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アジの丸寿司3
大分県米水津の郷土料理「アジの丸寿司」、現地で食べたのは道の駅で購入したものがただ一回。
手許にあった各都道府県ごとの郷土料理を紹介している書籍、ネット、知人からの情報とをまとめて
自分なりにアジの丸寿司を作ってみました。
ジンタサイズのアジを背開きにして、塩をしっかりし一晩塩漬け。
塩抜きをしてから酢に漬けるか悩みましたが、季節的に暑いこともあって、
今回は荒酢で1時間漬けてから、1日甘酢で漬け込みました。
この甘酢も梅酢を使って糖分を入れない方法や甘めのものもいろいろあるようでしたが、
今回は思いきって、jasmin流に米酢と白ワインヴィネガーを1:1に塩、きび砂糖で甘酢を作りました。
酢飯も甘めを抑えめに。
アジの丸寿司2
アジも酢飯もそれぞれなかなか上手にできたかなぁ~と思ったのですが、実は形を作るのがものすごく大変でした。
アジの丸寿司、酢飯は1個あたり25g。
握ってから甘酢で漬けたアジの胴体に入れたのですが、
なにせ初めてつくるので、思うように上手に形が作れず、苦労しました。
赤紫蘇で巻いてちょっぴりごまかしてしまいました。
ケータリングすることもあって、1個ずつラップでぎゅっと巻いてしまいました。
アジの丸寿司1
丸々三日かけて作ったアジの丸寿司。
作ってすぐに試食してもらったのですが、皆さんからの感想は
塩分が強かった・・ようです(汗
それと、こういうお寿司は、さらにアジと酢飯を合わせてから
1日位馴染ませた方が美味しいですね。
出来立ては馴染んでなくてちょっとバラバラだったかなぁ・・。
やはり、米水津でアジの丸寿司、作り方を習わないとだめですね~。
それにしても納得いかなかったので、もう一度週明けチャレンジしてみようと思っています。

アジの丸寿司と一緒に作ったのがエソとウツボのクネル!です。
エソは築地で見つけて購入したもの、そしてウツボは苦労してさばいたもの。
美味しい料理満載のブログガーの庄助さんからクネルがいいかも~っと、ヒント頂いきました!

Quenelle(クネル)は、もともとフランスのブルゴーニュ地方の中でも美食の町で有名なリヨンの郷土料理。
ここは海が遠いのですが、川魚が有名。中でもブロッシュと呼ばれる川マスをすり潰したものと小麦粉と卵黄をバターなどの乳製品と油脂と練り合わせたパナードという生地を混ぜて団子状にしたものを、お湯の中で茹でて水気をきってからソースを敷いた器に入れ、上からもソースをかけて強火のオーブンで焼き色を付けた伝統的で美味し、日本料理の魚の真蒸に似ていて、懐かしい味がして、大好きなフランス地方料理のひとつです。

エソの身とウツボの身、相当頑張ってフードプロセッサーにかけたのですが、小骨が・・・。
えそとうつぼのつみれ1
エソ、ウツボともに本当に骨が多いんです。それにウツボは皮がなんとも弾力があって、切れない。
すりつぶしたあと丁寧に裏ごしをすれば良かったのですが、ひと手間抜いた結果、小骨がクネルを食べると
気になりました。手を抜いてはいけませんね~~。ちゃんと結果に出てしまいます。
えそのクネル
ただし、エソとウツボ、クネルにも向いている事は確認!
次回は失敗点を改善して美味しく完成させます!

そして最後はシイラのたたきをサラダ風に仕上げました。
シイラのたたき
これは魚の勉強会で高知県の興津漁協からいらっしゃった四万十マヒマヒ丸企業組合の工場長・徳弘万利子さんが
作ってくださったマヒマヒのたたきを頂いてきたものを厚めに切って、グレプフルーツ、アボカド、ズッキーニ、トマトを細かく切り、塩、胡椒、オリーブオイルでシイラのたたきも一緒にマリネしてから別々に盛りつけてみました。食べる時は一緒に食べたのですが、シイラってほんと癖がないですね~。
シイラのたたきサラダ2
先週は木曜日から大失速!
いろいろ反省。
今週はシイラ、ウツボ、エソ、アジ手に入ったら復習して、完成目指します。



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jasmin's recipe・魚貝/川魚料理 | コメント(4) | トラックバック(0)
コメント
No title
jasminさん、こんばんは♪

アジの丸寿司って、とっても作るのが大変なのですね。。。


そして、お料理って、手を抜かず、
丁寧に心をこめてつくる大切さを
jasminさんのブログから学ばせて頂いてる私です。
あ、でも、ちょっと、最近、手抜き過ぎて反省モードです。。。

シイラのたたきサラダ風、とっても爽やかな感じで
美味しそうです!!!
Re: No title
三十路オンナさん、おはようございます。

> アジの丸寿司って、とっても作るのが大変なのですね。。。
@思っていた以上に難しかったです(汗

三十路オンナさん、私も、手抜きした途端に結果が露呈して、反省中です。

> シイラのたたきサラダ風、とっても爽やかな感じで
> 美味しそうです!!!
@ありがとうございます。これはとてもさっぱりとしていて美味しかったです。
 シイラ、おすすめです。


No title
アジの丸寿司、塩分強めでしたが酒の肴にとてもあっていましたよ。三日目でだいぶなれてよくなっていたんでしょうね。

>川マス

川カマス?

ミソも酒のあてに野手があってよかったです。
Re: No title
庄助さん、こんばんは~。

しばし、反省のため禁酒中です(大汗
> アジの丸寿司、塩分強めでしたが酒の肴にとてもあっていましたよ。三日目でだいぶなれてよくなっていたんでしょうね。
@う、庄助さん、優しいお言葉。涙がでちゃいます。
 アジの丸寿司、本当に握りが難しく、酢飯とのなれ具合を考えるともう半日くらい前に握って馴れてからのほうが美味しかったかなぁ~と。鯖寿司もそうですが、馴れ具合、難しいですね。
今週もう一度チャレンジしてみます!!

> >川マス
> 川カマス?
@エソで~す。
> ミソも酒のあてに野手があってよかったです。
@骨一杯入っていましたね。 
 でも、エソ味噌、ハマっています。

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