スポンサーサイト

--/--/-- -- --:--

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告

備前ばらずし

2011/05/10 Tue 00:00

備前ばらちらし
釣った魚で作った料理をアップする前に、
『備前ばらずし』のことを少しだけ。
実は今回の岡山行きには『備前岡山ばらずし』を、
本場で食べることが大きな目的のひとつでした。

岡山は今回で3回目。
以前に、ばら寿司は日生の漁港とスーパーで購入して食べたことは
あったのですが、今回は伝統的なバラズシを食べる事。
目的がはっきりしていました。
ひなせばらすし

何故『ばらずし』にこだわるのかというと、
実は、先日ブログでもアップしていますが、
さいたま市場で4.4キロアップの大きなサワラを共同購入。
各人様々な食べ方でサワラ料理を楽しんだのですが、
岡山に住んだ経験のある友人は酢〆にして食べたとのこと。
それを聞いてからそうだ、岡山のばらずしってサワラが絶対はいっていないとだめだったよね~。
という話をふったところ、本当に美味しいばらずしは最低でも作るのに2日はかかるということ。
材料がものすごくいろいろ使うし、下ごしらえが大変だということで、
それならば、共同でばらずし作ってみようか?!ということになりました。
そこで、ついに
さいたま市場買い出しお魚仲間と一緒に『さらわでばらちらし作戦!』なるもの結成!!

秋に美味しい、サワラばらすしを作るべく現在各自で研究中なんです。

そうそう、岡山はサワラの消費量が日本第一位の県なんです。
ここに日本国中のサワラが集まってきて、もっとも良い値段がつくところだそうです。
さらに、面白いのですが、サワラを使ったばらずしって春に食べられる事が多いようなのですが、
実はさわらは秋からが脂が乗って美味しいのですよね。

さて、写真のばら寿司は岡山市にある福寿司さんのお店のものです。
ホームページはあったようですが、今はなんだか不調のようですね・・。
この福寿司さんの窪田清一さんは備前ばらずしの伝統を残すために研究をされ『岡山の備前ばらすし』という本も
出されています。備前ばら寿司の研究者としては第一人者だそうです。
ばらすし2
最新本は『ママカリ ヒラに まったりサーラ』という本を上梓されていました。
こちらにもばらちらしの事が詳しく書かれていました。
ふくずし
備前ばらずしは、
『質素倹約を奨励し、庶民の奢侈をたびたび禁じた備前岡山藩藩主の池田光政が、汁物以外に副食を一品に制限する「一汁一菜令」を布告したことが、岡山名物のばらずしが生まれた背景だそうです。
今では表に飾られている具材が目につきますが、当時は具をまず器(寿司桶)の底に敷き、
それらを覆うように細かい具の入った酢飯で覆ったのだそうです。
そして食事の直前に器をひっくり返し、ハレの日の食事に用いたとのこと。
また、このばらずしは2~3日経っても食べられるので、いわゆる生寿司とはまったく違います。
池田光政の命日である6月27日を「ちらし寿司の日」として登録もされているようですよ~。
ふくずし2
今回岡山出身の方に御会いするたびに、こんな質問をしてみました。
・『お家でばら寿司作って食べますか?』、
・『どんな時に食べますか?』
・『具はなにが入っていますか』
・『お家で作りますか』

を聞いてみたところ、実に様々な答えをいただきました。
お味も作り方も中にいれるものも季節によってもかなり違うようですが、共通して入るものは
『さわら』『モ貝』『ままかり』のようです。
最近では、手間のかかるばらずしは、家庭でつくらず、購入する家も多いようです。
なので、福寿司さんもお祝い事のシーズンはとても混んでいるようです。
それと今日の今日できる寿司ではないので、必ず予約が必要とのこと。

今回調べ始めていて、
この備前ばらずし、備前福岡で食べられている『とどめせ』というのが元祖らしいという話が
日経BPでも特集されてるのを発見!
関東でいわいゆるちらし寿司、関西エリアで言われているばらずしの違いも調べるとはまりそう。

ということで、歴史本やら文献をしらべたり、地元の方に相談しながら
10月に私たちなりの『備前ばらずし』を作ってみようと思います。
さいたま市場チームのみなさん、宜しく御願いしま~す。
今からわくわくです!!!
で、ちなみに今回の福寿司さんのばらちらし、写真の分で1人前3,000円でした。
ボリュームはものすごく御飯が一杯。それと酢が甘め。

召し上がり参考例というのもありました、
1 昔はまず上の具を楽しみながらお酒をかたむけ、明るい話題で心を通じ合い、
2 つぎにおすし本体をゆっくり味わい、
3 残ったおすしは翌日、熱いお茶をたっぷりかけて、慈しみながら三度楽しんでいたそうです。

上に乗っている具は大きめにそして、中に入れる材料は小さく切り込まれて風味を出しているとか。

さて、今日の具材という資料が入っていました。
魚貝類は
1 サワラ
2 ヒラ
3 ハモ
4 ままかり
5 津奈え(つなし)コノシロのこと
6 小鯛、
7 穴子、
8 蝦蛄、
9 から蝦、
10 甲烏賊、
11 いかのちち子(モンゴウイカの卵巣)
12 モガイ(サルボウ
13 たいらぎの貝柱
野菜
1 レンコン 2 人参 3 ごぼう4 生姜 5 茗荷 6 随喜 7 菜の花 
8 カブラ 9 タラノメ 10 蕗 11 空豆 12 木耳 13 蕨 14 土筆
15 里芋 16 絹さや 17 筍 18 ウド 19 ふきのとう 20 柚子
21 木の芽 22 干し椎茸 23 高野豆腐24 かんぴょう
25 ごま 26麻の実 27 錦糸卵 28 朝比東 
以上41種
が入っていました!!
実に手間のかかったお寿司ですね~。
因に福寿司さんの今日のおすすめとお持ち帰りはこんな感じです。
ふくずし4ふくずし3
関連記事
日本の伝統食 | コメント(12) | トラックバック(0)
コメント
岡山人です
初コメントです。いつも楽しく拝見してます。
岡山出身で現在ドイツ在住です。

とっても懐かしくばら寿司の記事を読ませていただきました。うちは祖母が秋祭りには必ず作ってます。さわらの酢漬けは欠かせません。
私は「寿司」といえば、ばら寿司のことと子供のころは思ってました。年齢が上がるにつれ、押し寿司、その後高校生くらいになって初めて握り寿司を知りました。東京に10年以上住みましたが、
東京のちらし寿司は海鮮丼のようで、食べなれません。ぬく寿司にして食べてもおいしいですよー。
Re: 岡山人です
yukさん、おはようございます!
あ、まだこの時間だと今晩は~ですね。

コメントありがとうございます。
ドイツにお住まいなのですね。
今は一番気持ちの良い季節ではないでしょうか。
ケルンには、友人一家が住んでいて少しの間住まわせて頂いた事があり、とても懐かしい町です。
ニュールンベルグも大好き!です。
> 初コメントです。いつも楽しく拝見してます。
> 岡山出身で現在ドイツ在住です。

> とっても懐かしくばら寿司の記事を読ませていただきました。うちは祖母が秋祭りには必ず作ってます。さわらの酢漬けは欠かせません。
@yukさんのお家は秋祭りにばら寿司作られていたのですね。
 なんとなくひな祭りや春のお祭りに召し上がる方が多いようなので、秋は召し上がらないのかしらと。
 昨晩もtwitter に岡山出身の方からサワラは春にしか釣れない!秋にサワラのばら寿司は食べないって
コメントを貰っていたので、やはり春限定だったのかなぁ~って思っていたところだったので、
 嬉しい情報です。ありがとうございます!!きっと、同じ岡山でも地域やお家の習慣や風習で違うのですね。

> 私は「寿司」といえば、ばら寿司のことと子供のころは思ってました。年齢が上がるにつれ、押し寿司、その後高校生くらいになって初めて握り寿司を知りました。東京に10年以上住みましたが、
> 東京のちらし寿司は海鮮丼のようで、食べなれません。ぬく寿司にして食べてもおいしいですよー。
『ぬく寿司』って、温めて食べるお寿司でしょうか?
初めて聞く言葉です。
No title
jasminさん、おはようございます♪

岡山の郷土料理、初めて知りました。
2日もかけてつくる、ばら寿司、とっても
彩りもよくって、華やかで
美味しそうですね♪♪♪

つい先日、知人がちらしずしを作ったお話を聞いたのですが、
ちらし寿司も私にとってはハードルが高いですが、
昔の方々って、その季節の食材を大切に、
如何に美味しく、頂こうと工夫されていたのかなぁーと思いました♪

jasminさんが作られる備前ばらずし、とっても楽しみにしてます♪♪♪
Re: No title
三十路オンナさん、おはようございます♪

> 岡山の郷土料理、初めて知りました。
> 2日もかけてつくる、ばら寿司、とっても
> 彩りもよくって、華やかで
> 美味しそうですね♪♪♪
@本当に綺麗で、ボリュームたっぷりでした。

> つい先日、知人がちらしずしを作ったお話を聞いたのですが、
> ちらし寿司も私にとってはハードルが高いですが、
> 昔の方々って、その季節の食材を大切に、
> 如何に美味しく、頂こうと工夫されていたのかなぁーと思いました♪
@本当にひとつひとつの素材に火を入れ、味をつけてあるので、
 とても手間がかかっていました。
 昔の方はひとりで作られているわけですから、すごいなぁ~と。
 これって、ある意味おせち料理のようなものですよね。

> jasminさんが作られる備前ばらずし、とっても楽しみにしてます♪♪♪
@ありがとうございます!
 具材があまりにも多いので、今回はお友達と作る素材をそれぞれ担当を決めて作る事にしました。 
 ただし、サワラだけは皆で購入して切り分けることに。
 どんなばらずしが出来るか、今から楽しみです!!

さすがっ!
福寿司で、備前ばら寿司を堪能できたとのこと、
良かったです!
私が、そこで食べたのは、もう6~7年も前が
最後なんですよねぇ。。。
それにしても、やはりjasminさん、さすがです。
ただ食べて帰って来られただけではなく、調査の
入れようが違いますね!
「ぬく寿司」って、他の地方でも食べられているかもしれませんが、
私も当時、福寿司さんで初めて知りましたよ。
お寿司を、ちょっと蒸して食べるんですよね。
出来上がってるお寿司を更に蒸す!?と、当時は
驚きましたが、これもまた美味しかったです。
これからが、楽しみです!
Re: さすがっ!
ミニョンヌさん、おはようございます!!
岡山でばらちらし、頂いてきました!!
> 福寿司で、備前ばら寿司を堪能できたとのこと、
> 良かったです!
@しっかり頂いてきました。
 でも、失敗したことがひとつ。
 実は福寿司さんのすぐ近くにある『吾妻寿司』さんのばらすしも評判が良いので、
 食べ比べてみてと平安姫様から教えて頂いていたのですが、うっかり忘れていて大失敗!!
 秋までにもう一度岡山に行って、食べ比べしてみたいなぁ~って思っています。

> 私が、そこで食べたのは、もう6~7年も前が
> 最後なんですよねぇ。。。
> それにしても、やはりjasminさん、さすがです。
> ただ食べて帰って来られただけではなく、調査の
> 入れようが違いますね!
@いえいえ、単純に知りたがりやなんです。
 でも、今回エノキガマさんの奥様からとても良いお話を聞きました。
 エノキガマさん亭では、
 サワラは酢〆にしたものと、醤油に漬けにしたもの、両方入れてつくられるそうなのです。
 これ、相当美味しそうですよね!!
 是非、取り入れたいです。
> 「ぬく寿司」って、他の地方でも食べられているかもしれませんが、
> 私も当時、福寿司さんで初めて知りましたよ。
> お寿司を、ちょっと蒸して食べるんですよね。
@そうなのですね~。
 関東ではあまり使わない手法ですね。 
 でもこれで加熱をすることで日持ちもしますよね!!
> 出来上がってるお寿司を更に蒸す!?と、当時は
> 驚きましたが、これもまた美味しかったです。
@これも是非、実現してみたいですね~。
> これからが、楽しみです!
@はい、是非、最後のお茶漬けまで堪能できるよう、しっかり調査・研究して準備しましょう!
 すっごく楽しみです。
 そうそう、ミニョンヌさんは備前福岡の『とどめせ』は召し上がったことありますか?
吾妻寿司
備前福岡の「とどめせ」は今回、
jasminさんのお話で初めて知りました!
全く知りません~。
また、今日、図書館で地方のお寿司の本を
借りてきたのですが、
岡山の吾妻寿司、載ってました。。。
非常に評判が良いらしいですねぇ。
No title
目的はこちらでしたか。
てっきり潮干狩りと釣りかと思っていました。

ばらずし、なんか一点豪華主義という感じで楽しいですけれどついていけないかな~?

岡山駅の祭りずしはルーツはバラチラシのようですね。

研究成果に期待しております。(笑
Re: 吾妻寿司
ミニョンヌさま、
今晩は~!

> 備前福岡の「とどめせ」は今回、
> jasminさんのお話で初めて知りました!
> 全く知りません~。
@岡山在住経験のミニョンヌさんも御存知無かったのですね。
 私も調べていて、発見!しました。
 実に面白いですね~~。
> また、今日、図書館で地方のお寿司の本を
> 借りてきたのですが、
> 岡山の吾妻寿司、載ってました。。。
@そうなのですね!!。かなり歴史のあるお店のようでした。
 ミニョンヌさん、ご主人様はいらっしゃった事おありでしょうか?
 こちらは予約しなくてもいつでもあるようなのです。

> 非常に評判が良いらしいですねぇ。
@そのようです。
 食べ比べができるチャンスだったのに~~。残念です!。
Re: No title
庄助さん、今晩は~。

> 目的はこちらでしたか。
> てっきり潮干狩りと釣りかと思っていました。
@いえいえ、両方です(汗

> ばらずし、なんか一点豪華主義という感じで楽しいですけれどついていけないかな~?
@庄助さんのお家はバラズシ派?ちらし寿司派ですか?
 御飯に具材を混ぜる?混ぜない?
 なんだか調べていると深みにハマっています。
 関西と関東、ちらし寿司の境界線があるようで・・・。

> 岡山駅の祭りずしはルーツはバラチラシのようですね。
@みたいです。でも、この祭り寿司のルーツをさらにたどると、どうも九州のようで・・。
> 研究成果に期待しております。(笑
@は~い。頑張って勉強します!!
No title
jasminさん、こんばんわ。
福寿司のばらちらしの写真、ホント美味しそうですね。
こんなお寿司作れたら、と楽しみが倍増です↑↑

蒸したお寿司は、尾道にもありました。
アナゴや錦糸卵がのったお寿司をせいろで蒸すそうです。
尾道に以前行ったときに、ガイドブックで目をつけていたのですが、
結局、尾道ラーメンを食べることにしてしまい。
このアナゴの蒸しせいろは食べ損ねてしまいました。
今、思うと残念です。
Re: No title
さくらんぼ1号さん、こんばんわ♪

> 福寿司のばらちらしの写真、ホント美味しそうですね。
> こんなお寿司作れたら、と楽しみが倍増です↑↑
@彩り、とっても綺麗でした!!入れ物もポイント高いかも。
 四角の箱形に入れると、非常に納まりよく盛りつけもしやすいように思いました。
 これは結構使えますね!!

> 蒸したお寿司は、尾道にもありました。
> アナゴや錦糸卵がのったお寿司をせいろで蒸すそうです。
@そうなのですね~。
 お寿司を蒸すというのはどうも長崎が発祥のようです。
> 尾道に以前行ったときに、ガイドブックで目をつけていたのですが、
> 結局、尾道ラーメンを食べることにしてしまい。
> このアナゴの蒸しせいろは食べ損ねてしまいました。
@アナゴの蒸しせいろ、美味しそうですね~。
 ばらちらしにもアナゴは欠かせないですね!!
> 今、思うと残念です。
@私も今回吾妻寿司さんのと福寿司さんを食べ比べしなかったのはとっても後悔しています。
 秋に作るばらずし、本当に楽しみですね。
 それと作る前にいろいろ歴史や背景とか地域性など調べたらものすごく面白い、西と東の寿司文化の違いが見えてくるかもしれませんね!!
 とってもわくわくしています!!

管理者のみに表示

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。