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沖縄の魚と食べ方

2010/11/13 Sat 00:00

マース煮
『グルクンのマース煮(塩煮)』
沖縄で一番食べてみたかった料理のひとつマース煮。一番多いのはエーグワー(あいご)を使うだそうですが、県魚グルクンでマース煮を食べてみました。
マース煮、シンプルですが、期待していた通り美味しかったです。
グルクン
『県魚 グルクン』
標準和名「タカサゴ」
沖縄方言での呼称グルクンも別名としてよく知られています。
他の地方名としてアカムロ(高知)、メンタイ、アカメンタイ(和歌山)、
チャムロ(三重)などとも呼ばれているようです。

県魚『グルクン』は、沖縄近海で獲れる魚で、沖縄の魚でも一番よく知られている魚です。
スーパーや市場で見かける姿は赤色でしたが、海を泳いでいる間のグルクンは透き通るような「青色」
なんだそうです。釣り上げられたりするなどして興奮すると赤く変化するのだとか。

食べ方は刺身、唐揚げ、煮付け、マース煮と様々に料理されます。
なかなか築地ではお目にかかれないので食べてみたい魚の一番でした。

唐揚げも美味しかった~!
泡瀬グルクン

今回は、沖縄ならではの魚の食べ方、いろいろ経験できました。
なかでも、





グルクン 
マース煮は沖縄ならではの煮物です。
作り方を教えてもらったのですが、
ポイントは新鮮な魚を使うこと!
塩だけで煮るため、鮮度がそのまま影響するようです。
内臓が気になる場合は、すべて取り出して、腹の中をよく洗うこと。
それでも臭みが気になる場合は、さっと熱湯にくぐらせ、
霜降りにしてからマース煮にすると良いそうです。

マース煮の作り方は、
魚が半分くらいひたる煮汁を作る。
水2に対して泡盛1に塩小さじ1前後。
臭み消しの生姜を加え、煮立てる。
魚を入れ、落としぶたをして中火で煮る。
煮る時間は魚の大きさによるが、
長さ25cmぐらいの魚で10 分ほど。
島豆腐と白髪葱と青菜を好みで添えて出来上がり。
思っていたより塩が少なめだったこと。

グルクン、唐揚げも美味しかったけど、マース煮がより魚本来の味がわかりぐっと身の甘み、
旨味を感じることができました。

お刺身で頂いたのはイラブチャー(アオブダイ)とイシミーバイ(カンモンハタ)。
刺身
わさびもついていましたが、地元の方の食べ方を聞いてみたところ、
わさびはあまり使わず、醤油にコーレグースーを入れるか、醤油に酢、
白身もまぐろも結構酢みそをつけてよく食べると教えてもらいました。
確かにテーブルには、お約束のようにコーレグースー、酢がおいてありました。
調味料のこと
南の魚だからなのか、白身の魚もどちらかというとあっさり目で脂が少なく、
酢みそもよく合いました。
醤油とわさびが一番、合わなかったように思いました。
これも所変わればでしょうか。

まぐろのすみそ

沖縄ではマグロもこの酢みそでよく食べるのだそうです。
最近では沖縄でもワサビが珍しくなくなりましたが、元々、ワサビが出来ない沖縄ではわさびを使う習慣がなかったのです。
沖縄らしい刺し身の食べ方は、酢みそあえで、
漁師は取れたての魚を、みそと酢を混ぜて食べたそうです。
泊

沖縄の漁港をいろいろ廻って嬉しかったのは、
漁港に一般の人が購入できる市場が併設されているだけでなく、
購入した魚を綺麗に処理してくれるところとさらに料理まで
してくれるところが施設が併設されている場所が多かったことです。

泡瀬漁港に併設しているパヤオ直売所は地元の人で賑わっていました。
泡瀬
泡瀬漁港1

それにしても沖縄の魚の名前はなかなか覚えるのが難しいですね。
魚屋さんでは、ハタ類を方言で「ミーバイ」と呼び、
細かい種別なくミーバイで総称しているので、
正式な名前がなかなか分らないのです。
ミーバイの中にはアカミーバイ、イシミーバイ、アーラミーバイ(ヤイトハタ)、ガラサーミーバイ(イシガキダイ)などすごく種類が多く、確かに市場でまとめてミーバイってつけてるのもわからないでもないけど・・。

お店の方に名前を聞くと、お店の方も辞書を出して、
『どれだろう』って、悩むほど。
泊いゆまちのお魚屋さんが愛用されていた図鑑はこれ。
泊漁港に揚った魚も随分掲載されているそうです。
図鑑
購入した魚の名前がちゃんと分る迄が大変でした。
カンモンハタ
『これは泡瀬漁港で購入したイシミーバイ 1.5キロ 1700円』
アカジンミーバイ(スジアラ)、
赤仁ミーバイ
『泊漁港で購入した赤仁ミーバイ 1.4キロ 1900円で購入!』
イラブチャー
『イラブチャー さくどりになって刺身用でよくみかけました 半身で500円』
持ち帰った魚も調理が終わり、写真もとったので少しずつアップします。

沖縄、また行きたいなぁ~。
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沖縄 | コメント(2) | トラックバック(0)
コメント
ワサビが一番合わないとは
ほーんとに、ところ替われば品替わる、ですね!

築地ネタでマース煮に挑戦するなら、「活け」で
売ってくれるお店じゃないとダメですかねぇ・・・☆
ところ変わればですね
つきじろうさま、
こんにちは!
食文化はその地域の気候と本当に関わっているなぁと久しぶりに感じました。
ついつい流通が進化しているので、全国一律に感じがちですが、魚の身の味も違い、勉強になりました。

塩煮、普通で大丈夫だと思います。いろいろ試してみます!

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