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秋鮭とフィノッキオ

2010/10/18 Mon 00:00

秋鮭とフィノッキオ

上田さんのセミナーの後、あまりにも秋鮭が美味しかったので、
一尾を改めて購入しました。
メスだったのでもちろん、いくらもたっぷり。
教えてもらったポイントを押さえて作ったいくらの塩漬けは
実に美味しく、そして簡単にできました。
コツは気兼ねなくお湯の中でざっざっといくらをほぐしてしまうことのようです。
ねちねちいじっていると、どんどんいくらが潰れて目減りしてしまうので、
度胸良くざ~っと作ってしまいましょう。

鮭は、今回は脱水シートぴちっとを使って、
塩をふった鮭をちょっと強めに水分を抜きました。
なかなか良い感じに水分を抜く事ができました。
鮭の皮に塩、胡椒、フィノッキオの葉をつけて、
バターを溶かしたテフロンのフライパンで皮目から焼きます。

鮭の皮は美味しいですね~。
ぱりぱりに焼き上げると最高!
皮目から焼いて六割りがた火が通ったら、
身側から焼きます。
焼き上がったら皿に盛りつけます。
焼いたフライパンの中に魚の出汁、白ワイン、ヴィネガーを加えて煮詰めたところに、
生クリームを加え、仕上げにバターを加えて塩,こしょうで味を整えたらソースの完成。

生クリームを泡立てて、塩、胡椒とディルの葉をちぎって加えて
ハーブクリームを作って鮭に添えました。
ディルがいい香り!
そこに塩いくらも乗せちゃいましょう。

付け合わせはイタリア産のFinocchioフィノッキオ(フェンネル)。
最近は日本でも長野産のフィノッキオがよく売られているのですが、
久しぶりにイタリアから輸入された本場のフィノッキオを見つけて
嬉しくなりました。
やはり香りも味も違います、

フィノッキオは地中海の沿岸部が原産地の野菜ですが、混じりっけなしの生粋の地中海生まれ。
焼いても、茹でても、煮ても、揚げても、生でも美味しい野菜です。
味は清涼感のある臭みの少ないセロリってところでしょうか。

今回は付け合わせなので、塩とレモンを入れて茹で、
耐熱皿に入れて塩、胡椒、パルミジャーノをふって、オーブンで焼きました。
爽やかな風味がなんとも鮭の味と良く合いました。
フィノッキオ

秋鮭、切り身にしてから4日目のもの。
ちょうど鮭の味が馴染んでいて美味しくなっていました。
ディル入り生クリームと鮭の身も良くあいます。
幸せな一皿でした。

蛇足ですが、
フィノッキオには、栽培ものの“フィノッキオ”と、
野生の“フィノッキオ・セルヴァティコ”と“フィノッキエット”の2種類があります。

フィノッキオは、主に茎の根元がふくらんだ白い球茎の部分を食べます。
フィノッキエットは、葉の部分を香草として使われています。

そうそう、種はスパイスとして使われていますし、
花はエッセンスオイルを取るのに使われています。
結構イタリアのレストランに行くと、香りがよいので
お花として飾っている店もよくみかけます。

見かけたら是非、食べてみてくださいね~。

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jasmin's recipe・魚貝/川魚料理 | コメント(4) | トラックバック(0)
コメント
No title
イクラとバターって相性いいですね。

このあいだバターたっぷりでチャンチャン焼きを作ったのですが、チャンチャン焼き+イクラ+ネギトロをのせた「親子他魚野菜丼」がすっごく美味しかったです。
No title
何かな?タマネギかと思ったらフェンネルでしたか。
長野産、東村山産は何度かかったことがあります。もっとも香草としてとサラダにしただけでした。

サケ使い切り美味しく食べるコツ、楽しみにしてますので早くアップしてくださいな。
Re: No title
いちろうさん、
ほんとうにイクラって、生クリームやクリームチーズ、そしてバター類と相性抜群です。
> イクラとバターって相性いいですね。
> このあいだバターたっぷりでチャンチャン焼きを作ったのですが、チャンチャン焼き+イクラ+ネギトロをのせた「親子他魚野菜丼」がすっごく美味しかったです。
@バターたっぷりというのがいいですね~~。
 チャンチャン焼きといくらとネギトロですか?
 贅沢ですね~。でも本当に美味しそう!!

Re: No title
庄助さん、

のりまなjasminです。
鮭の使い切り、頑張ってまとめます!


フェンネル、是非、焼き、そして煮ててみてください。
私は大好きです。
> 何かな?タマネギかと思ったらフェンネルでしたか。
> 長野産、東村山産は何度かかったことがあります。もっとも香草としてとサラダにしただけでした。
@少し日本のフェンネルは香りがストレートな感じかなぁ・・。
 
> サケ使い切り美味しく食べるコツ、楽しみにしてますので早くアップしてくださいな。
@頑張ります!!

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