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柚子胡椒

自家製柚子胡椒を作りました。
作り方は九州・福岡に住んでいらっしゃる加治ママから教えていただいたもの。
柚子胡椒、いつのまにか全国区の調味料になりましたね


作り方は凄く簡単。
手作り調味料としてもおすすめです。
ただし、超危険なところがいくつもあるので、気をつけて!
因に、私は大ドジで防護をせず、素手で青唐辛子の種を取っていたので、
涙とくしゃみ、指先火傷?!状態と大変でした

同じ轍を踏まないようにね~。
柚子
海老さんちの青柚子
トラノオ
尾鷲の刺身虎の尾

今年、福岡に遊びに行った時、スーパーにいろいろな方が
作った自家製柚子胡椒が並んでいるところがあり、
いくつか購入しましたが、使う材料は同じはずなのですが、
配合や作り方でこんなに違うの?っていうくらい味わいがちがいました。

好みの柚子胡椒、作ってみてくださいね。

jasmin's kitchenレシピ

材料
青い唐辛子の生
青い柚子
塩 沖縄の塩
(好みですが、唐辛子と柚子は同じ分量で塩は重量の20%)

必要あるいはあると便利なもの
・ぶ厚いゴムの手袋(必需品)
・ゴーグル(あるとほんと便利)
・マスク(必需品)
・ハサミ
・ミキサー
・陶器製かプラスチック製のおろし金

作り方
1 青柚子と青唐辛子は洗って水を切っておく。
2 唐辛子のへたを取り、縦に切り中の種とわたを取り除き、細かく切っておく。
  (この時、必ず、手袋をしてね!素手で作業をすると後がとんでもないこと
  に。火傷状態になり、指先が真っ赤に腫れて感覚がなくなる感じ。とにかく痛いです

3 青柚子の皮をおろし金でおろす。
  (面倒だったら、白い部分があまり入らないように剥く)
4 青唐辛子をフードプロセッサーに入れ、細かくしたら、3の柚子のすりおろしたものを加え、
  熱くならないように軽く撹拌をする。
  水分が少ないためになかなか細かくならないので、途中でゴムべらなどを使用して全体を良く混ぜ合わせなが
ら丹念にすりつぶすこと。好みですが、少し柚子の汁を加えても美味しいです。
5 4が十分に細かくなったらボウルに移し、塩を加えて全体に良く馴染むように丁寧に混ぜ合わせる。
6 5を保存容器に移して表面を平らにならし、冷蔵庫に保存する。
  2~3日で熟成が始まり、一週間ほどで食べられる。
味が良く馴染んで美味しくなるまでには、さらに十日ほど置くと良い。
7 柚子胡椒は熟成が少しずつ進むので、好みの状態になったら、小分けにして冷凍保存するのがおすすめです。
 

※柚子胡椒の分量は、柚子、青唐辛子の味、そして加える塩でまったく味が違ってきます。
 ご自分の好みで調節してくださいね。分量はあくまでも目安です。
 特に塩分は相当、好みが分かれると思います!

さ、美味しく育ってね柚子胡椒さん。
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jasmin's recipe・調味料 | コメント(10) | トラックバック(0)
コメント
No title
レシピ見ているだけで顔がヒリヒリ汗が出始めました、つい昨日そんな目にあってしまいパブロフの犬のように条件反射してしまったようです。^^;)
Re: No title
庄助さん、
こんにちは。
やってしまいました。
分かっていたのに、ついつい。
トラオノの種とわたを綺麗に取り除きたいという思いが先に立ち・・・。
次回は完全防備で作ります。
指先、まだちりちりしています。
でも、美味しいから、我慢ですね。(笑
発酵
クエの時の柚子胡椒もおいしかったですけど、今度は唐辛子が違うんですね!
柚子胡椒も発酵してたんですか、知りませんでした。柚子果皮あるいは人間についてたカビに近い酵母(糸状菌)でしょうかね、、となると作り手による風味の違いは微生物種の違いを反映しているかもしれませんね。調べてみても面白いですが、それらを種にすると風味が変わるようだったら、そういうことなんでしょうね。
発酵というより熟成でしたね。
やなさん、
お久しぶりです!
夏バテ、大丈夫ですか?
今回の唐辛子は尾鷲の刺身とうがらしトラノオ。
クエの時のは福岡産の無農薬で作っている普通の青唐辛子です。
辛さ的には五段階評価として福岡が4、尾鷲は3くらい。
かなりマイルドです。
この青唐辛子で結構味、変わってくるように思います。
もちろん、柚子のおろしかたでもちがいますね!

やなさん、発酵については、やなさんがプロ中のプロですよね~。
柚子胡椒はごめんなさい、発酵ではなく、熟成のほうが表現として
正解ですね。かんずりは、発酵ですね。

柚子胡椒もどんどん味が変化してくるので面白いです。

柚子胡椒
私も毎年柚子胡椒は作りますが、これだけは作り手ですごい違いがでます。

海老さんの柚子はいい香りだから、楽しみですね。

私は祖母が作っていたレシピでずっと作っていますが、近いうちに柚子が手に入りますから、
ジャスミン様流で作って見ます。

それから、波重さん!またいつでもどうぞと言う事です。
いつもありがとうございます。


熟成
すみません、半可通です。塩濃度20%だと高度好塩菌しか生えないのですが、もしかして特殊な酵母がいるかとちょっと興味を持ってしまいました。熟成となると、柚子や唐辛子に含まれていた酵素がじんわり効くイメージですね。あと可能性としては火を入れてない天然塩には高度好塩菌がうじゃうじゃいるのでそれらが分解している可能性もありますが。変な方向のレスですみませんでした。今日もこちらは真夏日熱帯夜でして、ばてばてなままです。このまま今週ケアンズに行って養生してきます。コンドなので料理もしようと思っているのですけれど、ケアンズでは新鮮な魚介類は手に入らないかな・・。
平安姫ママレシピがならいたいです。
平安姫さま
こんばんは!

柚子胡椒、本当に作り手でものすご~く違いますね。
それと、材料でも全然違うし。
ひたすら、セラミックのおろし金でおろすのですが気が遠くなります。
ほんと、海老さんの柚子が良い香りですね。
ありがたいです。

私のレシピは福岡のお世話になっている方のレシピなのですが、
少し塩分をこれでも抑えめです。
それと、柚子果汁が少し入っていますが、
本当はすり鉢であたるように言われていますが、ついつい機械を頼ってしまいます。

平安姫のおばあさまの方がきっと料亭の味ですよね。
私も平安姫レシピで是非、作ってみたいので、教えてほしいです!!

波重さんは是非、近々お邪魔したいです。
とても良いお店をご紹介頂き、ありがとうございました!
やなさん、勉強になります!
やなさん、
こちらこそ、勉強になります!
火を入れていない塩は、結構危険ですよね~。
以外と塩が強いと大丈夫と思い込んでしまいますが、
柚子胡椒もしっかり管理しないと結構かびがはえちゃいますね。

柚子胡椒、できたても美味しいのですが、少し慣れてきたくらいのものが塩気が和らぎ、
使いやすいですね。

ケアンズはヴァカンスですか?
いいなぁ~。
コンドはいいですよね、市場で買ってきたものを料理できるし。
楽しみですね。
気をつけていってらっしゃいませ
お土産まってま~す(笑)
No title
最初の一枚目。
よだれでました!!
オイシソー!!
Re: No title
kyouzan さん、
コメントありがとうございます!
柚子胡椒、辛くてしょっぱいですが、
美味しいですよね。


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