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パナシェ
日曜日は実に気持ちの良い1日でした。
イサキ、酢〆にしておいたコノシロ、そして皮霜にしたハナフエダイを使って
Panacheを作りました。
三種の魚、それぞれ別々に食べるつもりでいたのですが、
未生柑を使いたくなり、パナシェに決定!

イサキは想像以上に味が濃いのでびっくり。
ハナフエダイ、三枚におろした時に身が軟らかかったので、
しっかり水分を取りタイムをつけて一晩寝かせたのが大正解。
ハナフエダイの甘さがちゃんと際立っています。
そしてコノシロ。
これが実に美味。
今回は白ワインヴィネガーと鹿児島の黒酒でマリネしてみたのですが、
超簡単なのにとても良い酢の加減でできあがりました。
骨が気になるので、皮を剥いてから骨切りのように細かく切り込みを
いれました。
未生柑をカルチェ切りにし、しっかりジュースも絞りました。
カルチェに切った未生柑と三種それぞれ異なる魚。
みじん切りにした生姜を少量とエシャロットのみじん切り少々。
そして赤・緑・黒、三種の胡椒とマスタードシード。
これらを合わせて盛りつけました。
今回は一切オイルは使わず、爽やかにしあげました。
良ーく冷えたシャンパンと合わせたら最高!
鯛のかぶとオリエンタル風
そしてもう一品は天然の鯛。これがメイン料理。
タジン鍋にタマネギ、人参、セロリ、パクチー、生姜、ネギをしいたところに鯛のかぶとを
乗せて、上から少量のさんま醤油をかけてさらに野菜類をかけて蓋をして蒸しました。
『さんま醤油』は三日に一魚さんから教えて頂いた㈶紀和町ふるさと公社さんま醤油
これが実に美味しくて使い勝手の良い魚醤でとってもお薦め!
10分ほど蒸してあとは余熱で加熱しましたが、ふっくら美味しく鯛に火が入り、
美味しく出来上がりました。
さすが天然のマダイのかぶと。
頬や唇、どこを食べても旨い!!
この頭1個200円だったそうですが、大ヒット!美味しかったです♪
なずなのおもてなし春夏秋冬平安姫様、ご馳走様でした。
お魚三昧、山菜三昧の幸せな週末でした。
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jasmin's recipe・魚貝/川魚料理 | コメント(6) | トラックバック(0)
コメント
No title
jasminさん、おはようございます♪

パナシェ、初めて知ったお料理です。
さっぱりとしていて、
ここ数日熱くなった日にはぴったりですね♪♪♪

もちろん、シャンパンとも相性Goodでしょうね♪

鯛のかぶとのお料理も美味しそうですね♪
jasminさんが作られると、見た目もとっても綺麗で
素晴らしいなと思いました♪
メルヘンカラー♪
イサキとかコノシロって、飾り気のない硬派なイメージの
お魚なのに・・・なんとまあ、パステルカラーというか
メルヘンな彩りの一皿に仕上がりましたね!

それぞれ別々に下仕事をして盛り付けるのが、さすが
プロの仕事だなぁ~☆
Re: No title
三十路オンナさん、おはようございます♪

> パナシェ、初めて知ったお料理です。
> さっぱりとしていて、
> ここ数日熱くなった日にはぴったりですね♪♪♪
@パナシェなのですが、いろいろなものをミックスするという
 ことなので、混ぜればokなんです。

> もちろん、シャンパンとも相性Goodでしょうね♪
@はい♪
 幸せなお休みランチでした。

> 鯛のかぶとのお料理も美味しそうですね♪
> jasminさんが作られると、見た目もとっても綺麗で
> 素晴らしいなと思いました♪
@ありがとうございます。
 でも、ついついざっくり作ってしまって(汗
 丁寧に作らないとだめですね~。
 それにしても鯛のかぶと。食べるところ一杯あるし、
 身も美味しいので嬉しいです。
 
Re: メルヘンカラー♪
つきじろうさま、おはようございます♪

> イサキとかコノシロって、飾り気のない硬派なイメージの
> お魚なのに・・・なんとまあ、パステルカラーというか
> メルヘンな彩りの一皿に仕上がりましたね!
@イサキもコノシロも見た目は確かに硬派ですね!(笑
 でも美味しい魚ですよね~。大好きです。

> それぞれ別々に下仕事をして盛り付けるのが、さすが
> プロの仕事だなぁ~☆
@ありがとうございます♪
 魚は本当に下処理でぐっと生きてくるので、
 とても楽しいです。
 でも、つきじろうさんの料理もいつもすごいなぁ~って拝見しています。
No title
おはようございます。

ミショウカン、魚のマリネ系に会いますね。家でも時々やっています。
ハナフエダイ皮目がきれいです、コノシロの皮目も綺麗に見せると満点でした。(笑

夕べはメジナ、イサキ、クロダイ、カツオのPanacheでしたってただの刺し盛りですが、、。(大笑
Re: No title
庄助さん、おはようございます。

> ミショウカン、魚のマリネ系に会いますね。家でも時々やっています。
@ミショウカンは、酸味がちょうどよいですね~。
 私も大好きです。柑橘類は魚とあいますね~。
 
> ハナフエダイ皮目がきれいです、コノシロの皮目も綺麗に見せると満点でした。(笑
@コノシロの皮目・・。先生、ちょっぴり失敗しました(汗
> 夕べはメジナ、イサキ、クロダイ、カツオのPanacheでしたってただの刺し盛りですが、、。(大笑
@メジナ、イサキ、クロダイにカツオ、素敵過ぎ~。
 Panacheってちょっと響きがいいですよね~(笑

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