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蝦夷鹿のラグー
『蝦夷鹿のラグー パッパルデッレ』を作りました。

蝦夷鹿、美味しすぎです。
ラグーにしてさらに旨味が増しました!

イタリア、フランス、北欧等々で過去食べた鹿肉、なんだったんでしょ。
確かにそれぞれ美味しかったのです。
冬のフィレッツェ郊外のレストランで食べた鹿肉のラグーのパッパルデッレ、
ずっと一番美味しい記憶でした。
でも、今回の鹿肉は今迄の味の記憶を塗り替えちゃいました。
自画自賛?!いえ、鹿が美味しいのです。
どう料理しても美味しくなってくれます。

ラグーは一昨日から仕込みをしました。
一晩休ませ、温める時に赤ワインをさらに200mlほど加えて、煮詰めます。
鹿肉300gに対して赤ワインほぼ1リットル入っています。
すこしずつ少しずつワインを入れて、鹿肉の旨味を引き出します。
使う材料は実にシンプル。
手間がかかっているように見える鹿肉のラグー。
でも、にんにく、野菜をよ~く炒めたところに鹿肉を入れて炒め、
フォン、赤ワインを少しずつ入れては煮詰め入れては煮詰めて
肉が柔らかくなるまで煮込むだけで出来上がります。時間も美味しい味付けの一つです!
使う材料は
・セロリ
・人参
・タマネギ
・にんにく
・ベーコン(今日はパンチェッタがなかったのでごくごく普通のベーコンです)
・赤ワイン
・にんにく
・ローリエ
・セージ、ローズマリー
・塩・黒こしょう
・バター

ポイントは鹿肉を薄くそぎ切りにしてから包丁にミンチ状にすることかしら・・。
野菜を細かく同じ大きさに切る事?!
牛肉で作るボロネーゼもそうですが、
手間暇をかけたものはやっぱり美味しく応えてくれるのです。

パスタもトスカーナでは煮込み系のソースに合わせて使われる幅広の手打ちパスタ・パッパルデッレを
3センチよりちょっと広めに打ちました。
パッパルデッレパスタ
今回は薄力粉と強力粉ざっくり2:1の割合。
ウルビーノのアンナおばあちゃんに教えてもらった、
毎日家族のために作る普通のパスタです。

本来おばあちゃんに習ったパスタは卵の入らない
もっとシンプルなタイプ。
今回は長野の青山養鶏場さんの漢方卵が届いたばかりなので
卵入りのリッチなパッパルデッレを作りました!

青山さんの卵、本当に濃厚で美味しいし、色も鮮やか。
なので出来上がったパッパルデッレも綺麗な金色!です。
鹿肉のパスタ
鹿肉のラグーは鹿肉そのものが脂肪が少ないので、
出来上がったソースは旨味たっぷりですが、さっぱりしています。
食べる時にかけるチーズも、
パルミジャーノより私は羊乳のペコリーノのすりおろした方が好き。
パッパルデッレ
パッパルデッレの太さ、フォークと比べると分りやすいかしら・・。
鹿肉のラグーとパッパルデッレは実に見事に絡み合います。
バルバレスコと合わせたら美味しいだろうなぁ~。
でも、今日はお酒はお休み。
ラグーとパスタの味だけに集中。
至福のひとときでした。

今回、鹿のこと、あらためていろいろ調べてみました。
ヨーロッパの鹿と蝦夷鹿は随分と違うことも分りました。
社団法人エゾシカ協会という協会が、
普及活動も行っている事も知りました。

蝦夷鹿だけでなく猪も熊も、山羊も害獣ではなく、ちゃんと共生できるバランスのとれた
状態がくるようにとおもいつつ、蝦夷鹿のラグー、ゆっくり美味しくいただきました。

蝦夷鹿に感謝。

パッパルデッレ (Pappardelle) は、イタリアのトスカーナ州でよく用いられるパスタの一種。
幅広いリボン状です。
10~30ミリが一般的。
語源は、イタリア語の「パッパーレ (pappare)」とされる。
意味は「豪快に食べる」「食いしん坊」。
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イタリア料理  | コメント(12) | トラックバック(0)
コメント
No title
jasminさん
鹿肉はもっぱらレストランでですが
最近頂く機会が増えたような気がします
手製のラグーにパスタも手打ちで
とても美味しそうですねぇ
青山さんの卵は濃厚で
とても美味しかったです
ご馳走さまでした!
Re: No title
かむさん、
今晩は~。
> 鹿肉はもっぱらレストランでですが
> 最近頂く機会が増えたような気がします

@やはり鹿肉、出しているお店、増えてますよね~。

> 手製のラグーにパスタも手打ちで
> とても美味しそうですねぇ
@鹿肉の肉質が最高なので、本当に簡単で美味しくできちゃいました。

> 青山さんの卵は濃厚で
> とても美味しかったです
> ご馳走さまでした!
@少しばかりでごめんなさい。
 でも、青山養鶏場の青山さんの『漢方卵』は
 、毎日青山さんが鶏の健康状態、天候をみきわめて、食事の配合を決めて、
  毎日丁寧に作ってたべさせているので、本当におすすめです。
  漢方卵で作ったプリン、軽井沢で1個1000円で某お菓子屋さんで売ってま~す。
  タイミングがあえば、お裾分けしますね~。
 
No title
jasminさん、すごいおいしそうです~。ジビエも手打ちパスタも大好きです。手作りなんてあこがれます。
現在マイベストは白トリュフのパスタ(Umbrichelli al tartufo bianco) @TRATTORIA ETRUSCA ORVIETO (DUOMOのすぐそば)、縄みたいにでこぼこしたロングパスタでもっちもちでした。イタリアに行かれる際には是非!
No title
ラグーを作るのはたいへんです。作ったことないけど。昔は暖炉の上に鍋をかけて、時間をかけてゆっくりと作ったと聞いています。
いまの石油ストーブは、上に鍋をおけない機種が多く、昔のストーブのように暖をとりながら、調理することができなくなりました。うちなんかガスストーブ。せいぜい洗ったタオルを乾かすぐらいが関の山。一石二鳥なストーブが欲しいです
Re: No title
のれそれさん、
今晩は~。
今日は寒かったですね~。
> jasminさん、すごいおいしそうです~。ジビエも手打ちパスタも大好きです。手作りなんてあこがれます。
@ありがとうございます。
 手打ちパスタ、基本は粉に水分混ぜて伸ばすだけなので、数作っているうちに上手になりますよ~。
 すっごくシンプルです。
 ジビエも魚も同じで、触ってみると大丈夫で~す。
> 現在マイベストは白トリュフのパスタ(Umbrichelli al tartufo bianco) @TRATTORIA ETRUSCA ORVIETO (DUOMOのすぐそば)、縄みたいにでこぼこしたロングパスタでもっちもちでした。イタリアに行かれる際には是非!Umbrichelli、私も好き~。
私がお世話になっていたウルビーノエリアではStringozzi(ストリンゴッツィ)とも呼ばれていました。
ちょっと古いのですが、以前のブログにのっています。
http://www.fromages2002.com/delices_site/archives/2006/09/stringozzi.html
それにしても私も白トリュフは大好物です!。
これを食べたいがために、トリュフ祭りの時にアルバに行きました!

私の人生で一番美味しかった白トリュフ料理は、1990年モナコのルイ・キャーンズで
アラン・デュカスが初三ツ星をとった時に食べた白トリュフのリゾットです。
ストップをかけるまで大きな白トリュフを削ってかけてくれたのですが、
まだまだ子供だったので、いい気になって
たっぷりかけてもらったら、支払いの時に金額を見て、思わず卒倒しそうになりました。
美味しかった味とともに背筋が凍った感覚を両方思い出します(笑)

オリビエートの町も大好きです。
あそこのドゥーモは小さいけれど、美しいですよね~。
レストランもレベル高いし。
久しぶりに行きたくなりました!!


Re: No title
デブデブ食ッカーさん、
今晩は~。
昔は火の使い方、上手でしたよね~。
地域にもよりますが、アルザスとかの煮込みやラングドックの煮込み料理は陶器の鍋に材料いれて、
そのままパン屋のオーブンを借りて作ったという話もありますよね~。

> ラグーを作るのはたいへんです。作ったことないけど。昔は暖炉の上に鍋をかけて、時間をかけてゆっくりと作ったと聞いています。
@暖炉。欲しいですね~。いえ、暖炉じゃなくても、焼き芋や煮込みのできる煙突つきのストーブ、
私も欲しいです!!
> いまの石油ストーブは、上に鍋をおけない機種が多く、昔のストーブのように暖をとりながら、調理することができなくなりました。うちなんかガスストーブ。せいぜい洗ったタオルを乾かすぐらいが関の山。一石二鳥なストーブが欲しいです
@私のところもオイルヒーターなので、煮込みはもっぱらガスオーブンに御願いしています。
 
No title
jasminさん、こんばんは♪

わ、パスタですね♪

また、漢方卵で作られたとは!!!
とっても美味しそうですね♪

さすが、jasminさんですね♪♪♪

前日から仕込まれていたので、深い味のパスタになってるのでしょうね。

社団法人エゾシカ協会のHP、拝見させていただきました。

本当にヘルシーなお肉なのですね♪
お店の紹介もあったので、是非、一度、食べてみようと思います♪
ありがとうございます♪
No title
ワタシのところの開院内覧会?が10年前の11月でした。
屋台のおでん屋さんを呼んで、あとは蝦夷鹿の焼肉パーティーをしました。
通学帰りの小学生が蟻のように集ってきて10kg完食でした。
最近は集団下校で担任付きですので子供達は道草できません。

ワタシの診療所は夕方になると歯医者とは思えない香りがしますよ。
アラジンで焼き芋のおやつです。
ストーブの芯も自分で替えられますので30年は使ってます。
Re: No title
三十路オンナさん、
こんにちは~。

> また、漢方卵で作られたとは!!!
> とっても美味しそうですね♪
@これも素材が良い御陰で、美味しくできました!

> 前日から仕込まれていたので、深い味のパスタになってるのでしょうね。
@一晩寝かせたカレーのように、味がなじんだようです。

> 社団法人エゾシカ協会のHP、拝見させていただきました。
@このページ、勉強になりますよね!
 知らない事が一杯でした。
@是非是非!美容にもよいですよ~。
> お店の紹介もあったので、是非、一度、食べてみようと思います♪
> ありがとうございます♪
@御役に立てて嬉しいです。
 鹿肉、食べましょうね~
鹿肉
鍋とか単純に焼いて塩こしょうぐらいしかないなぁ。ちょっとだけですが。
割とすきな肉ですね。
最近いろいろたべられそうですね。
Re: 鹿肉
たいぼくさん、
鹿肉、美味しいですよね~。
焼いただけでも充分美味しい!!
是非是非、いろいろ食べてくださいね~。
No title
B級歯科医さま、
私、先生の病院の隣に引越したいです!!
アラジン欲しいです。

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