第５回魚食倶楽部 上田勝彦さんから習ったこと
2011/02/24 Thu 00:00
第５回魚食倶楽部終了後、いつもどおり？！ちょっと脱力感と疲労感に襲われており、
なかなかブログアップ・ホームページの方も整理が遅れています（汗）。
上田先生をはじめ、多くの方の御協力を頂いておりますが、
基本はjasmin's kitchenのjasminひとりで企画・運営・準備・買い出し・交渉・後日のもろもろ？！を、
担当しているため、いつものごとく、
行き届かなかった点、多々あり、ご参加いただきました皆様には
忙しい教室になってしまった点は本当にごめんなさい。
次回はもっと良い充実した魚食倶楽部を企画したいと思っています。
これに懲りずにご参加いただければ幸いです。
さて、当日の様子は
つきじろうさんに動画と撮っていただいており、ブログでばっちりアップしていただいておりますので、
是非、是非、ご覧頂ければ幸いです。
つきじろうさん、お風邪で体調不良のところ、ご協力いただき、本当にありがとうございました！多々感謝！！
また、当日、『百楽』という雑誌の取材が
はいっていて、皆様にはちょっとご迷惑をおかけしてしまいましたが、５月号に魚食倶楽部の事が掲載されます。
どこかで見かけたら是非、立ち読みしてみてくださいね～。
さて、今回のテーマは『鯵』ではなく、一番は『包丁の使い方！！』。
初心に戻って「包丁」をしっかり使えるようになろうという大きなテーマで、
その練習素材として「鯵」をチョイス。
実はこの鯵ちゃんが、冬場は旬ではないので、お値段も高い、そして時化もあって、
当日までどきどきものでした～。
今回、購入した鯵は島根県・浜田港に水揚げされた定置網の鯵６０キロ！！
買いましたよ～、一杯！人生でもう二度と鯵、６０キロなんて購入する機会は
ないかも・・・。時化で鯵のない築地でしたのに、
お世話になりました、濱長の福地様はじめ皆様。
尾辰さんではイトヒキアジ・・（これは結局見て頂くだけでむすしゃもさんに持って帰っていただいたので、お味の感想はむすしゃもさんから御願いします）
もうひとつ尾辰さんで購入したのはムロアジ。
ムロアジ、美味しいのにどうしても足が早いこともあって、築地にはなかなかでず、くさやとか加工品に使われる事が多いのですよね～。めったに生で頂く機会がないのでこれも購入！
紀留水産さんで購入した鯵の中のブランド鯵？！大分の関あじ これはなんと１キロ2700円。高～い鯵でした。さらに淡路のアジ、徳島のアジなどを用意しました。
『さて、関鯵のお味は・・・』
当日、習った事は！
・美味しいアジの干物の作り方～。これは役に立ちましたね！！
・家庭のレンジで美味しくアジを焼くポイントは？
ちょっとしたコツでびっくりするくらいふっくら、美味しく焼けましたよ～。
余談ですが、お皿はエノキガマさん作！なかなかぴったり。（そうそう、エノキガマさんの個展が３月２３日から銀座のオカリヤさんで開催されま～す。）
塩焼きのポイントは塩の振り方と、自分の家のグリルの特徴を良く知る事だそうです！
・焼き膾（なます） これもシンプルで美味しかったですね～。
『さっと焼くだけ～』(撮影者 林さん）
・甘酢漬け
ムロアジを使ったなめろう！これは絶品でしたね～。
本当は、jasmin作のオレンジのトマトマリネとアジのバルサミコ風味を作って用意していたのですが、
これは時間がなくったため、持ち帰ってしまいました～（涙）
そうそう、イタリアのローマ周辺で食べられている黒胡椒入りチョコレートケーキも御出しするのを忘れていましたね・・。残念！
上田さんのお話では、
『今年の鰺は冬場の水温が高かったせいもあり、ずいぶん遅くまで沿岸でアジが獲れていた。
このところの水温低下に伴い、型の良いアジは深場に落ちた。今沿岸で取れているのは中～小型。
脂乗りは悪くない。3月の産卵が終われば、しばらくは痩せるので、今が最後の味の旬といえる。』
とのこと。ということで、これからしばし、アジの旬までアジはお休みですね・・。
もうひとつ、今回、実は、アジを比べてもらいたくて、
アジをいろいろ用意した中で、黄アジと黒アジを用意しました。
ムロアジと浜田のアジ、まったくちがいましたね～。
さて、鯵ってどんな種類があって、味が違うのか？
すでに御存知だと思いますが、
『アジの仲間は大きく分けて、
A マアジの仲間・・マアジ、メアジ、ムロアジ、マルアジ、アカアジ、オアカムロ、オニアジなど、
B ヒラアジの仲間 シマアジ、カイワリ、オキアジ、ロウニンアジ、ギンガメアジ、
イトヒキアジ、ナンヨウカイワリなど
総計30種ほど。そのうち日本でよく食べているのは10種ほど。
種が違えば味は違いますし、身近なマアジでも、
沿岸定着型のキアジ系と、沖合い回遊型のクロアジ系があり、DNAでは同種でありながら、
漁期も産卵期も味も違うので奥が深いのが『アジ』のようです。
最近、アジにはブランド鯵沢山ありますね。
一番有名なのは、今回食べてもらった『関アジ』
その他、愛媛県佐多岬の岬（はな）アジ、長崎県野母崎の野母んアジ、五島のごんアジ、北九州の玄海アジ、山口県萩の瀬付きアジ、島根県浜田のどんちっちアジ、東京湾金谷の金アジ、松輪の松輪アジ、相模湾小田原の金アジ、淡路島南端沼島の松栄丸のアジ、などなど、ざっと思いつくだけでもこんなにあるのですよね～。
日本人のアジに対する愛着は非常に深いと上田さんから教えていただきました。
ただし、ブランドアジに共通しているのは、
A 定着型のキアジ系であること、
B多くの場合、定置網や釣りなどで大切に獲られていること、
c幅が広く脂の乗りがいいこと、
包丁使いも、アジひとつとっても本当に奥が深いですね～。
包丁使いと砥石を使った研ぎ方ももう一度、魚食倶楽部で取り上げたいと思っていますし、
アジの本来一番美味しい旬の時期に、アジを使いつくす本来の魚食倶楽部の教室も開催したいと思っています。
どうぞ、これからも魚食倶楽部、応援、よろしく御願いいたします。
上田さん、ご協力ありがとうございました。
そして、ご参加下さった皆様、ご協力くださった皆様、
ありがとうございました。
あらためて御礼を申し上げます。
jasmin's kitchen
jasmin
・家庭のレンジで美味しくアジを焼くポイントは？
ちょっとしたコツでびっくりするくらいふっくら、美味しく焼けましたよ～。
余談ですが、お皿はエノキガマさん作！なかなかぴったり。（そうそう、エノキガマさんの個展が３月２３日から銀座のオカリヤさんで開催されま～す。）
塩焼きのポイントは塩の振り方と、自分の家のグリルの特徴を良く知る事だそうです！
・焼き膾（なます） これもシンプルで美味しかったですね～。
『さっと焼くだけ～』(撮影者 林さん）
・甘酢漬け
ムロアジを使ったなめろう！これは絶品でしたね～。
本当は、jasmin作のオレンジのトマトマリネとアジのバルサミコ風味を作って用意していたのですが、
これは時間がなくったため、持ち帰ってしまいました～（涙）
そうそう、イタリアのローマ周辺で食べられている黒胡椒入りチョコレートケーキも御出しするのを忘れていましたね・・。残念！
上田さんのお話では、
『今年の鰺は冬場の水温が高かったせいもあり、ずいぶん遅くまで沿岸でアジが獲れていた。
このところの水温低下に伴い、型の良いアジは深場に落ちた。今沿岸で取れているのは中～小型。
脂乗りは悪くない。3月の産卵が終われば、しばらくは痩せるので、今が最後の味の旬といえる。』
とのこと。ということで、これからしばし、アジの旬までアジはお休みですね・・。
もうひとつ、今回、実は、アジを比べてもらいたくて、
アジをいろいろ用意した中で、黄アジと黒アジを用意しました。
ムロアジと浜田のアジ、まったくちがいましたね～。
さて、鯵ってどんな種類があって、味が違うのか？
すでに御存知だと思いますが、
『アジの仲間は大きく分けて、
A マアジの仲間・・マアジ、メアジ、ムロアジ、マルアジ、アカアジ、オアカムロ、オニアジなど、
B ヒラアジの仲間 シマアジ、カイワリ、オキアジ、ロウニンアジ、ギンガメアジ、
イトヒキアジ、ナンヨウカイワリなど
総計30種ほど。そのうち日本でよく食べているのは10種ほど。
種が違えば味は違いますし、身近なマアジでも、
沿岸定着型のキアジ系と、沖合い回遊型のクロアジ系があり、DNAでは同種でありながら、
漁期も産卵期も味も違うので奥が深いのが『アジ』のようです。
最近、アジにはブランド鯵沢山ありますね。
一番有名なのは、今回食べてもらった『関アジ』
その他、愛媛県佐多岬の岬（はな）アジ、長崎県野母崎の野母んアジ、五島のごんアジ、北九州の玄海アジ、山口県萩の瀬付きアジ、島根県浜田のどんちっちアジ、東京湾金谷の金アジ、松輪の松輪アジ、相模湾小田原の金アジ、淡路島南端沼島の松栄丸のアジ、などなど、ざっと思いつくだけでもこんなにあるのですよね～。
日本人のアジに対する愛着は非常に深いと上田さんから教えていただきました。
ただし、ブランドアジに共通しているのは、
A 定着型のキアジ系であること、
B多くの場合、定置網や釣りなどで大切に獲られていること、
c幅が広く脂の乗りがいいこと、
包丁使いも、アジひとつとっても本当に奥が深いですね～。
包丁使いと砥石を使った研ぎ方ももう一度、魚食倶楽部で取り上げたいと思っていますし、
アジの本来一番美味しい旬の時期に、アジを使いつくす本来の魚食倶楽部の教室も開催したいと思っています。
どうぞ、これからも魚食倶楽部、応援、よろしく御願いいたします。
上田さん、ご協力ありがとうございました。
そして、ご参加下さった皆様、ご協力くださった皆様、
ありがとうございました。
あらためて御礼を申し上げます。
jasmin's kitchen
jasmin
おひとりで何もかもされていて、
本当に大変だと感じました。
本当にお疲れ様でした♪
鯵が大好きなので、じっくり読ませていただきました（ｗ）うふふ
干物作り、今年はチャレンジしたいなと思ってるので、
参加できずに悔しいです（ｗ）
なめろう、こちらにまで美味しさが伝わってきます♪♪♪
頭は鯵モードの私です（ｗ）うふふ
温かいお言葉、嬉しです。
ありがとうございます。
少し休憩しま～す。
> 鯵が大好きなので、じっくり読ませていただきました（ｗ）うふふ
＠鯵料理、面白いですね～。あらためて私自身も勉強になりました。
> 干物作り、今年はチャレンジしたいなと思ってるので、
> 参加できずに悔しいです（ｗ）
＠干物は塩加減だそうです。しっかり強めの塩水にどぼっと漬けるのがポイント。
> なめろう、こちらにまで美味しさが伝わってきます♪♪♪
＠なめろう、一番好評でした！簡単で美味しい鯵料理のひとつですね。
> 頭は鯵モードの私です（ｗ）うふふ
＠温かくなったら是非、鯵を召し上がってくださいね～。
魚食倶楽部次回参加してみたいなー♪
おはようございます！
酒粕、御馳走さまでした！！
しっかりチーズを漬け込んでます！！
今から熟成が楽しみです。
> 色々メニューがあって美味しそう♪新潟で良く鯵釣りに行くので今度行きましょうね！
＠はい、是非、よろしく御願いします。
> 魚食倶楽部次回参加してみたいなー♪
＠四平さんにはお魚のこと、教えてもらいたいです。
よろしく御願いいたします。