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山本彩香さん
『琉球伝統料理乃店山本彩香』さんに行ってきました。
山本彩香さんは伝統的琉球料理の第一人者の方で、
以前、朝日新聞に沖縄料理の連載をされていました。

このお店に伺うのは4年ぶり。
前回伺った時は、交通事故のあとの長いリハビリの途中で、
心が折れかかったていた頃でした。

料理を頂いて、勇気づけられ、もう一度頑張れるかなぁ、
そしてもっと料理を勉強したい!と、
感じさせて下さった忘れられないお店です。

お店に到着したら、山本さんがちょうど玄関先にお客様の御見送りに出ていらっしゃって
ひまわりのような満面の笑顔で迎えてくださいました。

今は、いろいろなご事情で、夜の営業は御止めになられて、
現在は基本は昼の営業だけ。

店内は、内装がすっかり替わり、居心地の良かったカウンターが
なくなっていて、さばさばした感じの店作りになっていましたが、
山本さんのお料理が食べられるなら、充分!

お帰りになるお客様が山本さんに、
『素晴らしい料理に出逢えて、感動で涙がでそうです!』、
と話されている声が聞こえました。

そう、山本さんのお料理は琉球伝統料理なのだけど、
決して古さを感じさせることなく、丁寧に大事に作られているから
頂いていて、幸せな気持ちになる料理なのですよね~。


スタートは爽やかなグリーンのスープ『ゴーヤしりしりー』
ゴーヤの皮の部分とりんごを擦りおろし器で擦り下ろしたもの。
水や甘みは加えず、素材の味を最大限活かすためにおろし金でおろすのだそうです。
香りも味わいも爽やか。ゴーヤの苦みとりんごの酸味が食欲を増してくれます。
ごーやのスープ


次は山本さん渾身の作品『豆腐よう』。
とうふよう

この豆腐ようを食べたら、もう他の豆腐ようは食べられなくなります。
滋味深く、美味しく、おかわりが欲しくなってしまう美味しさで、
お皿までなめたくなるくらい。
熟成した良質のクリームチーズのようにねっとりとしていて、
濃厚なのですが、後味が実に綺麗。
もともと島豆腐を塩をまぶして干したものを、
米麹と紅麹を泡盛で溶かして発酵・熟成させたもの。
口に含むと甘味と泡盛の香り豊かに広がり、熟成した良質のあん肝入りクリームチーズのような味わいです。
楊枝ですこしずつ頂くのですが、泡盛とぴったり。
そう、この豆腐ようが忘れられず、とっても食べたかったのです。

山本さんのお店、泡盛は宮里酒造所さんの『春雨』のみ。
てぃぬひら工房 陶芸家 山田 和男さんのおしゃれな「からから」に入っています。
このからからがまた可愛い!
からから

山本さんのお店は料理も素晴らしいのですが、器も本当に楽しいのです。



泡盛は「春雨」、塩は「粟国の塩」、豚は「我那覇畜産」、鰹節もずっと昔から同じお店のものと徹底的に素材に
拘る山本さん。

豆腐ようも泡盛「春雨」が使われていて、素晴らしい味です。
お店で購入する事も可能です。

豆腐ようの次はゴーヤーのすーねー(白和え)
ゴーヤの豆腐あえ
ゴーヤーは潰してシャキシャキ感を残してあって、白みそとじーまーみー豆腐の感じがゴーヤーの苦みと
すごく良くあうし、美味しい!

次は一皿の中にまさに琉球料理!というおもむきの
ミヌグル

・ミヌダル 黒ごまペーストをたっぷりのせた豚肩ロースの蒸し物
・たーむ  たーむ(田芋)の素揚げ 
      沖縄の田んぼでとれる芋で、様々な料理に使われます。
      宜野湾市の大山タイモ畑と金武町が産地で有名なのですが、虫がはいっていたり、良し悪しの見分け
が難しい芋だそうで、最近は生で流通されるより蒸して加熱した状態で流通していることがほとんだ
そうです。実は買って帰りたくて相当探しましたが、生は結局みつけられませんでした。
たーむは、栗のような味わいで非常に美味しいお芋でしした。
・ゴーヤーの天ぷら これはワタも種も全部使われているのですが、苦みもなく美味しい。
          塩で頂きました。
ゴーヤの天ぷら
次に出たのは
『ヤマンアーサー入りゆし豆腐』
とうふぁん
かつおだしをたっぷりつかっただしの中に、ふわふわの固まるまえのゆし豆腐がはいっていて、
その上に山芋のすりおろしにアーサ(ひとえぐさ)という海藻を混ぜて乗せてあるもの。
アーサが山芋と一緒になるとつるんとした食感ですんなり頂けます。
梅肉の酸味が全体を引き締めてくれています。色も白、緑、赤と、綺麗!

そして、次が豆腐ように次いで食べたかった
『ドゥルワカシー』
たぶん、この料理がこの店のスペシャリテ!山本彩香さんの料理の真骨頂ではないでしょうか。
ドゥルワカシー
もともとこの料理は子芋が沢山できることからおめでたいとされて、
ハレの日には欠かせない料理なのだそうです。
親芋の田芋は出来る数がすくないことや状態の良いものが少ないので、沖縄でも高級な芋なのだそうです。
茹でた豚肉、ずいき、椎茸、人参、グリーンピース、きくらげ、
沖縄でカステラと呼ばれている甘い蒲鉾を豚脂で炒めて
茹でてある田芋とあわせてあるのですが、
こんな美味しい芋料理は食べたことがない!おかわりしたいと
思わず思ってしまうほど美味。全体の食材のバランスが絶妙です。
島らっきょう入りソーメン
『ソーミンタシヤー』
ぴりっと辛い島らっきょうを炒めたものがたっぷり載った塩味のそーめんです。
茹でた素麺に油をまぶしてくっつかないようにして、
塩で炒めて島らっきょうを載せただけなのだそうですが、ちょっとビーフンみたいです。
私にはちょっとこの島らっきょうがキツかったかなぁ・・。
タシヤーってなんですか?と御効きしたら、
お店の方の説明では、「炒める」という調理法には3つあるそうで、
・「ちゃんぷるぅ」 基本的には豆腐が入っているもの。
・「タシヤー」 ご飯や素麺、デンプン質のものを炒めるときにタシヤー
・「イリチー」 料理する素材はだいたい水分の少ない物で,色々な素材と組み合わせるという点では,他の調理法
と変わらない。おもに「炒め煮」に近い調理方法を呼ぶ。
材料は小さく切り,汁気が飛ぶまで煮含めるように料理し,乾物を使う料理も
「イリチー」と呼ぶことが多い。
クーブ(昆布)イリチー,カンピョウイリチー, ウカラ(おから)イリチーなどがある。
と沖縄三大調理法?!と教えてもらいました。
そして
『味噌味のらふてー』
味噌ラフテー
しっかり下ゆでした豚バラ肉に、白味噌と泡盛を入れてじっくり煮込んだ物。
ごまとピーナッツをあわせて、砕いて、白みそと合わせた味噌で頂きます。
昆布と沖縄の細い筍がまた美味しい。
醤油味ラフテーも好きですが、このラフテーは別格!

そして、〆に近づいてきました。
『とぅんふぁん』(豚飯)です。
とんふぁん
とんふぁん
豚肉の入った炊き込み御飯(沖縄ではじゅーしー)。
豚肉、しいたけ、にんじん、カステラかまぼこなどが入っています。
熱々のかつおだしを上からかけていただきました。
お茶漬けのようにさらっとしていますが、コクがあって、滋味あふれるご飯です。
奥に見えるのは青いパパイヤを泡盛と黒砂糖でつけたもの。
しゃきしゃきっとした食感の良い箸休めです。

そしてデザートは
『西国米(しいくうびいー)』
タピオカ

生姜の効いた黒蜜シロップにタピオカを浮かせたもの。
シンプルなんだけど、美味しい!

今回、山本さんから、最後にもう一品、
『ドラゴンフルーツのゼリー・シークワーサー果汁添え』
ドラゴンフルーツゼリー
これはシークワーサーの酸味が効いていて美味しかったです。
色も綺麗!

食事が終ったあと、山本さんともお話ができて、元気を頂きました。
料理の仕事は一生勉強。

山本さんのように、『美味しくて幸せだ』とお客様に言っていただけるよう、
もういちどしっかり気持ちを引き締めて、精進したいと思います。
丁寧が大事ですね~。
また来年、元気に山本さんのお料理が頂けるよう頑張ろう。

本当に美味しく、幸福な久しぶりのソトご飯でした。
山本さん、美味しいお料理、ご馳走様でした。


追記
今はもう絶版になってしまった朝日新聞社刊の
『モンスーンの食卓』 春夏篇 旬の食材で作る中国・韓国・沖縄・精進料理
『モンスーンの食卓』 秋冬篇 旬の食材で作る中国・韓国・沖縄・精進料理
レシピも載っていてすごく良い本です。

もちろん、沖縄タイムズから出している
『ていあんだ~』山本彩香の琉球料理
も沖縄料理を知るには欠かせない本です。



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沖縄 | コメント(2) | トラックバック(0)
コメント
No title
おはようございます。

3年ほど前に一度いきました。
素朴とは違うけれど洗練された素朴さでなかなか良かったですが、彩香いらっしゃらなくてちょっと荒れた感じがしていました。
あと、食べた後も腹が満ちずもう一軒行ってしまった育ちの悪い男です。(笑

豆腐よう美味しいですね、新宿伊勢丹の催しに出展された時も昼休みにわざわざ買いに行きました。(夕方だとなくなるかもしれないので・・)

Re: No title
庄助さん、
おはようございます。

> 3年ほど前に一度いきました。
@庄助さんもいらっしゃったのですね~。
> 素朴とは違うけれど洗練された素朴さでなかなか良かったですが、彩香いらっしゃらなくてちょっと荒れた感じがしていました。
@昼に伺ったのは初めてでしたが、本来は山本さんの琉球料理の中でも花街の料理が基本だそうです。
 だからかしら、なんとなく、夜に伺った時のほうが泡盛をどんどん飲んで、お店の雰囲気もぴったりだったかなぁ・・と私も思いました。
 山本さん、いらっしゃるとお店が引き締まるのかもしれませんね。

> あと、食べた後も腹が満ちずもう一軒行ってしまった育ちの悪い男です。(笑

@沖縄は魅力的な料理店、一杯ありますから、当然ですよ~。
 
> 豆腐よう美味しいですね、新宿伊勢丹の催しに出展された時も昼休みにわざわざ買いに行きました。(夕方だとなくなるかもしれないので・・)

@ほんとうに、山本さんの豆腐ようは美味しいと思います。
 春雨が効いているのでしょうし、手間暇をかけていらっしゃるのだと思います。
 
 豆腐よう作ってみたくなり、米麹と紅麹、捜索中です。(笑)
 上手に出来る分けはないのですが、やってみないと納得しない性分なので。

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