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鹿1
先日、ものすごく嬉しい贈り物を頂きました。
それは野生の『蝦夷鹿肉』です。
それもただ、お肉を送ってくださったのではなく、ひとつひとつ部位別・メス・オス・狩猟日時まで
細かくメモをつけてくださっていました。
鹿4鹿3鹿11

鹿のお肉は、野生の肉類の中でも大好物です。
ヨーロッパにいた頃、ジビエの季節が待ち遠しかったです。
いまでも、ジビエの季節になると鹿、猪、野うさぎ、熊、青首鴨、山鴫、雷鳥・・・。
思い浮かべるだけでもわくわくします。

人によっては『え~!!キモイ』っておっしゃる方もいるかもしれませんね。
でも、冬はこういう食材を頂く事で元気になるように感じます。
中でも、鹿肉はヨーロッパでは高級な食材です。
三ツ星レストランでもジビエの季節になると、メニュに季節の料理として提供されます。

日本では、なかなかジビエを食べる習慣が生活習慣的に途絶えてしまった感があるのがとても残念です。

ここ数年、日本では、鹿、猪、熊などの野生の動物が、経済不況のせいもあって、
山の手入れが行き届かなくなり、山が荒れたこと、
保護しすぎたことなど、様々な要素が複雑にからんで、数が増え過ぎて、
餌を求めて里山におりて、農作物を荒らすようになり、いつのまにか『害獣』と
呼ばれるようになってしまいました。

中でも鹿の増加は各地で大きな問題になっているようです。
各自治体でも鹿肉を食べる様々な工夫をするようになり、
鹿肉のカレーやハンバーグなどレシピ開発も
盛んに行われるようになってきました。
そういえば、カレーで有名なcoco壱も鹿肉カレーを地域限定ですが販売しているようです。
でも、まだまだ、なかなか一般に浸透していませんね。
できればスーパーのお肉売り場に普通に売られるようになると良いのですが・・。

さて、鹿肉って、少し臭みがあると思われていますが、
牛肉や鴨肉、豚肉と同様の鹿肉ならではの風味はありますが、けっして臭みではありません。
牛肉や豚肉、羊肉よりも脂肪分が少なく低カロリーで高タンパクで栄養価は高いのですよ。
鹿は活動的でとっても俊敏な動きをします。そのこともあって筋肉は霜降り状態にはならないし、
ツチクジラにも一杯含まれているミオグロビンが多いので、すごく黒く血っぽく見えますが、
加熱すると綺麗な色になります。
肉質も繊維がきめ細いので、部位にもよりますが、もも肉やヒレなどとても柔らかく、
高齢者の方にも美味しく召し上がっていただけるお肉です。

以前ブログでC.W.ニコルさんの『鹿肉食のすすめ』という本を紹介したことがありますが、
鹿肉はとても古くから私たちの生活の中で食べられていた動物なのだと書かれていました。

身近なところで鹿肉の料理を見つけたら、是非、チャレンジしてみてください。
美味しいお肉です。
さて、今回いろいろな部位を頂いたので、様々な料理を作ってみました。
まず、一番簡単で美味しかったのは,


鹿12
鹿5

鹿肉のロースト・コケモモジャムソースとじゃがいものピュレ
作り方はものすご~くシンプルです。
鹿肉のもも肉  
塩、胡椒    適量
にんにく   1片(薄切り)
バター    20g
コケモモジャム 50g
赤ワインヴィネガー 大匙2
作り方
1 フライパンににんにく、バターを入れて、溶かします。
2 バターが溶けたら1に塩、胡椒をした鹿肉をいれて、肉の全面をすべて綺麗に好みの焼き加減で焼きます。
3 焼いたらキッチンペーパーにとって、余分な脂を取り除きます。
4 2のフライパンからにんにくと焼いた脂を取り除き、コケモモジャムを加える。
  ヴィネガーを加え、味を整えると甘酸っぱいソースの出来上がり。
じゃがいものピュレ
じゃがいも
生クリーム
バター 
塩、胡椒
1 じゃがいもをゆでる。
2 皮を剥いて、フードプロセッサーに入れて生クリーム、バターを入れて好みの固さにピュレを仕上げる。
3 塩、胡椒で味を整えたら出来上がり。
皿にじゃがいものピュレをひいて、焼いて少し休ませた鹿肉をスライスしてのせる。
回りにコケモモのジャムを添えたら完成!
鹿肉の風味と甘酸っぱいこけもものジャムソースが最高にぴったり~!
とっても幸せな味です。
この料理、全部の仕上がりまで30分あれば出来上がりますが、見た目はレストランのお料理でしょう~。
是非是非おすすめです!

さて、頂いた鹿肉さんたちは、
鹿肉をひき肉にしてミートソース!
鹿2
お肉を手切りで細かく着る事がポイントです。
太めのパスタを作って食べたら最高!
これからパスタを打ちまぁ~す。
鹿10
赤ワイン1本まるごと飲んでいるリッチな伝統的な作り方で作ったミートソースです。
久しぶりに大大満足の出来上がりで嬉しいです。

次は赤ワイン煮込みを作るために、
香味野菜と一緒にお肉を漬け込みました。
これはこれから作ります!
鹿8
そしてもう一品はハーブと塩で漬け込みました。
これは鹿肉の生ハム風を作ります。
鹿9

頂いた中に味付きのスペアリブもあって、これも頂くのが楽しみ!

あと二つお肉が残っているので、
テリーヌと昔パリのタイユヴァンで頂いたパイ包みを再現してみよう思っています。

鹿肉は和風の料理にも様々に使えます。
是非是非、鹿肉、みかけたら食べてみてください。
きっとびっくりするくらい、癖のない美味しい肉ですから。
ダイエットにもむいてますよ~。






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jasmin's recipe | コメント(14) | トラックバック(0)
コメント
No title
先生 和風はどんな料理がありますか?

刺身、叩きは先日作りました。

http://shousuke.blog116.fc2.com/blog-entry-1025.html

炭火焼?大和煮?すき焼き?天ぷら?発想が貧困ですね。(笑
Re: No title
庄助さん、
こんにちは!
鹿肉、
いろいろありますよ~。
佃煮、カレー、唐揚げ、御大根とか蕪との煮物、味噌漬け・・
まだまだありますよ~。豚・牛と同じ感覚で使えま~す。
ありがとうございます。
Aさんに、鹿肉を送ったものです。
美しく素晴らしい料理に仕立てていただいて、
本当にありがとうございます。
こちらこそ素晴らしい
minamoさん、
こんにちは!
初めまして~~!
素晴らしいお肉でした。
本当に、こんなに美味しい鹿肉、日本に帰ってきて初めていただきました。
猟の仕方、血抜きがとても御上手なのだと思います!!

ハムの仕上がり、そしてテリーヌ、パイ包みも楽しみです。
でも、まずは今日のミートソースで手打ちパスタを食べるのが
最高に嬉しいです!!
本当に、素晴らしい食材をお裾分けしていただき
ありがとうございました。

No title
jasminさん、こんにちは♪

鹿肉のお料理、とっても美味しそうですね♪

わたし、まだ一度も食べたことがありません。。。

とっても美味しいいと聞き、
いつかは食べてみたいなと思っています。

また、鹿、とってもヘルシーなお肉のようですね。

鹿、是非、スーパーで売ってほしいなと思いました(w)うふふ
No title
以前、下北沢の「高むら」という料理屋で鹿を使った和食を食べたことがあります。わさびで食べる鹿料理でした。

http://debudebu150kg.blog.so-net.ne.jp/2011-01-13

でも、和食で鹿を使う店は意外と珍しいかも。
No title
デブデブさんのブログの画像の撮影者藤田修平さんは鮎釣り仲間です。
元気なんでしょうかね?

もしかしてBE-PAL繋がり?
Re: No title
三十路オンナさん、
今晩は~♪
寒いですね!
鹿肉、さっぱりしていつつ風味があって、
本当におすすめです!!
ジビエの中でも食べやすくヘルシーなお肉だと思います。
もし見かけたら是非チャレンジしてみてくださいね~。

> また、鹿、とってもヘルシーなお肉のようですね。
@低カロリー高タンパク質なので、女性には最適!!です。
>
> 鹿、是非、スーパーで売ってほしいなと思いました(w)うふふ
@ですよね~。私も真剣に思っています!
Re: No title
デブデブ食ッカーさん、
今晩は~!!

下北沢の高村さん、素敵なお店ですね~。
食ッカーさんのおすすめに従って、週末に予約いれちゃいました~。
すご~く楽しみです。
わさびで鹿肉、良いかも!!
早速試してみます~。
> http://debudebu150kg.blog.so-net.ne.jp/2011-01-13
> でも、和食で鹿を使う店は意外と珍しいかも。
@そうですね~。
 ただ鹿肉って、癖があまりないので、和食食材としても相当使えますね!
 味噌漬け、佃煮、すきやき、から揚げ、たたき・・。
  
 脂肪分が少ないので、牛肉よりも和食に使えるように思いま~す。
Re: No title
B級歯科医さま、
このたびは大変ありがとうございました!!

> デブデブさんのブログの画像の撮影者藤田修平さんは鮎釣り仲間です。
> 元気なんでしょうかね?
> もしかしてBE-PAL繋がり?
@まさに!!デブデブさんとはBE-PAL連載中のウエカツさんつながりなんです!
 藤田さんのことデブデブさ~ん、如何ですか?
 
 それにしても繋がっていきますね。まさにこれぞ食物連鎖?!
No title
おはようございます。

>まさにこれぞ食物連鎖?!

食物連鎖の頂点にいるのが、肉食系女子(雌)Jasmin様!?(笑 m(__)m
Re: No title
庄助さま
おはようございます!
近年の男子には少ない肉食系骨太庄助様に
肉食系女子と言っていただけて嬉しいような、恥ずかしいような・・。

本人、草食系女子と思っているのですが・・・(爆)
No title
 鹿被害にあっている方がたくさんいると思います。もっと鹿狩りを薦めてブランド確立すれば被害にあってるところが潤うと思います。
Re: No title
宮崎人さん、はじめまして。
コメントありがとうございます!
>  鹿被害にあっている方がたくさんいると思います。もっと鹿狩りを薦めてブランド確立すれば被害にあってるところが潤うと思います。

@この鹿は国東半島でとれた鹿です。
 実は大分も鹿と猪の被害がひどいそうです。
 
 様々な地域で、鹿、猪の肉の料理を開発していますが、どうもいまひとつ、定着しないのは、美味しいのがすくないのではないかと思います。それと値段が高過ぎ。
もっと安くして、身近な食材にしないとだめですね。

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