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ハモのピッツァ
ハモの涼やかな味わいが嬉しい季節ですね。
昨年の7月、第2回魚食倶楽部で上田勝彦さんと京都のシーフーズ大谷の大谷さん、築地のシマヅさんの三人の先生にハモの事、ハモの骨切りを教えてもらいました。
あれから1年、秋冬春を通じて、かなりの数といっても30尾位ですが、
ハモを購入して、さばき方、骨きり、練習しました。

しかし、ハモの骨切り、相変わらず上達しません(涙
確かに、切れるようにはなりましたが、加熱調理すると明らかに歯触り、見た目がまったくだめ・。
フライや天ぷら、確かに素人でもそれなり美味しくできます。
ただ、ハモの落としは素人の手のものは綺麗にふわっといかないのです。
今回送っていただいた大谷さんは仲卸さんで料理人さんではありませんが、ハモの骨きりはものすごく沢山されています。去年、骨きりの様子を見せて頂いた時、本当に綺麗でさすがだなぁ~と。
ハモの骨きり4
今回送っていただいたハモを見て、改めて、骨きりはプロに任せるのが一番と確信!
ハモの骨きり2
見事、ぴかぴかに光っています。
こんなに綺麗にハモが切れたら、気持ちも良いですよね~。
思わず見入ってしまいました。綺麗!!

先日、目黒不動さんの前のうなぎの名店「八つ目やにしむら」の店頭でお店の方の素早いうなぎのさばきも、綺麗にあっという間なので暫く見入ってしまいましたが、それと同じくらい感動しました。

そんな綺麗なハモをピッツァに使ってしまって申し訳なかったのですが、
ハモのピッツァ、美味しくできました~。


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京都 | コメント(11) | トラックバック(0)
コメント
No title
jasminさん、こんにちは♪

ハモのピザ、とっても美味しそうですね♪

私、ピザ、大好きなのです♪♪♪
そして、ハモをピザに使われるなんて、
さすが、jasminさんですね!!!


Re: No title
三十路オンナさん、こんばんは~。

> ハモのピザ、とっても美味しそうですね♪
@かなり食感が面白くて、美味しかったです!
 
> 私、ピザ、大好きなのです♪♪♪
> そして、ハモをピザに使われるなんて、
> さすが、jasminさんですね!!!
@ありがとうございます。おすすめで~す。
No title
真夏の夜のハモ、なつかしいですねぇ~☆
これをピッツァにするとは、さすが jasmin先生!

先日ワタシも富士恭でハモを買ってきましたが
いかんせん1年ものブランク。骨切り後の歩留まりは
半分以下でした(汗
Re: No title
つきじろうさま、こんばんは~。
ほんと、1年はあっという間ですね。

> 真夏の夜のハモ、なつかしいですねぇ~☆
> これをピッツァにするとは、さすが jasmin先生!
@今日はハモ入りパン、今焼いています。

> 先日ワタシも富士恭でハモを買ってきましたが
> いかんせん1年ものブランク。骨切り後の歩留まりは
> 半分以下でした(汗
@そうなんですよね~。骨きりは難しいですね~。
 復習会しないとだめですね!
No title
Jasminさん こんにちは。

さすがですね!
骨と頭で出汁を取って、アクアパッツァにしたらどうでしょうかね?

>復習会しないとだめですね!

あきらめた訳ではないのですね!?(笑
努力は続けるにはお金と時間がかかりますね。

以前行った、祇園の割烹の板さんは実に見事な包丁でしたが、ハモ数万匹は骨切りしたと言っていました。

キロ5000円で考えると、、、
2億円くらいにはなりそうです。
Re: No title
庄助さん、こんにちは!

> さすがですね!
> 骨と頭で出汁を取って、アクアパッツァにしたらどうでしょうかね?
@ハモのアクアパッツァ、美味しいです!作りました。間違いなく美味しいのですが..。
 ボリューム感が微妙でした。

> >復習会しないとだめですね!
> あきらめた訳ではないのですね!?(笑
> 努力は続けるにはお金と時間がかかりますね。
@はい、そうなんです。出来れば,少しでも上手になりたいですね~。
 輝くハモ、作りたいです。
 その前に庖丁研がないとだめですが・・。
 練習には韓国産よりも皮の厚い国産が良いと御聞きしたので、こちらで練習を積みます。
 
> 以前行った、祇園の割烹の板さんは実に見事な包丁でしたが、ハモ数万匹は骨切りしたと言っていました。
> キロ5000円で考えると、、、
> 2億円くらいにはなりそうです。
@でも2億円かけても5億円くらいはきっと儲かってるから祇園はいいですよね・・。
 祇園と聞いて、昨年生まれて初めて一見お断りのお茶屋さんに友人に連れていってもらい、
 人生初芸者さん、芸妓さん、そして本物の舞妓さんとご一緒させてもらいました。
 祇園って本当に楽しいところですね~。粋で日本の遊びの文化が詰まってる感じで、
 とても幸せでした。きっともう二度と行けないでしょうね~。
 
 
No title
Jasminさま
こんにちは。
あの鱧の会からすでに一年とは…。早いですね。
Jasminさんのご尽力であの素晴らしい講師陣によるご指導をいただけましたこと感謝しております。鱧、実に美味しい素材ですね。関東の食卓にももっとのぼればいいのに…。
Re: No title
Harsee様、ごきげんよ~。
コメントありがとうございます。

> あの鱧の会からすでに一年とは…。早いですね。
@本当にあっという間でした。
 ハモ、美味しいですよね~。 
骨きり、上達されたのではないでしょうか。

> 鱧、実に美味しい素材ですね。関東の食卓にももっとのぼればいいのに…。
@欲張って関東、関西、そしてウエカツ流とそれぞれの講師の先生に教えていただきましたが、
 どの方法もそれぞれ良い勉強になりました。
 
 ハモ、韓国産以外は価格が暴落しているようですので、せっせとこれからも買って骨きり練習します。
 
 それにしてもハモは骨きりしてしまえば本当に使い勝手の良い魚ですから、もっともっと関東でも東北でも
 東のエリアの食卓に乗るとよいですね~。
 秋からのハモも楽しみですね。
 沢山、ハモ、召し上がってくださいね~。
No title
私は柳でやりますが、包丁を入れるときにやや斜めに包丁を入れて右へおこしていくと、ほぼ皮を切ることはありませんよ骨が当たる感覚もつかみやすいです
あと、ぬめりが残っていると、滑って失敗しやすいのでぬめりだけはシッカリ取ることです
Re: No title
ホスさん、こんにちは!

> 私は柳でやりますが、包丁を入れるときにやや斜めに包丁を入れて右へおこしていくと、ほぼ皮を切ることはありませんよ骨が当たる感覚もつかみやすいです
> あと、ぬめりが残っていると、滑って失敗しやすいのでぬめりだけはシッカリ取ることです
@ありがとうございます!! 
 実践します!!
No title
ホスさんは知りませんが
一応大阪の仲卸でハモやってました
あとは、職人みたいにスピーディにやることよりも
売り物じゃないのだから、ゆっくりでいいので、ちゃんと皮の裏側が見えるまでシッカリと切ってやることです
2,3匹やれば一般の人でも一秒2~3回くらいで骨切りすることは簡単ですよ

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