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干し鱈料理1
干し鱈料理2
『ポルトガル風干し鱈料理』
棒鱈とじゃがいもを煮込み、仕上げにトマトを入れて酸味を効かせてみました。
干鱈
築地場内の『近長』さんから、非常に懐かしい食材を頂きました。
塩鱈ではなく棒ダラです。
棒ダラはエラとワタを除いたマダラ(スケトウダラの時もある)を、
塩分を一切加えないで1~2ヶ月氷結と寒風にさらし、
丸ごとカチカチに素干したものです。
地域によってはお正月やお盆に欠かせない食材のひとつで、郷土料理としてしっかり根付いている地域もあります。一番有名なのは米のとぎ汁で戻した棒だらを特産のえび芋と炊合せた伝統的な料理、京都の『いもぼう』。
棒ダラを使うには、水で5日~7日近く、しっかりふやけるまでゆっくりと水を毎日換えながら戻していきます。この手間が現代人には難しいのかもしれませんね。
頂いてから一週間、毎日水を換えてゆっくり戻し、柔らかくなったので、細かくほぐし、ニンニク、玉ねぎの微塵切りとオリーブオイルで炒めます。ジヤガイモを加え、さらに炒めて最後にトマトを加えて胡椒で味を整えたら完成!です。
卵を入れたらポルトガルの伝統料理に近くなりますが、今日はあっさりと。
棒鱈、使ってみて感じたことは塩鱈以上に鱈の味がしみじみ残っていること。
これがとても良い味になっています。
食感もしっかり残ります。見た目は地味ですが、しみじみ美味しい滋味豊かな味わいです。
近長さんのお話では、近年、風雪に晒して作る棒鱈を作るところが激減しているそうです。食の変化も大きな原因ですが、自然環境の変化もまた、棒鱈を作るには厳しいようです。
棒鱈、乾物をもう一度、見直すきっかけになりました。
近長さん
「近長さんのご一家です」
ちなみに棒だら、キロ一万円ですが是非、一度味わって欲しいし、
棒だら、決して消えて欲しくない、日本のスローフードだと思います!!
近長さん、ありがとうございました。
追記!
今朝、このブログをアップしたところ、西脇さんからすごく勉強になることメッセージを頂きました!!
『鱈ネタを!棒ダラは真鱈しかつくりません。スケソウダラは肉のアンモニア臭がきつく、むずかしいです。干鱈との混同があります。おそらく、戦前に韓国から干鱈が入ってきたことで流通しました。ちなみにスケトウは佐渡島しか獲れないんです。真鱈は能登半島を越えません。ポルトガルにも真鱈は生息せず』

『鱈ですが、大西洋産は巨大です。もう一種類いてハドック!これが真鱈と」同じくらいです。スケトウダラは大西洋にいません。そのかわり、ヒゲダラの仲間がいます。タラとスケトウは全く生態が異なります。地付と根回りという差で、タラバガ二の鱈場は真鱈です。母船式漁業も鱈漁から発展しました』
西脇さん、すごく勉強になりました!

因に近長さんのお話では棒ダラは水分量が15%以下だそうです。
『棒ダラ』の材料はスケトウダラ?マダラ?
ここは非常に難しいので、いろいろ調べていたら
漁協経営センターのページにこのような記載がありましたので、転記しました。

「棒たらとは真鱈を三枚におろし素干ししたもの」(大辞林)とある。
さらに1895年(明治28年)道庁内務部水産課発行の北海道水産調査報告書の挿絵(さしえ)
「ぼうだら製造之図」をよく観察するとマダラが描かれていた。
このように昔からマダラの干物を確かに棒ダラと呼称していた
 
では、スケトウダラが棒ダラと云われるようになったのは何故か。
1920年代(大正中期)あたりから漁船の動力化が進みスケトウダラの漁獲は急速に伸び、
同時にマダラ資源が減少衰退していく。
戦後、70年代から機船底曳きがスリ身原料としてスケトウに狙いを定め沖合いへと本格操業に乗り出し、
73年に 120万トンの漁獲に達する。同時に利用加工も発達して蒲鉾、塩蔵タラコ、
塩干しすき身、そして棒干しスケトウすなわち棒ダラと称して大量に生産され二次加工原料となった。
京や浪花の街に
 一方、江戸の頃から新潟、富山など北陸山陰にかけて、スケトウダラが獲れていて、
琵琶湖の今津から船で大津に着き京や浪花の街に出回ったとされる。
そのことによって安永(1770年代)のころから京都の食の歴史に
イモ棒などスケトウダラを保存し美味しく食べる伝統料理が発達した。
やがて、道内のスケトウダラ干物(通称棒ダラ)がこれに代わり使われるようになった。
 今日のスケトウダラ寒風干しの風物詩を棒ダラづくりと称しても、
既に不自然さはなくなったのである。
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jasmin's recipe・保存食 | コメント(6) | トラックバック(0)
コメント
No title
jasminさん、こんにちは♪

干し鱈、まだ頂いことがありません。。。

日本の食材の干鱈をポルトガル料理につかわれるとは
さすが、jasminさんですね♪♪♪

お恥ずかしながら、ポルトガル料理も食べたことがなく、どんなお味なのか、とっても興味があります!!!うふふ

干鱈、京都の伝統食なのですね。

水で戻すのに日数がかかるようですが、保存もかねて、楽しめるように京都の方たちの知恵はすばらしいなと思いました。

いつか、食べてみたいです(w)ううふ
No title
jasminさんの手にかかれば地味な食材もお洒落な一品に大変身ですね!
美味しそうです!
Re: No title
三十路オンナさん、こんばんは~。
> 干し鱈、まだ頂いことがありません。。。
@最近はなかなか見かけることがないので、召し上がったことがない方が多いと思います。
> 日本の食材の干鱈をポルトガル料理につかわれるとは
> さすが、jasminさんですね♪♪♪
@ありがとうございます。
 鱈料理、ポルトガルってすごく多いのです。
 
> お恥ずかしながら、ポルトガル料理も食べたことがなく、どんなお味なのか、とっても興味があります!!!うふふ
@すごく日本人の口に合う料理が多いので、是非、機会があれば召し上がってみてくださいね~。
 優しい味で、なんだか懐かしいって思う料理が多いのです。

> 干鱈、京都の伝統食なのですね。
@海老芋との炊き合わせ、美味しいですよね~。
> 水で戻すのに日数がかかるようですが、保存もかねて、楽しめるように京都の方たちの知恵はすばらしいなと思いました。
@本当に!!さすがですよね~。
> いつか、食べてみたいです(w)ううふ
@私も久しぶりに京都の平野屋本店さんの「いもぼう」を食べたくなりました!!
Re: No title
ナカムラさん、こんばんは~。
先日はありがとうございました!
久しぶりに御会い出来て嬉しかったです♪

> jasminさんの手にかかれば地味な食材もお洒落な一品に大変身ですね!
> 美味しそうです!
@ありがとうございます。
 今朝、近長さんにお持ちしたおり、おじいちゃまが美味しい!って、
 言って下さったのでとても嬉しかったです。
 生き残って欲しい日本の大事な伝統食材だと思います。
 機会があれば是非!近長さんにありま~す!
No title
>今朝、近長さんにお持ちしたおり、おじいちゃまが美味しい!って、
 言って下さったのでとても嬉しかったです。

なんかこの一文・・・すごく感動・・・・・
一方通行で終わらせないところ。
小さな事だけど、なかなか出来ない事だと思います。
尊敬。
Re: No title
ナカムラさん、今晩は~。
コメント、ありがとうございます。

実は、料理、オリーブオイルを使っていたので、
おじいちゃまは苦手かなぁって思って心配でした。
でも、おかわりしてくださったのです。
御子息が、
「おやじの世代は添加物食べないで育っているから」と。
この一言が、とても嬉しかったです。
近長さんの乾物の知識は素晴らしいです。
新しい宿題が出たので、これを解くのがまた楽しみです。

築地ではいろいろなお店の方に教えて頂く事ばかり。
日々、本当に勉強させてもらっています。
ありがたいなぁ~って思います。
そして、ナカムラさん、コメントありがとうございます。



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