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セトガイのムニエール
『セトガイのムニエール』

クリスマス・イブの日、お魚仲間で倉敷在住の陶芸家・武内立爾さんから嬉しいクリスマスプレゼントを頂きました!
箱を開けてみると倉敷の下津井港で採れた15センチサイズの立派なセトガイ(瀬戸貝)が沢山入っていました。
磯のとても良い香り!がしています。
セトガイ、見るのも食べるのも初めてです。
それにしても下津井のセトガイぷっくりと身が大きいですね~。びっくり!
セトガイ1
シャンパンのコルク栓と比べてみてもらうと、いかに大きいか分ってもらえるでしょうか。
セトガイ 中身
いわゆるムール貝といわれているものと違ってとても殻が固いのですね。
全然違います!
セトガイ そとセトガイから
                                  殻の内側はこんな感じ。
セトガイ 

さて、初セトガイどんな風に食べようかなぁ~。
エノキガマさんのお手紙には貝毒は出てないけど、自己責任でね~(笑)って書いてありました。
早速、綺麗に洗って、白ワイン、エシャロットを入れて蒸すことに。
セトガイ そのまま
ワイン蒸しをしたセトガイの中身だけ取り出して、まずそのまま食べてみました。
食感はとてもしっかりしていていますね。
噛みごたえがあります。
噛むとじゅわ~っと磯の風味と甘みとほんの少しの苦みが広がります。
実に濃厚!!です。
少し塩、胡椒とディルを乗せて食べてみました。これもいいなぁ~。

特別大きなセトガイは、蒸したあと塩、胡椒、小麦粉をつけて、バターでムニエールにしてみました。
これ絶品!です。
すごくすごく美味しい。
一緒に試食した生徒さんにも一番人気でした。

小さめのものは塩、胡椒、ディル、エシャロット、オリーブオイル、白ワインヴィネガーで
マリネに。

エノキガマさん、セトガイ、本当にいろいろな料理に使えます。
そして美味しい!ムラサキイガイより風味が良いように思います。

大きなものと小さなもので味もちがいますね~。
小さい方が味が濃厚かなぁ。
setogai

それと、鮮やかなオレンジ色のものとクリーム色のものと2色あったのですが、
オレンジ色のほうが磯の風味が強め。クリーム色のほうは優しく、エレガントな味で
かなり味、違いますね~。
それにしてもこの色の違いは雌雄の違い?
またまた疑問が・・・。
あらいさん、えのきがまさん、どうなんでしょうね~。

えのきがまさん、こんなに美味しい貝、流通していないのってもったいないですね~。
次回の倉敷ツアーはセトガイ獲り希望で~す。
沢山採って、炊き込みご飯作りたい!!
素敵なクリスマスプレゼント、本当にありがとうございました!!







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jasmin's recipe・魚貝/川魚料理 | コメント(6) | トラックバック(0)
コメント
イガイ、遂に…!(笑)
遂にセトガイ(イガイ)食べましたね!!
エノキガマさん、偉いなぁ~~

味、けっこう濃厚ですよね~
セトガイのセト風にはしなかったんですか?(笑)
一般には、やっぱり洋風な味付けが合いますよね~
でも、イガイ飯(イガイの炊込ご飯)は、
貝の風味がしっかりして、とっても美味しかったです!
とってもイガイですけど…(笑)

さてさて、『色の違い』ですが…、
一般には良く「赤がメス、白がオス」とされていて、
海外でも(males = white, females = orange)と書いてあったりしますね。
でもでも、実はこれには根拠がないようです!

また、以前の文献で、餌による違いでないことは明らかになっています。

それで、
2008年にフロリダ州立大の先生が研究論文を発表してますが、
その論文によれば、生息場所の違いや、高さによる潮汐ストレスの違いによる貝の性別を検討した結果、「色の違いによるオスメス判定は信頼性がない」…との結論でした。

この論文では、オレンジ色の正体はカロテノイド色素であって、
潮汐ストレスが大きい、つまり高い位置にいる貝ほどカロテノイドが多く含まれる、
つまりオレンジ色の傾向が強いことから、
環境ストレスに抵抗するためにカロテノイド色素が役立っているのではないかと考察しています。

なんとなくですが、納得できそうな考察に思えます。
どういたしまして
瀬戸貝 楽しんでいただけて何よりです。

二枚貝の旬はおおむね春ですから今から大きくなるのでしょうね。色の違いは僕も不思議に思っていますがわかりません。

磯物取りの獲物はサザエとアワビなので瀬戸貝は基本的にスルーです。繊維状の物で岩に固着していて穫るのに時間がかかるのと、重くて移動しづらくなるからです。
ただすばらしく良いダシが出るのでサザエ飯を作るのに2、3個持ち帰ります。

貝毒の事も書きましたが、有毒なプランクトンが発生した時は注意報が出ますので普通は大丈夫だと思いますが、フグが春から貝に産卵しその卵が有毒だという未確認情報もありますので一応注意しておいた方が良いと思います。
はい、 イガイ、遂に…!(笑) ついに食べちゃいました!
あらいさん、
おはようございます!

> 遂にセトガイ(イガイ)食べましたね!!
> エノキガマさん、偉いなぁ~~

@本当にエノキガマさんには大感謝です。
 貝あらっているとき、連れて行ってもらった下津井の海を思い出しました。
 いいだこ、釣れなかったなぁ~とか、風強かったなぁとか。

> 味、けっこう濃厚ですよね~
> セトガイのセト風にはしなかったんですか?(笑)

@そうなんです~。来年の課題ですね~(笑)
 まずは素材そのものの味を知りたくて、シンプルに頂きました!


> 一般には、やっぱり洋風な味付けが合いますよね~
> でも、イガイ飯(イガイの炊込ご飯)は、
> 貝の風味がしっかりして、とっても美味しかったです!
> とってもイガイですけど…(笑)
@私も一番作ってみたい料理はセトガイの炊き込みご飯です。
 これも来年は是非、収穫から自らやり、海辺でセトガイのパエリアを作りたい!です。
 エノキガマさん、是非やりましょう!セトガイでパエリアパーティ!

> さてさて、『色の違い』ですが…、
> 一般には良く「赤がメス、白がオス」とされていて、
> 海外でも(males = white, females = orange)と書いてあったりしますね。
> でもでも、実はこれには根拠がないようです!
> また、以前の文献で、餌による違いでないことは明らかになっています。
>
> それで、
> 2008年にフロリダ州立大の先生が研究論文を発表してますが、
> その論文によれば、生息場所の違いや、高さによる潮汐ストレスの違いによる貝の性別を検討した結果、「色の違いによるオスメス判定は信頼性がない」…との結論でした。
>
> この論文では、オレンジ色の正体はカロテノイド色素であって、
> 潮汐ストレスが大きい、つまり高い位置にいる貝ほどカロテノイドが多く含まれる、
> つまりオレンジ色の傾向が強いことから、
> 環境ストレスに抵抗するためにカロテノイド色素が役立っているのではないかと考察しています。
>
> なんとなくですが、納得できそうな考察に思えます。

@あらいさん、かなり納得です!
 ストレスが大きいとカロテノイドが多く含まれると考えると、確かにオレンジ色の方が味が濃厚。
 白っぽい方が優しい味との関係が結びつくように思います。
 
そういえば、一緒に食べた黒島のジンガサも同じように色の違いがありましたね~。
貝は本当に面白いです。

本当にありがとうございました。
エノキガマさん、
ありがとうございました。
料理教室の生徒さんにも一緒に楽しんで貰えました。
皆さん初体験でしたが、『美味しい』『味が濃い』という感想を頂きました。
それとボリュームがあるので、1個でかなり食べごたえがありますね。

> 瀬戸貝 楽しんでいただけて何よりです。
> 二枚貝の旬はおおむね春ですから今から大きくなるのでしょうね。色の違いは僕も不思議に思っていますがわかりません。
@あらいさんのストレスからというのはかなり納得できますね~。
 
> 磯物取りの獲物はサザエとアワビなので瀬戸貝は基本的にスルーです。繊維状の物で岩に固着していて穫るのに時間がかかるのと、重くて移動しづらくなるからです。
> ただすばらしく良いダシが出るのでサザエ飯を作るのに2、3個持ち帰ります。
@来年は私がしっかりセトガイ担当します!

> 貝毒の事も書きましたが、有毒なプランクトンが発生した時は注意報が出ますので普通は大丈夫だと思いますが、フグが春から貝に産卵しその卵が有毒だという未確認情報もありますので一応注意しておいた方が良いと思います。
@はい、今回も生徒さんに貝毒の話もしたので、良い勉強の機会になりました。
 
 エノキガマさん、来年の倉敷行きが今から楽しみです。
 本当にありがとうございました。
No title
メリークリスマス! ってもうアメリカ大陸だけですね。(笑

うらやましいクリスマスプレゼントです。
セトガイ食べたことがないか、知らずにムールガイとして食べたことがあるのか分かりません。広島や岡山で似たような貝は何度か食べました。

ホタテもオレンジがメス、白がオスと教えてもらったんですが違うのかな!?

我が家のイブは、和一色でした。
Re: No title
庄助さん、
JOYEUX NOËL!!

河豚三昧のクリスマスだったそうで、羨ましいです!!
私はイブもクリスマスもずっと鳥焼いて働いてました~(笑)

> メリークリスマス! ってもうアメリカ大陸だけですね。(笑
>
> うらやましいクリスマスプレゼントです。
@でしょ、でしょ!本当に嬉しかったです。
 某氏曰く『jasminを黙らせるには食べ物を与えるのが一番』だそうで・・。

> セトガイ食べたことがないか、知らずにムールガイとして食べたことがあるのか分かりません。広島や岡山で似たような貝は何度か食べました。

@きっと、庄助さんは召し上がっていらっしゃると思いますよ~。
 でも、来年は是非、倉敷にセトガイ採りに行きましょう!

> ホタテもオレンジがメス、白がオスと教えてもらったんですが違うのかな!?
@ここはまだ学習不足です。

> 我が家のイブは、和一色でした。
@大谷さんから河豚が届いたそうで、羨ましいです!!
 
 それにしてもよく働いたノエルでした。

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