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エソ出汁そば1
えその煮干し1
大分の佐伯の道の駅で「えその煮干し」を発見!
あの大きなエソのミニチュア版みたい。12~15センチほどの大きさで、
ちゃんとエソしています。内臓は切れに取り除いてありました。
これは相当な作業ですね。頭がさがります。
ただし、何エソなのか種類までは、私にはとても同定はできません(汗
えそ、煮干しもあるのですね~~。
お店の方に使い方を御聞きしたら、出汁としてもつかうけれど、甘辛く煮ても美味しいとのこと。
初めての土地では新しい出会いが多いし、勉強になることばかりです。
九州はアゴだしがメインだとばかり思っていました。
先日お世話になったはやしファームの林先生のお母様が作ってくださった野菜炒めには、煮干しの内臓も一緒にそのまま野菜炒めに使われていました。内臓のほろ苦さがなんとも美味しく、こういう煮干しの使い方もあるのだなぁ~っと。
関東でも人によるのでしょうけれど、煮干しを使うことが思いのほか少ないように思うので、
刺激になりました。
エソ出汁戻し1
エソの煮干し、水で戻すと立派なエソの形に戻りました!!

いろいろ調べてみたところ、渡辺勇記商店さんのホームページの煮干しいりこのすべてに詳しく書かれていました。
全国煮干協会では、2月14日が煮干しの日に制定していること、
社団法人全国削節工業協会が別にあること、さらに驚いたのが日本人は本当に検定・ソムリエ好きなんだということ。
なんと「だしソムリエ」って言うのもあるのですね。
JAS定義だと、
「煮干魚類とは、マイワシ、片口イワシ、ウルメイワシ、イカナゴ、鯵、等を煮沸し、たんぱく質を凝固させ乾燥させたもので含有水分18%以下の物」、JASでは、ニシン目及びスズキ目の魚種だけが煮干とされているので、エソの煮干しは別枠のようです。
さすが、エソ、白身魚なので、あっさり系の「ダシ」が出るそうです。
エソの煮干し2エソの煮干し3
きっと、九州でも地域によってかなり使われている煮干しの種類も違うのかもしれませんね。
まずは、購入してきたエソの煮干しで、エソ出汁で蕎麦を作ってみます!
それにしてもエソは煮干しから蒲鉾、そしてエソ料理と守備範囲、広い魚だなぁ~。
また食べたくなってきました、エソ!

で、えそ出汁を取り、エソ蕎麦を作りました。
エソ出汁、確かにとても上品で優しい味わいですが、しっかりエソの風味がする
美味しかったです。



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大分県 | コメント(4) | トラックバック(0)
コメント
No title
jasminさん、こんばんは♪

エソの煮干しってあるのですね!!!

地方の郷土食、色々と発見があり、
奥深いですね♪♪♪

エソの煮干しの出汁で頂くお蕎麦、
とっても美味しそうですね♪♪♪

私、お蕎麦が本当に大好きなお蕎麦星人で(w)うふふ


No title
エソ出汁、おそらく食べたことがないような気がします。アゴだしと比べたら
どんな出汁なんだろう?
西日本系の薄めの汁ですね、ビジュアル的にはエソ天のほうが、、、。

大量に獲れた小魚類、煮干にして保存、活用していたのでしょうね。
Re: No title
三十路オンナさん、おはようございます!

> エソの煮干しってあるのですね!!!
@そうなんです。私もまったく知らなくて、道の駅でみつけて即購入しちゃいました!
 お店の方に伺ったら、佐伯ではメジャーでした。
 
> 地方の郷土食、色々と発見があり、
> 奥深いですね♪♪♪
@本当に。東京でもそうですが、郷土料理、伝統食材は奥が深いです。
 
> エソの煮干しの出汁で頂くお蕎麦、
> とっても美味しそうですね♪♪♪
@とてもさっぱりとしていて美味しかったです。
 煮干しよりもずっと洗練されていました。
 やはり白身だからですね。
> 私、お蕎麦が本当に大好きなお蕎麦星人で(w)うふふ
@あ、私もおそば大好きです!!美味しいおそば、食べたいですね~、今度ご一緒に!!
Re: No title
庄助さん、おはようございます!

> エソ出汁、おそらく食べたことがないような気がします。アゴだしと比べたら
> どんな出汁なんだろう?
@アゴだしよりももっと、もっと洗練されていて優しい味でした。
 エソそのものが白身ということもあるからでしょうか。
 予想以上に風味・旨味があり、いろいろな料理に使いやすいかなぁという印象です。

> 西日本系の薄めの汁ですね、ビジュアル的にはエソ天のほうが、、、。
@はい!確かにビジュアル的にはエソ天を乗せたかったのですが(汗)
 ついつい煮干しも全部食べてしまいたかったのでお頭付きにしてしまいました(爆)
> 大量に獲れた小魚類、煮干にして保存、活用していたのでしょうね。
@そうですね。エソのこのサイズ、煮干しにするしかないですよね・・。
 それにしてもあらためて関東って鰹節文化ですね。

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