあれば美味しいと
思ってもらえると思います。


> それと食べるまでにかかる手間を簡単に教えてください。
手間は、骨付きの場合、冷蔵状態だったら生ハムをきちんと常温にならして二日間ほどおくと良いそうです。
さらに回りをオイルでしっかりと磨いて余分が脂を取り除いてから食べ始めるとよいようです。
おすすめの輸入業者さんとかも知っているので、ご紹介できますよ~。

生ハム残ったら、小分けにして保存も可能ですし、大人数が集まる時ならすごく話題性も
あって、楽しいと思います。
生ハム切り職人さん、必要ならK氏を派遣しますよ~(笑)
2010年の記事へのコメントですが・・・
こにちは。生ハムの骨を利用したスープについて調べていたらこちらを見つけました。もし可能でしたらお返事ください。

Q1骨を煮ていると赤黒い血のような脂というかアクの
ようなものが表面に浮いてきますがこれは問題ありませんか?
Q2白カビ等が表面や露出した骨(関節の丸いところなど)ついたりして、それをオイル等で拭いてハムをスライスするわけですが、骨の露出した部分いついていたと思われるカビやその胞子菌などは
茹でてスープを飲んでも問題ないでしょうか?
Re: 2010年の記事へのコメントですが・・・
コメントありがとうございます!
詳細、改めてUPしますね。

> こにちは。生ハムの骨を利用したスープについて調べていたらこちらを見つけました。もし可能でしたらお返事ください。
>
> Q1骨を煮ていると赤黒い血のような脂というかアクの
> ようなものが表面に浮いてきますがこれは問題ありませんか?
> Q2白カビ等が表面や露出した骨(関節の丸いところなど)ついたりして、それをオイル等で拭いてハムをスライスするわけですが、骨の露出した部分いついていたと思われるカビやその胞子菌などは
> 茹でてスープを飲んでも問題ないでしょうか?

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