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山菜ゼンマイの栽培

2011/07/26 Tue 00:00

ゼンマイの煮物
大分県国東のはやしファームのはやしさんのお家で、干しゼンマイの煮物を久しぶりに頂きました。
数多くある山菜の中でもワラビとゼンマイは超メジャー。
今回初めて知った事ですが、ゼンマイって栽培できること。
特に、はやしファームさんでは日本でも珍しく「畑」でゼンマイを栽培されていらっしゃるのです。
はやしファーム ゼンマイ畑
写真は、はやしファームさんのゼンマイ畑です。
ゼンマイは山の中で育つものとずっと思っていたので、畑でゼンマイ栽培をされているところを見せて頂いて
とても驚きました。
ゼンマイを畑で栽培できるようになるまでには、大変なご苦労があったようです。
ゼンマイは栽培も大変ですが、長期保存用に干しゼンマイを作るのもとても手間と時間がかかるそうです。
勉強不足で干しゼンマイの作り方を知らなかったのですがはやしファームさんのゼンマイ栽培を拝見して、ゼンマイの煮物がとっても美味しかった理由が分ったように思いました。
栽培したゼンマイを丁寧に収穫し、ワタの部分を取り除いて、ゆがいてむしろやござの上に干し、一日に何回も、ていねいに揉みながら乾かしていくのだそうです。出来上がりの量は、なんと最初の十分の一のボリュームに減ってしまうそうです。干しゼンマイのお値段が高い理由がよく分りました。

さて、干しゼンマイ、ふっくら美味しく瑞々しいゼンマイに戻すのにはちょっとコツが必要のようです。
美味しく戻されたゼンマイは滋味に溢れ、食感も良くいくらでも頂けます。
はやし先生のお母様に教えていただいた戻し方は、
干しゼンマイがかぶるくらいの水から茹でて沸騰直前まで茹でこぼすという作業を3回ほど繰り返し、
最後は茹でた汁に入れたまま一晩ゆっくりと冷ますのだそうです。

翌日、使う時にもう一度何灰汁を取り除くために水で洗うこと。
戻したゼンマイと細切りの油揚げやさつま揚げ、人参を炒めて、酒、しょうゆ、みりん、砂糖少々で濃い目に調理して出来上がりです。
魚の干物もそうですが、乾物って美味しく戻すには確かに手間がかかりますが、本当に味に深みがありますね。
頂いていて幸せでほっとするお料理です。
こういう煮物を上手に炊けるようになるには、まだまだ私は人生・料理修業が足りないようです。
はやしファミリー
はやしファームの干しゼンマイは林先生のお母様、101歳で益々お元気なおばあちゃまの完全手作り!
美味しいはずです。
さて、お土産に頂いた干しゼンマイでどんな料理を作ろうかなぁ~。

干しゼンマイ、これも生活の知恵が詰まった、残したい大事な日本の伝統食材です。
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大分県 | コメント(10) | トラックバック(0)
コメント
No title
jasminさん、こんにちは♪

ゼンマイの煮物、とっても美味しそうですね♪♪♪

ゼンマイって、栽培できるのですね。
初めて知った私です。
本当に沢山のゼンマイが育って、
手間暇かけて、育ててらっしゃるのが
とっても理解できます!!!

乾物も立派な日本の保存食ですね♪♪♪

また、是非、美味しいゼンマイ料理
作ってくださいね♪♪♪

No title
それにしても旨そうな煮物だなあ。ご飯がすすみそう。
干しゼンマイ
三十路オンナさん、こんばんは!
私も畑でゼンマイが栽培出来ることしりませんでした。そして、干しゼンマイ作りが大変なことも。
東京だと、水煮になってるゼンマイを見ることが多いように思います。
でも、御味は干しゼンマイのほうがずっと濃いように思いました。洋風ゼンマイ料理作ってみますね!
さすがは林ママの煮物です!
両子の仁王さま、こんばんは!美味しそうでしょう!と言うより、絶品でした!また食べたくなるほっとする優しい味の料理でした!
No title
山間部では良く栽培されていますよ。
一番の問題は盗られちゃうことだそうです。
家の隣の畑なら採られないと思いますが??
ワタシは水生植物園でフキノトウを大量に採った(知らずに)ことがあります。
水煮のぜんまいは高速鉄道の事故を起こした某国のでしょ(^^;
Re: No title
B級歯科医様、こんにちは~。
> 山間部では良く栽培されていますよ。
@そのようですね~。でも、普通の畑のところで作っているゼンマイは珍しいようです。
> 一番の問題は盗られちゃうことだそうです。
@確かに!!山の天然ものと間違われるかもしれませんね。
> 家の隣の畑なら採られないと思いますが??
> ワタシは水生植物園でフキノトウを大量に採った(知らずに)ことがあります。
@あ、やっちゃいましたね~(笑
> 水煮のぜんまいは高速鉄道の事故を起こした某国のでしょ(^^;
@確かに・・。
 全然味がしませんでした。
ゼンマイ
いいですね~、ゼンマイ大好きです。
ぜんまいは時々故郷の親戚筋から頂くことがあります。
東京にも採れるところはありますが後処理を考えると採れませんね。
今年も1Kくらい買うかなぁ~。

ワラビも干すとゼンマイそっくりさんになるんですよね。

Re: ゼンマイ
いちろうさん、こんにちは~。

> いいですね~、ゼンマイ大好きです。
@美味しいですね、ゼンマイ!
 
> ぜんまいは時々故郷の親戚筋から頂くことがあります。
@羨ましいなぁ~~。
> 東京にも採れるところはありますが後処理を考えると採れませんね。
> 今年も1Kくらい買うかなぁ~。
@ゼンマイって、茹でただけだとわらびのように頂く感じではないのですが、
 やはり乾燥しタ物を戻していただくのがお日様の力も加わって美味しくなるように感じますね。
 
 いちろうさんはどのような召し上がり方するのでしょうか。教えて欲しいです。

> ワラビも干すとゼンマイそっくりさんになるんですよね。
@結構ワラビとゼンマイ、混同している方、多いです。似てますよね!
 来年は是非、山菜、たけのことりご指導御願いします!
No title
> いちろうさんはどのような召し上がり方するのでしょうか。教えて欲しいです。

はい、かなり普通のやり方ですが、
戻したぜんまい単品を調味済みのかなり濃いめの煮汁で煮ます。
Re: No title
いちろうさん、情報ありがとうございます!!

> 戻したぜんまい単品を調味済みのかなり濃いめの煮汁で煮ます。
@戻し方がかなり難しいようですね。濃いめのお醤油味の煮汁ですか?
 やってみます。トマト煮込みはどうでしょうか。チャレンジしてみようと思います!
 

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